Recette pour 2 personnes :

• ♦ Trier et laver rapidement les lentins de chêne (shiitaké) et pleurotes. Émincer.
• ♦ Détailler 2 morceaux de merlu. Désarêter. Mariner huile d’olive, herbes, sel et poivre blanc. Réserver au frais.
• ♦ Cuire pendant 9 minutes 180 grammes de crozets dans un fond blanc de volaille. Égoutter.
• ♦ Sauter les champignons émincés au beurre. Assaisonner.
• ♦ Confectionner le risotto de crozets : suer 40 grammes d’échalote, ajouter les crozets pré-cuits. Déglacer avec 80 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec du bouillon de volaille. Cuisson craquante.
• ♦ Sauter côté peau les merlus, retourner et terminer la cuisson.
• ♦ Lier les crozets avec crème et parmesan. Ajouter les champignons sautés.
• ♦ Dresser en assiettes chaudes creuses : crozets aux champignons. Finir avec le merlu.

Déguster avec un verre de vin blanc de Savoie : Chignin Bergeron (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Parer, dénerver (très soigneusement) 1,200 kg de filets de lotte.
• ◊ Tailler 12 médaillons.
• ◊ Eplucher, ciseler 180 grammes d’échalotes. Laver, hacher 30 grammes de persil.
• ◊ Trier, laver et émincer 500 grammes de champignons de Paris.
• ◊ Trier, laver, mixer finement 1 botte de basilic avec 0,100 grammes d’huile d’olive.
• ◊ Cuire les médaillons de lotte à court-mouillement avec les champignons, 80 grammes d’échalotes, 200 grammes de vin blanc sec, du fumet de lotte à hauteur. Assaisonner.
• ◊ Récupérer la cuisson de la lotte.
• ◊ Réduire des 3/4. Crémer avec 300 grammes de crème. Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Confectionner un risotto classique (voir recettes sur le blog). Le lier crème et parmesan râpé. Ajouter 300 grammes de noix de Saint-Jacques coupées et justes sautées à l’huile d’huile.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes selon votre goût. Finir avec l’huile de basilic.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Dépouiller (peler) une petite queue de lotte. Bien dénerver les 2 filets. Trancher de petits médaillons. Assaisonner sel, poivre et réserver au frais.
• ♦ Monder (peler) 1 gros poivron jaune, épépiner. Tailler en grosse brunoise. Mariner huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Emincer finement 160 grammes de chorizo doux. Réserver au frais.
• ♦ Faire sauter les médaillons à l’huile d’olive. Retourner et ajouter la brunoise de poivron jaune. Cuire.
• ♦ Ajouter un demi jus de citron les tranches de chorizo et du basilic frais ciselé grossièrement.
• ♦ Servir tel quel et bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Laver et zébrer 1 petite courgette. La couper en brunoise de 4 mm.
• ♦ Dégermer et hacher 1 gousse d’ail.
• ♦ Tailler en brunoise4 grosses olives vertes.
• ♦ Peler à vif 1 citron jaune. Emincer et tailler en brunoise.
• ♦ Couper finement 8 « pétales » de tomates sèches.
• ♦ Faire sauter vivement les courgettes à l’huile d’olive. Finir avec sel, poivre et l’ail haché.
• ♦ Mélanger les tomates, courgettes, olives et citron. Ajouter de l’huile d’olive et un peu de jus de citron. Assaisonner.
• ♦ Détailler 4 filets de lieu noir de 140 grammes chacun. Assaisonner.
• ♦ Faire cuire 250 grammes de riz basmati.
• ♦ Fariner légèrement les filets de lieu noir. Les faire sauter à l’huile d’olive de Nyons (petite coloration, intérieur nacré). Ajouter à la fin les aromates et finir de cuire 1 minute.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes. Dôme de riz, filet dessus, finir avec les aromates. Poser une pluche de persil plat.

Dégustez avec un rosé de Provence bien frais (avec modération). 

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher (frotter) 400 grammes de pommes de terre grenailles. Laver et blanchir 1 minute.
• ♦ Tailler de morceaux de lieu noir de 160 grammes chacun. Assaisonner fleur de sel, poivre et safran. Mariner 2 heures avec de l’huile d’olive.
• ♦ Réaliser une sauce  » américaine  » à base de crustacés (voir recettes poissons). Mettre au point selon goût.
• ♦ Rissoler les pommes grenailles à l’huile de colza. Assaisonner. Finir avec brin de thym frais.
• ♦ Sauter les 2 morceaux de lieu noir (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : pommes grenailles, lieu noir, napper de sauce partiellement. Finir avec brins de thym frais et fleur de sauge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Givry (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner 1 sauce américaine : 1 kg de crabes verts lavés et égouttés. Cardinaliser à l’huile d’olive, ajouter 1 mirepoix de carottes oignons et suer. Flamber Cognac, ajouter tomates fraîches, tomate concentrée, 2 gousse d’ail et 250 grammes de vin blanc. Réduire. Mouiller fumet de poisson à hauteur. Cuire 40 minutes à frémissements. Passer, chinoiser.
• ◊ Ouvrir façon marinière 800 grammes de moules de bouchot. Décoquiller. Ajouter une partie de la cuisson dans la sauce.
• ◊ Confectionner les flans de carottes : cuire à la vapeur 1,250 kg de carottes avec 1 zeste d’orange. Mixer finement et ajouter 3 œufs et 2 3 jaunes, 150 grammes de crème épaisse, 50 grammes de jus d’orange, 15 grammes de farine. Assaisonner. Cuire en ramequins beurrés au four à +90°C pendant 40 minutes.
• ◊ Sauter 350 grammes de pétoncles à l’huile d’olive. Égoutter et réserver.
• ◊ Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Dorer et cuire au four à + 210°C.
• ◊ Escaloper, laver et cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris. Égoutter et réserver. Ajouter une partie de la cuisson dans la sauce.
• ◊ Décortiquer 450 grammes de crevettes roses. Réserver.
• ◊ Cuire à la vapeur  10 langoustines.
• ◊ Réduire la sauce et la lier au beurre manié. Crémer et cuire. Assaisonner. Passer. Réserver au chaud.
• ◊ Lier les mollusques et crustacés avec la sauce. Dresser en assiettes chaudes creuses.
• ◊ Passer les assiettes à la salamandre. Gratin léger. Finir avec langoustine, crevettes bouquets et 1 fleurons.

Accompagner d’un flan de carottes.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Séparer les noix de Saint-Jacques du corail (réserver le corail pour une autre préparation), Eponger les noix, réserver au frais.
• ◊ Réduire à glace 35 grammes d’échalotes ciselées, 100 grammes de Noilly-Prat et 100 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec 500 grammes de fumet de sole. Réduire. Crémer et réduire. Assaisonner, monter au beurre et ajouter 40 grammes de Noilly-Prat. Réserver au chaud.
• ◊ Eplucher les topinambours, lever 24 « billes » à la cuillère à racine. Cuire vapeur 300 grammes de topinambour et glacer à blanc les billes de topinambour.
• ◊ Réaliser 6 « tuiles » avec de la pâte à filo beurrée et persil plat. Cuire jusqu’à coloration au four. Réserver.
• ◊ Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C.
• ◊ Faire sauter au beurre 250 grammes de petites girolles. Assaisonner.
• ◊ Faire sauter les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive (cuisson légère), ajouter les girolles.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : flan de topinambour au centre, entouré de billes et noix de Saint-Jacques. Finir avec les girolles, la tuile, la sauce et 1 pluche d’aneth.

Recette pour 10 personnes :

• * Dégorger 60 noix de coquille Saint-Jacques. 
• * Eplucher, laver et détailler 250 grammes de carottes. Les cuire à la vapeur.
• * Lever 30 « boules » de carottes à la cuillère à racines. Les glacer à blanc (eau, sel, poivre, sucre et beurre).
• * Réduire 200 grammes de vin blanc sec à glace avec 400 grammes de fumet de Saint-Jacques et 70 grammes d’échalotes ciselées. Crémer avec 250 grammes de crème épaisse, cuire. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. Réserver au chaud.
• * Mixer les carottes vapeur avec 100 grammes de crème épaisse et 2 oeufs entiers. Assaisonner. Mouler en flexipan et cuire au four à 130°C pendant 15 minutes.
• * Détailler, dorer 10 fleurons dans des parures de pâte feuilletée. Cuire à four vif (+ 200°C).
• * Assaisonner et saisir les noix de Saint-Jacques au beurre 1/2 sel.
• * Dresser en assiettes creuses : fond de sauce, noix de Saint-Jacques, carottes levées, flan de carottes. Finir fleuron et cerfeuil.

A déguster avec un verre de Bourgogne blanc (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Réaliser une marinade avec sel fin, poivre du moulin, poivre de sichuan, sucre semoule, 100 grammes de gingembre haché, 4 « branches » de citronnelle ciselée, 80 grammes de champignons noirs parfumés, 120 grammes de vin blanc, 50 grammes d’huile de sésame et 60 grammes d’échalotes ciselées, finir avec sauce soja et nuoc man.
• ¤ Habiller et fileter du flétan pour détailler 10 escalopes de 140 grammes chacune. Mettre en marinade 1 heure.
• ¤ Décortiquer 20 gambas, les couper en 2 et les mettre en marinade.
• ¤ Mélanger 0,8 litre de fumet de flétan, 250 grammes de sauce tomate, piment, 50 grammes de sauce soja, 150 grammes d’ananas en brunoise, du vin blanc, du sucre. Cuire lentement et lier légèrement à la maïzena. vérifier
• ¤ Cuire 500 grammes de riz basmati.
• ¤ Faire sauter 80 grammes de lardons, ajouter 50 grammes d’oignons ciselés, suer, ajouter 50 grammes de champignons noirs trempés et cuits, 60 grammes de petits pois cuits, 60 grammes de crevettes décortiquées et 2 oeufs cuits en omelette et taillés en lanières. Mélanger délicatement.
• ¤ Cuire rapidement le flétan et les gambas à la vapeur (en dim sum).
• ¤ Dresser en assiette creuse : sauce, flétan et gambas, décor herbes et poudre de gingembre. Riz cantonais sur petite assiette.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller, fileter 2 soles filets.
• ¤ Concasser, dégorger les arêtes. Réaliser un fumet de sole au cidre brut.
• ¤ Parer, inciser et rouler les 8 filets en paupiettes.
• ¤ Cuire les filets à court-mouillement (cidre, fumet froid, échalotes et assaisonnement).
• ¤ Réserver les filets au chaud.
• ¤ Confectionner une sauce vin blanc . Cuisson réduite à glace, crémer et réduire. Monter au beurre et avec une cuillère de moutarde en grains. Vérifier la liaison et l’assaisonnement.
• ¤ Ajouter les filets à la sauce, les napper.
• ¤ Servir sur assiette chaude. Finir avec un fleuron et un brin de ciboulette. Accompagner de pommes fruits sautées.

A déguster avec un cidre brut ou un vin blanc (avec modération).