Raymond OLIVER : Le Grand Vefour à Paris (France).

Raymond Oliver est issu d’une famillr de cuisiniers : arrière-grand-père à Noaillon, grand-père et son père Louis qui reprend l’Hôtel du Lion d’Or à Langon (Gironde) ou Raymond Oliver verra le jour le 27 mars 1909.

Raymond Oliver a grandi dans le bruit des casseroles. A 15 ans, il est apprenti à l’Hôtel Chambord sur les Champs Elysées à Paris ou il découvre le travail en brigade. Il rejoint rapidement son père (formé chez Laurent et auprès d’Escoffier) à Langon où il découvre les finesses du métier : foie gras, filets de boeuf, poulardes braisées, lamproies, aloses, palombes, ortolans…

A la libération, il revient à Paris ou il rachète le Grand Vefour à Louis Vaudable. Il fignole le décor du restaurant et dès la réouverture en octobre 1948 le succès est là.

Raymond Oliver ajoute des classiques et des innovations à la carte : sole Vefour, croûte landaise, oeuf au plat Louis Oliver, foie gras chaud, il remet au goût du jour des recettes tombées dans l’oubli : terrine de poisson Guillaume Tirel, ris de veau au verjus, poulet à l’ail, lamproie à la bordelaise, pigeon Rainier III ….

Les célébrités sont ses clients, le Grand Vefour est l’incontournable rendez-vous du monde des arts et des lettres.

En 1953, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles qui gardera jusqu’en 1982 soit pendant 30 ans.

La même année le succès de son émission de télévision (la première sur la cuisine) « Art et Magie de la Cuisine » co-présentée avec Catherine Langeais lui permet d’être au sommet de la gloire télévisuelle pendant 14 ans.

En 1983, le Grand Vefour perd une étoile au Michelin, quelques mois plus tard, fin décembre, une bombe explose dans le restaurant, plusieurs clients sont blessés et le décor endommagé.

Raymond Oliver quitte les lieux et vend son affaire à Jean Taittinger. Raymond Oliver décède le 5 novembre 1990 à Paris.

L’histoire du Grand Vefour avait commencé en 1782, le sieur Aubertot obtient patente pour le Café de Chartres. Ensuite, sous la restauration, Jean Vefour (ancien chef de Louis-Philippe d’Orléans futur roi) reprend le restaurant auquel il donne son nom.

Guy Martin arrive en 1991 au Grand Vefour et obtient en 2000 à son tour 3 étoiles Michelin jusqu’en 2007 soit pendant 8 ans.

Voir futur article : Guy MARTIN : Grand Vefour à Paris.

Maxim’s : Paris.

Maxim’s a été fondé le 7 avril 1893, 3 rue Royale à Paris, par Maxime Gaillard (un garçon de café).

Eugène Cornuché nouveau propriétaire fait appel aux artistes de l’école de Nancy pour redécorer le restaurant dans le style Art Nouveau pour l’exposition universelle de Paris.

Octave Vaudable rachète le restaurant en 1932. C’est dans les années 50, 60 et 70 que Maxim’s, sous la direction de Louis Vaudable (fils d’Octave) devient le restaurant le plus célèbre du monde. En juillet 1979, l’établissement est inscrit à l’inventaire des Monuments Historiques.

En 1981, François Vaudable vend Maxim’s à Pierre Cardin.

Le restaurant Maxim’s a gardé ses 3 étoiles de 1953 à 1977 (soit 25 ans de 3 étoiles). Pour 1978, François Vaudable, sachant la perte de la 3ème étoile, demanda au Guide de ne plus faire figurer Maxim’s dans le Guide.

Les 2 grands chefs ayant marqué les cuisines de Maxim’s :

– Louis Barthe de 1920 à 1955
– Alex Humbert (plus grand saucier de sa génération) à partir de 1955.

René HURE : Hostellerie de la Poste à Avallon (France).

L’Hostellerie de la Poste à Avalon a été créée en 1707.

En novembre 1944, René HURE (né le 12 janvier 1903 à Sens dans l’Yonne), fils d’hôteliers et chef de cuisine en devient propriétaire avec son épouse Simone.

Ils modernisent cette jolie hostellerie où Napoléon de retour de l’île d’Elbe s’y arrêta le 16 mars 1815.

René et Simone Hure

La carte et l’ensemble justifie les 2 étoiles obtenues en 1948 :pâté de brochet mousseline au cresson, cassolette de queues d’écrevisses, brioche au foie gras, terrine de ris de veau clouté aux truffes, escargots à la mode d’Auxerre, timbale de homard gourmande, civet de poulet de Bresse au vieux Bourgogne, jambon à la chablisienne, bécasse flambée à la riche et le fameux Dolce Borghèse et sa crème au kirsch.

En 1953, René Hure reçoit les 3 étoiles du Guide Michelin et cela jusqu’en 1966 soit 14 ans au plus haut niveau.

Même s’il est cuisinier de base, René Hure préfère se consacrer à la salle, il se contente de superviser le travail des chefs dont Jean Giraudon et Sylvain Duparc.

René Hure décède le 1er décembre 1989 à Auxerre.

René Hure et Jean Giraudon

Vincent et Antoinette BAUDOIN – La Bonne Auberge à Antibes (France).

Vincent (né en 1899, mort en 1993) et Antoinette BAUDOIN se sont installés en 1938 à Antibes. Ils ont connu une réussite immédiate.

Servie par de jolies jeunes filles en costume local, la cuisine est simple et généreuse (farandole de hors d’oeuvre, poulet à la provençal, croustade de langouste, loup au fenouil..).

Le Guide Michelin leur attribue 3 étoiles en 1952 qu’ils garderont jusqu’en 1957 soit pendant 6 ans.

Le restaurant est vendu en 1973 à Joseph Rostang qui récupérera les 3 étoiles de 1980 à 1983 (pendant 4 ans).

François et Charlyne BISE – L’Auberge du Père Bise : Talloires – France.

En 1903, François Bise époux de Marie Fontaine, informe le maire de Talloires qu’il a l’intention d’ouvrir un restaurant sur la commune.

François Bise se charge de l’accueil et Marie s’installe en cuisine. A l’époque l’un des fils, Marius n’a que 7 ans, il grandit dans cette ambiance de fêtes et d’agapes, le moment venu il assume la succession paternelle. La légende du Père Bise est en route.

En avril 1920, il épouse Marguerite Sautereau qui à son tour passe en cuisine. En 1928, débutent des travaux d’agrandissement du Chalet batptisé alors « Auberge du Père Bise ». Dès 1933, le Guide Michelin attribue 2 étoiles à l’Auberge. Le duo fonctionne à merveille.

En 1951, le Guide Michelin attribue les 3 étoiles, François le fils a rejoint sa mère en cuisine. François rencontre Charlyne et se marie.

Marguerite décède en 1965 à 67 ans et Marius en 1969 à 75 ans.

Charlyne et François Bise garderont les 3 étoiles jusqu’en 1982. François Bise meurt en 1984 à 56 ans. Charlyne maintient l’Auberge au sommet, en 1985 la troisième étoile revient, Charlyne entre dans le clan des femmes qui ont atteint les sommets (Eugénie Brazier à Lyon et au Col de la Luère, Marie Bourgeois à Priay, Marguerite Bise à Talloires).

Source : Trois étoiles au Michelin de Jean-François Mesplède Editions Gründ.

3 étoiles de :

– 1951 à 1982 et de
– 1985 à 1987 soit 35 ans au plus haut niveau.

Sauce à Calçots.

Recette pour quelques personnes :

• Torréfier 60 grammes d’amandes et 60 grammes de noisettes en les remuant sans arrêt.
• Cuire 1 tête d’ail arrosée copieusement d’huile d’olive dans une papillote d’aluminium pendant 20 minutes à +190°C. Faire de même avec 8 tomates bien mûres.
• Blanchir 5 nöras ( petit poivron rouge rond séchés) dans de l’eau (départ à froid).
• Eplucher, épépiner les tomates, peler la tête d’ail.
• Hacher 4 gousses d’ail cru et 2 piments oiseau.

• Tremper 4 tranches de pain grillé avec 5 cuillères à soupe de vinaigre.
• Couper les nöras en 2 et gratter l’intérieur pour récupérer la pulpe.
• Mélanger tous les ingrédients. Mixer et mettre au point avec de l’huile d’olive et du sel.

Voir article Les Calçots et la Calçotada dans la rubrique Recettes étrangères.

Les Calçots. La Calçotada.

Depuis 100 ans, de février jusqu’au début du printemps, se célèbre la « Calçotada » fête gastronomique et populaire du village de Valls, basée sur une variété fine d’oignons (types de poireaux). Fête ou l’on cuisine et consomme des calçots.

On pense que l’origine de la culture des calçots vient de Xat de Benaigues (paysan à Valls) en Taragone (Catalogne) à la fin du XIX° siècle.

Les Calçots de Valls bénéficient d’une AOP.

Recette de la Calçotada :

Compter 15 à 20 calçots par personne.

♦ Couper le vert des calçots trop longs.
♦ Enlever une partie des « fils » des racines, en laisser une partie pour avoir une base. Ne pas les laver.
♦ Confectionner un feu avec des sarments de vigne.
♦ Disposer les calçots sur une grille et les griller à la flamme les uns à côté des autres en une seule couche. Les tourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient « noirs » de tous les côtés et que le blanc soit mou (cuit).
♦ Envelopper les calçots chauds par 10 dans du papier journal. Réserver prés du feu (au chaud).

Dégustation :

◊ Déballer les calçots.
◊ Pincer le bout « blanc » du calçot.
◊ Tirer d’un coup sec et récupérer l’intérieur cuit et bien propre (jeter les feuilles carbonisées).
◊ Saucer le calçot dans la sauce à calçots (salvitxada ou salsa de calçots).
◊ Tourner votre visage vers le ciel, étirer votre bras et manger le bout saucé sans vous tacher si possible (un bavoir est conseillé).

Vos mains seront noires, vos vêtements probablement tachés. Mais quel régal ?

On profite des braises pour cuire des viandes assorties. On déguste du vin rouge, du Cava et si possible un Porro.

Les Calçots sont en général servies sur des tuiles creuses en guise de plats.

La Calçotada débute par des charcuteries suivies des calçots, des viandes grillées accompagnées de pommes de terre et artichauts et d’une crème catalane. Finir avec l’Orujo (digestif aux herbes).

Sauce à calçots : dans un futur article.

La Nöra (petit poivron rond et rouge).

La Nöra (nyora) est un petit poivron rond et rouge que l’on fait sécher en chapelets.

La Nöra est utilisée en cuisine Catalane. Les nöras sont utilisées frites comme condiments avec les oeufs frits, salades, riz…

On laisse généralement tremper les nôraq dans de l’eau pendant une nuit pour les réhydrater.

Elles entrent dans la composition des sauces comme le sofregit, la sauce romesco ou la sauce d’accompagnement des calçots, oignons ressemblants à des poireaux (futur article à venir).

Nougat de Montélimar – Histoire.

Le nougat de Montélimar est une spécialité de confiserie, produit dans la région de Montélimar en Drôme Provençale.

Les premières recettes de nougat blanc viennent du Moyen-Orient (livres arabes du Xº siècle). Le nougat de Provence, a fortiori celui de Montélimar sont les héritiers des nougats arabe, catalan et italien. Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et en Languedoc. Le nougat s’appellera nogat jusqu’au début du XIXº siècle. Le nougat est attesté à Montélimar depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIº siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIº siècle.

Le nougat de Montélimar est composé d’amandes, de miel, de sucre et de blanc d’œuf battus en neige. Ces derniers vont aérer la pâte et lui donner la couleur blanchâtre traditionnelle au nougat.

Depuis un décret du 12 mars 1996, le nougat de Montélimar doit contenir au moins 30% d’amandes ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, d’une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d’autre part, auxquels s’ajoutent du pain azyme, de l’albumine d’œuf (le blanc d’œuf), et de l’arôme vanille. Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale.

Sans le logo IGP (UE), un « Nougat de Montélimar – Tendre – Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut donc être fabriqué partout dans le monde, et ce peu importe qu’il soit vendu en supermarché à Paris ou sur un marché communal au cœur rural de la Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s’agit de fraude.

Le nougat de Montélimar doit sa notoriété à Emile LOUBET, né à Marsanne, devenu maire de Montélimar puis sénateur et enfin Président de la République en 1899. Il offrait du nougat de Montélimar à ses visiteurs étrangers et a été caricaturé pour cela.

En même temps, maire de Montélimar et président de la République française de 1899 à 1906., il entreprit une grande campagne de promotion du nougat. Il offrit des nougats à toutes les personnes couronnées en France ainsi qu’aux présidents étrangers se rendant à l’Élysée. La notoriété du nougat de Montélimar devint ainsi internationale. Les mots nougat et Montélimar devinrent quasi indissociables.

L’expansion de sa notoriété est encore et surtout due à sa situation géographique, sur la nationale 7.

En 1968, l’autoroute A7 est créée et les nougatiers réagissent directement en s’installant tous sur l’aire d’autoroute de Montélimar.

Quelque douze nougatiers sont encore en activité sur Montélimar. La production annuelle est d’environ 4 500 tonnes, et l’industrie du nougat emploie autour de 300 personnes.

Voir recette à suivre (Confiserie).

Courge doubeurre ou Butternut.

La courge Doubeurre (ou Butternut en anglais) est une variété de courge musquée de la famille des Cucurbitacées.

Son nom français « doubeurre » rappelle le goût délicieux de cette courge ainsi que son velouté.

La doubeurre se plante après les dernières gelées (elle craint le gel), c’est une variété coureuse.

On la récolte de septembre à décembre.

La peau de la courge doubeurre est robuste. Sa chair est tendre fine et fondante de couleur jaune à jaune orangé.

La courge Butternut se cuisine comme la pomme de terre de nombreuses façons. Sa recette la plus courante est la soupe et tous ses dérivés.

On la cuisine également en gratins divers, en cakes et gâteaux, aux épices, en soufflés, tartes….