Le tourteau fromagé (ou fromager) est un gâteau au fromage de chèvre en forme de boule légèrement aplatie avec une surface lisse et noir. Il est élaboré avec une pâte à bord haut et est garni d’un mélange de fromage de chèvre (parfois de vache), de crème fraîche, d’œufs, de sucre et de farine, le tout aromatisé au Cognac.

Ce gâteau est né à Lusignan, mais on le trouve à Niort, à Poitiers.

Le tourtou (également appelé galetou) est une crêpe épaisse (galette) confectionnée à base de farine de sarrasin (blé noir) à laquelle on ajoute de l’eau pour obtenir une pâte plus épaisse que la pâte à crêpes (parfois une pomme de terre cuite et écrasée).

Le tourtou accompagne les viandes en sauce (civets, ragoûts…). De nos jours il est servi à l’apéritif tartiné de grattons (rillettes).

Contrairement aux tripous (confectionnés avec du veau), les trénels sont fait à base d’agneau, proximité des nombreux troupeaux de brebis élevées pour la production du Roquefort.

Les trenèls, que la ville de Millau a érigés en spécialité renommée, sont composés de tripes tirées d’une panse d’agneau farcie, pliée et maintenue par une ficelle.
La panse de mouton (à l’origine de race caussenarde puis, depuis quelques dizaines d’années, de race lacaune) sert de contenant pour la farce composée le plus souvent de jambon, ventrèche, ail piqué de clous de girofle.
Le trenèl mijote dans un bouillon salé et poivré, composé d’eau, de vin blanc, couenne, carottes, poireau, céleri, oignon, laurier et thym.

Plat de tripes de mouton (gras double mitonné avec des oignons blancs de Tréblons et du vin blanc) dont la cuisson liée aux jaunes d’œufs est typique de la cuisine du Sud-Ouest.

Les tripes ont la particularité d’être tressées, d’où leur nom. On les appelle aussi « galutres » à Tarbes ou Lourdes.

Ce sont des tripes normandes confectionnées avec les 4 parties de l’estomac d’un bœuf : panse, feuillet, bonnet et caillette et 1 pied de bœuf pour épaissir la sauce.

L’assaisonnement est fait de carottes, d’oignon, d’un bouquet garni, de poireau, d’eau, de sel, de poivre, de clou de girofle. La cuisson dure une vingtaine d’heures.

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c’est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson.

L’origine des tripes remonte au Moyen-Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Normandie.