Mois : Mai 2021

Shortbread (Ecosse).

Biscuit sablé de la pâtisserie écossaise, très riche en beurre, servi couramment avec le thé, il reste une tradition pour Noël et le jour de l’An. Fait à l’origine de farine d’avoine, il est aujourd’hui à base de farine de froment.

Pour les fêtes, le shortbread est parfois décoré d’écorces de citron ou d’orange ou d’amandes, dans les Îles Shetland, il est aromatisé au cumin. Il se présente comme une galette striée de rayons, qui permettent de la fractionner en triangles, c’est un symbole solaire lié à ce très ancien gâteau des fêtes du renouveau.

Smeun (Magreb).

Beurre clarifié typique de la cuisine maghrébine et arabe (smen ou smenn). Le smeun est fabriqué avec du beurre de brebis et parfois de vache (bufflonne en Egypte), liquéfié, clarifié et mélangé avec un peu de sel. , il se conserve dans des pots de terre cuite ou de grès.

En vieillissant, ce beurre s’affine et prend un goût d’amande. On l’utilise en pâtisserie et pour beurrer le couscous, les bouillons et les tajines.

Pommes paillasson ou crique ou râpée stéphanoise …

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1.5 de pommes de terre à chair ferme. Égoutter et sécher.
  • ◊ Tailler les pommes de terre en julienne assez fine (pour moi à la mandoline).
  • ◊ Ne pas laver les pommes de terre taillées.
  • ◊ Assaisonner sel et poivre, bien mélanger.
  • ◊ Cuire dans une poêle (si possible en cuivre) avec huile et graisse de canard. Former un « paillasson ». Colorer légèrement puis baisser le feu.
  • ◊ Retourner à mi cuisson et procéder de même. Couvrir en fin de cuisson pour une cuisson complète.
  • ◊ Dégraisser partiellement et servir soit dans la poêle soit sur plat.

Servir chaud avec viandes, volailles, charcuteries… ou seule avec salade.

Riz pilaf aux légumes de « ratatouille » croquants.

Recette pour 10 personnes :

  • * Tailler en petits dés (40 grammes de poivron rouge, 50 grammes de courgettes, 50 grammes d’aubergines, 30 grammes de carottes, 40 grammes de petits pois).
  • * Cuire les carottes et les petits pois à l’anglaise. Sauter les poivrons, courgettes et aubergines à l’huile d’olive. Garder tous les légumes très croquants.
  • * Confectionner un riz pilaff : suer 40 grammes d’oignons ciselés à l’huile d’olive, ajouter 400 grammes de riz long, nacrer et ajouter 1 fois et demie le volume de riz en bouillon de légumes. Cuire 17 minutes au four et à couvert.
  • * Sortir du four, ajouter les légumes plus 40 grammes de dés de tomate mondée, égrainer et vérifier la cuisson et le goût.
  • * Dresser sur assiettes à l’aide d’un cercle. Ajouter la viande ou le poisson voulu.

Les pommes Anna.

Recette : 

  • – Pommes de terre parées en cylindres.
  • – Emincées, rangées en couches régulières dans un moule spécial.
  • – Arrosées de beurre clarifié.
  • – Cuites au four.
  • – Démoulées.

Historique :

  • Anna Deslions était ce que l’on appelait sous le Second Empire une « lionne des boulevards », c’est à dire une courtisane mondaine.
  • Brune superbe, elle avait un énorme succès auprès des dîneurs. Elle fréquentait particulièrement le grand Seize, salon particulier du café Anglais.
  • Elle servit de modèle pour la Nana d’Emile Zola;
  • C’est Adolphe Dugléré, célèbre chef du café Anglais, qui aurait créé cette recette de pommes de terre pour sa cliente. Pour d’autres, ce serait en l’honneur d’Anna Judic, actrice, que cette préparation aurait été exécutée.

Anna Deslion (1820-1873)

Elève de Carême, Adolphe Dugléré (1805-1884) fut également conseiller d’Alexandre Dumas pour son « Dictionnaire de la cuisine » (1882).

Adolphe Dugléré créa de nombreuses recettes comme les pommes Anna, le potage Germiny, la poularde Albuféra, la barbue à la Dugléré…..

Il a également composé le célèbre dîner des « Trois Empereurs » qui réunit le 4 juin 1867, le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le Prince de Bismark.

Pomme Berny, poire pochée au vin de Cahors et marrons au jus.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 600 grammes de pommes de terre (bintje).
  • ◊ Les passer au moulin à légumes, ajouter 5 jaunes d’oeufs et 60 grammes de beurre.
  • ◊ Façonner en forme de poire et les paner (passer dans la farine, dans de l’anglaise [oeufs assaisonnés et huile], finir dans les amandes effilées). Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher 8 belles poires Williams, les pocher délicatement dans du vin de Cahors rouge assaisonné et légèrement épicé.
  • ◊ Cuire 300 grammes de marrons éplucher à la vapeur. Finir de cuire dans un jus de volaille.
  • ◊ Emincer partiellement les poires.
  • ◊ Frire les pommes Berny dans un bain d’huile à +170°C.
  • ◊ Dresser les 3 légumes sur assiettes individuelles ou plat.