Pain d’épices au miel de sapin.

Recette :

¤ Chauffer 475 grammes de miel de sapin à + 70°C,
¤ Le verser sur 215 grammes de farine de seigle et 215 grammes de farine de blé T.55 et 18 grammes de levure chimique , mélanger à la feuille,
¤ Ajouter progressivement 70 grammes de lait et 5 oeufs entiers,
¤ Corser la pâte avec 160 grammes de lait,
¤ Ajouter les épices (5 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 3 grammes d’anis vert poudre, 3 grammes de gingembre poudre et 3 grammes de cardamome),
¤ Lisser la pâte (bien mélanger les épices),
¤ Garnir le ou les moules beurrés 2 fois (4 moules de 350 grammes de pâte crue),
¤ Enfourner à + 180°C. Vérifier la cuisson avec une aiguille.

Ce pain d’épices peut être glacé à la sortie du four avec du lait très sucré (50/50).

Périgourdine.

Périgourdine : Œufs, petites pièces de boucherie, volailles ou gibiers.

◊ Accompagnés de sauce Périgourdine ou Périgueux (sauce Madère additionnée de truffes et de foie gras).

Persane : Noisettes, côtelettes d’agneau.

◊ Rondelles ou tranches d’aubergines sautées à l’huile, oignon frit et fondue de tomate au piment.
◊ Piment à la persane (Iran) : dés de mouton revenus avec oignons, additionné de riz et bouillon pimenté.

Péruvienne : Pour grosses pièces.

◊ Oxalis vidées et garnies de salpicon de jambon et volaille crus et pulpe d’oxalis hachée. Lier sauce demi-glace ou allemande réduite selon le cas. Traiter comme champignons farcis.

Piémontaise : Volailles, pièces de boucherie et poissons.

◊ Risotto additionné de truffes blanches du Piémont en timbale ou croquettes.

A la Piémontaise également pour des plats du nord de l’Italie avec polenta, ravioli, macaroni…

Pâtisserie à la Piémontaise contiennent des noisettes du Piémont.

Piémontaise : Volailles, pièces de boucherie et poissons.

◊ Risotto additionné de truffes blanches du Piémont en timbale ou croquettes.

A la Piémontaise également pour des plats du nord de l’Italie avec polenta, ravioli, macaroni…

Pâtisserie à la Piémontaise contiennent des noisettes du Piémont.

Polignac : Suprêmes de volaille, poissons plats, œufs (dédié aux membres de la famille Polignac).

◊ Morceaux de volaille nappés de sauce suprême additionnée de julienne de truffes et champignons.
◊ Poissons pochés et accompagnés de sauce vin blanc crémée avec julienne de champignons.
◊ Œufs moulés sur lames de truffe ou œufs mollets nappés de sauce Périgueux.

Pompadour : Pour noisettes d’agneau, tournedos sautés…

◊ Pièces sautées et nappées de sauce choron, cordon de déglaçage à la sauce Périgueux. Entourer de fonds d’artichauts garnis de pommes noisettes rissolées.
◊ Salpicon Pompadour (foie gras en dés, langue écarlate, champignons et truffe liés de sauce au Madère) sert pour garnir des timbales, bouchées, rissoles..

Pont-Neuf : Petites pièces de bœuf (tournedos, entrecôte, côtes..) généralement grillées.

◊ Pommes de terre taillées en bâtonnets d’un centimètre de côté sur 7 centimètre de long. Frire à + 150°C, puis frire au moment de servir à + 180°C.

Porte-Maillot : Grosses pièces de boucherie braisées.

◊ Grosse jardinière de légumes (carottes, navets), oignons, haricots verts en bouquets. Parfois laitues braisées et chou-fleur.