Emile JUNG est né le 2 avril 1941 à Masevaux dans le Haut-Rhin. Il meurt le 27 janvier 2020.
Fils de restaurateurs, à 17 ans, à la mort de son père, il entre en apprentissage à La Maison Rouge à Strasbourg, puis chez Artzner (ou il apprend à travailler le foie gras), au Fouquet’s, chez Ledoyen et Maxim’s à Paris, chez La Mère Guy à Lyon (auprès de Roger Roucou).
En 1965, avec son épouse Monique, il rentre en Alsace pour épauler sa mère à l’Hostellerie Alsacienne de Masevaux où il obtient 1 étoile Michelin.
En 1971, ils rachètent Le Crocodile (un crocodile empaillé trône dans le restaurant) à Strasbourg. Ils obtiennent 1 étoile en 1972, une seconde en 1975.
En 1989, Le Crocodile est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’en 2001, soit pendant 13 ans.
Plats : paupiette de sandre à la choucroute, pieds de porc truffés en crépinette, caneton rôti au genièvre et aux navets blonds, flan de cresson aux grenouilles….
Bernard et Danièle PACAUDs’installent rue de Bièvre à PAris en 1981, leur restaurant s’appelle l’Ambroisie ; l’ambroisie et selon la tradition grecque, la nourriture qui assure l’immortalité aux dieux de l’Olympe. Ils obtiennent 2 étoiles au Guide Michelin.
En 1986, les époux Pacaud changent d’adresse et l’Ambroisie gardent ses 2 étoiles place des Vosges.
En 2021, le Guide Michelin attribue la 3ème étoile à Bernard Pacaud, cela fait donc 34 années de 3 étoiles au Guide Michelin.
Mathieu Pacaud a rejoint son père en cuisine en 2003.
L’Ambroisie est aussi une plante très répandue dans la vallée du Rhône, et qui entraîne de fortes allergies.
Pacours de Bernard Pacaud :
– Naissance en 1947,
– La Mère Brazier au Col de la Luère (3 étoiles) 1961 et Tante Alice à Lyon,
Michel LORAIN est né le 9 septembre 1934 à Joigny (Yonne). Sa mère Marie Lorain est restauratrice, c’est elle qui fonde La Côte Saint-Jacques sur les rives de l’Yonne en 1945 (décès le 22 juillet 2021).
Michel Lorain à 14 ans est apprenti pâtissier à Clamecy et commence la cuisine en 1949 à l’Hôtel Fontaine à Auxerre puis il rejoint l’Hôtel de Paris à Sens dans la brigade de Marc ALIX (MOF).
En 1957, avec son épouse Jacqueline sommelière, il reprend l’affaire familiale. La simple auberge devient un luxueux restaurant. Le Guide Michelin le récompense d’une étoile en 1971 suivie de la 2ème en 1976.
Jean-Michel LORAIN est né le 7 janvier 1959 à Migennes (Yonne). Après un Bac C, il entre en apprentissage Chez Pierre et Jean TROISGROS à Roanne en 1977. En suite il passe chez Taillevent à Paris avec le chef Claude Deligne.
Après son service militaire il rejoint son père pour 1 an avant de partir pour la Suisse chez Fredy Girardet.
En 1983 il revient définitivement aux côtés de son père à Joigny. Il épouse Brigitte.
En 1986, Michel et Jean-Michel LORAIN sont récompensés par une 3ème étoile. Michel, le père prend sa retraite en 1993.
Le restaurant perd une étoile en 2000. Il faut attendre 2004 pour retrouver les 3 étoiles Michelin à Joigny, soit 24 ans de 3 étoiles en 2012.
Plats : Genèse d’un plat sur le thème de l’huître, bar légèrement fumé au caviar Osciètre, poularde de Bresse à la vapeur de Champagne, boudin noir fait Maison et purée mousseline à l’ancienne, glace à la rose en tulipe croustillante et pétales de roses cristallisées, mille-feuille aux trois crèmes légères.
Marc MENEAU est né le 16 mars 1943 à Avallon dans l’Yonne, décès le 9 décembre 2020. Il entre à l’Ecole hôtelière de Strasbourg en 1961.Marc Meneau décède en décembre 2020.
En 1966, à 23 ans il s’installe dans le café épicerie hérité de sa mère Marguerite à Saint-Père-sous-Vézelay. Au début avec l’aide de son épouse Françoise ils confectionnent des gaufres et des crêpes qui plaisent à la clientèle locale.
Marc Meneau se passionne pour les livres de cuisine. En 1970, il transforme son établissement en hôtel restaurant où il propose ses propres créations.
En 1972, une première étoile arrive, Alex Humbert (ancien chef de Maxim’s) et André Guillot (Auberge du Vieux Marly) s’en réjouissent eux qui l’on aidé à parfaire ses gammes. au pied de la colline inspirée. Une deuxième étoile arrive en 1975.
En 1984, Marc Meneau se voit attribuer les 3 étoiles au Guide Michelin pour sa cuisine « inspirée » et sa créativité toujours en éveil.
Plats : cromesquis de foie gras, huîtres à la gelée à l’eau de mer, homard aux girolles, œufs à la florentine, ambroisie de volaille au foie gras et truffes, soupière de coquillages au caviar, tartine de Saint-Jacques à la moelle de caviar, turbot en croûte de sel beurre de homard, turbot au vinaigre, cul de veau Clamecyçoise, salmigondis de pigeon au cresson, quasi de veau au caramel amer, fraises Marie-Antoinette, feuillantine de fruits rouges.
En 1999, l’Espèrance retombe à 2 étoiles pour regagner les 3 étoiles en 2004.
L’Espèrance aura donc garder ses 3 étoiles de 1984 à 1998 et de 2004 à 2006 soit un total de 18 ans au plus haut niveau au Guide Michelin pour Marc Meneau.
Joël ROBUCHON est né le 7 avril 1945 à Poitiers (Vienne). Après un passage au petit séminaire à Mauléon-sur-Sèvres (Deux-Sèvres), il entre comme apprenti et débute dans la carrière de cuisinier en 1960 au Relais de Poitiers (à Chasseneuil-du-Poitou dans la Vienne).
Joël Robuchon décède le 6 août 2018.
Il découvre ensuite les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis, il rencontre alors Jacques Sylvestre à Contrexéville auprès de qui il découvre la rigueur et l’importance du choix des bons produits. Vient ensuite le Bekeley, mais ses rencontres les plus décisives sont celles de Jean Delaveyne et Alain Chapel.
Commence alors son parcours de chef, La Péniche Île de France à Paris, le Frantel à Rungis, le Concorde Lafayette à Paris en 1974 et le Nikko à Paris ou il révolutionne la cuisine d’hôtel et où il récolte 2 étoiles au Guide Michelin.
Dans le même temps Joël Robuchon collectionne les victoires dans les concours : Prix Prosper Montagné en 1969, Prix Pierre Taittinger en 1970, Meilleur Ouvrier de France en 1976, cuisinier du siècle en 1990 avec Paul Bocuse et Freddy Girardet.
En 1981, Joël Robuchon reprend le restaurant Jamin dans le 16ème arrondissement à Paris. Son ascension est alors fulgurante, 1 étoile en 1982, la 2ème en 1983 et la consécration en 1984 avec les 3 étoiles au Guide Michelin. En 1994, il s’installe dans un hôtel particulier avenue Raymond Poincaré où les 3 étoiles le suivent.
Il cède son restaurant à Alain Ducasse, en 1996 à l’âge de 50 ans. Il aura donc gardé les 3 étoiles pendant 13 ans.
Après de nombreuses émissions de télévision ; Bon appétit bien sùr, Cuisinez comme un grand chef, Planète gourmande, il ouvre de nouveaux restaurants à Paris, Monaco, Tokyo, Macao, Lisbonne, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong…
Il est de nos jours, le cuisinier qui a totalisé le plus d’étoiles par le monde. Il a formé de très nombreux chefs : Eric Bouchenoire (MOF), Christophe Cussac, Frédéric Anton (MOF), Claude Le-Tohic (MOF), Alain Verzeroli….Joël Robuchon est également l’auteur de plusieurs livres de cuisine.
Plats : purée Joël Robuchon, gelée de caviar à la crème de chou-fleur, risotto de ris de veau aux truffes d’été et copeaux de parmesan
Georges BLANC est né le 2 janvier 1943 à Bourg-en-Bresse (Ain). Il est issu d’une famille de cuisinières bressanes avec sa grand-mère Elisa surnommée la Mère Blanc, et sa mère Paulette Blanc.
C’est Jean-Louis et Virginie qui créent le restaurant en 1872 à Vonnas dans l’Ain. Ensuite, en 1902, c’est leur fils Adolphe et son épouse Elisa Gervais qui, en cuisine, va installer le nom de Blanc au sommet de la gastronomie française. Elisa Blanc pratique une cuisine généreuse en beurre et en crème, une cuisine de terroir. Elle obtient 1 étoile en 1929 et 2 étoiles en 1932.
En 1934, lors de son retrait, c’est son fils ainé Jean et son épouse Paulette (cuisinière) qui reprennent le relais dans le restaurant de Vonnas, ils gardent les 2 étoiles. Cuisses de grenouilles, escargots, écrevisses, volailles de Bresse (poulets, chapons, poulardes, coqs, pigeons, canards….crêpes vonnassiennes.
Le fils cadet d’Elisa, Paul installé à Thoissey en 1932 (Au Chapon fin), obtient 2 étoiles en 1936 qu’il gardera jusqu’à sa disparition en 1983.
Georges Blanc est élève au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains de 1959 à 1962. Il rejoint ses parents en 1965, se marie avec Jacqueline en 1966.
En 1968 il succède à ses parents à la tête du restaurant de Vonnas et des 2 étoiles, il a 25 ans.
En 1981, c’est la consécration avec l’arrivée des 3 étoiles Michelin à Vonnas, elles sont là depuis 44 ans (série en cours). Georges Blanc est le défenseur de la volaille de Bresse (AOC). Crêpes parmentières au saumon et au caviar, vinaigrette de grenouilles et d’écrevisses, fricassée de poularde de Bresse aux gousses d’ail et foie gras….
Perte de la Troisième étoile en mars 2025.
Au sommet, Georges Blanc continu d’entreprendre avec de nombreux restaurants. Son fils Frédéric est à ses côtés à Vonnas. Son deuxième fils Alexandre est quand à lui installé à Chevagny les chevrières du côté de Macon, au restaurant l’Arbre Blanc.
Lyophiliser : traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les dessèche. Dessiccation par le froid et le vide.
Incruster : marquer plus ou moins profondément la surface d’une pâtisserie, d’une confiserie, d’un décor à l’aide d’un couteau, d’un ébauchoir ou d’un découpoir.
Infuser : mettre une substance aromatique (café, thé, herbes aromatiques…) dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme.
è molto goloso 
