Jour : 31 Mai 2021

Velouté châtaigne, risotto safran pétoncles, chou farci grenouille et morilles.

Recette pour 10 personnes :

Velouté de châtaignes 

  • ¤ Confectionner 1 velouté de châtaignes avec 400 grammes de châtaignes cuites dans du fond blanc de volaille et de la crème fraîche,
  • ¤ Mixer, monter au beurre. Griller 10 morceaux rectangulaires de bacon.

Risotto safran/mascarpone/pétoncles

  • ¤ Réaliser un risotto au safran avec un riz arborio ou carnaroli et un fond blanc de volaille,
  • ¤ Lier le risotto avec du mascarpone et parmesan râpé,
  • ¤ Ajouter au moment du dressage des pétoncles sautées à l’huile d’olive.

Choux farcis grenouilles/morilles/légumes de potée

  • ¤ Blanchir 10 belles feuilles de chou vert, fixer la couleur avec de l’eau glacée,
  • ¤ Cuire des cuisses de grenouilles avec échalotes, Macon blanc et fond blanc de volaille. Désosser les cuisses,
  • ¤ Tailler en brunoise une carotte, un navet rond de potée, quelques morilles et un peu de chou vert cuit. Lier le tout avec un fond brun de volaille,
  • ¤ Garnir les feuilles de chou avec la farce, mettre en forme à l’aide de papier film. Cuire à la vapeur.

Dressage

Sur assiettes rectangulaires chaudes

  • – Velouté en cassolette avec bacon grillé et ciboulette
  • – Risotto dressé à l’aide d’un « cercle » hexagonal avec une tuile de parmesan
  • – Chou farci glacé au fond brun.

Zéphir de lotte et Saint Jacques aux girolles, sauce au Porto Blanc.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Mettre à blanc 400 grammes de filet de lotte.
  • ♦ Parer, désarêter 300 grammes de filet de saumon. Vérifier 100 grammes de Saint Jacques (noix).
  • ♦ Confectionner une farce mousseline : chairs de lotte, Saint Jacques et saumon mixées, assaisonner, ajouter 3 blancs d’œuf. Finir avec 1.100 kg de crème épaisse en montant sur glace. Réserver au frais.
  • ♦ Hacher 250 grammes de girolles. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Ajouter 200 grammes de noix de Saint Jacques en salpicon et sautées. Refroidir. Ajouter de l’aneth et de la ciboulette ciselée.
  • ♦ Sauce Porto blanc : réaliser un fumet avec des arêtes de lotte. Réduire de 3/4, ajouter 1 dl de Porto blanc,  crémer et réduire pour liaison. Monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
  • ♦ Montage des zéphirs : moules beurrés. Garnir de farce mousseline avec un insert (cœur) de girolles, Saint Jacques et herbes).
  • ♦ Cuire les zéphirs au bain-marie dans un four à + 90°C.
  • ♦ Sauter et cuire 10 médaillons de lotte, 10 noix de Saint Jacques et 10 petites girolles.
  • ♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée.
  • ♦  » Parfumer  » la sauce avec un peu de Porto cru.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes selon votre créativité (voir les 5 dressages proposés). Si besoin sauce en plus en saucière.

Zéphir de saumon aux coques et langoustines, sauce au Gaillac perlé.

Un zéphir est un vent doux et tiède, une brise agréable. Cette mousseline légère, cuite doucement, personnifie parfaitement le zéphir comme je le perçois.

Recette pour 10 personnes :

  • * Habiller, fileter, désarêter le saumon pour obtenir 600 grammes de chair nette.
  • * Hacher gros 100 grammes de girolles, les faire sauter dans 20 grammes de beurre. Refroidir.
  • * Ouvrir « marinière » 1 kg de coques bien lavées et désablées. décoquiller, réserver les coques et filtrer la cuisson.
  • * Réaliser une farce mousseline avec 600 grammes de saumon, 25 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et finir sur glace avec 900 grammes de crème liquide. Réserver au frais.
  • * Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
  • * Confectionner 10 quadrillages de pâte (farine, eau et sel fin : dresser au cornet sur silpat et cuire à four chaud).
  • * Réaliser la sauce vin blanc avec la cuisson des coques, du fumet de poisson, du Gaillac perlé et de la crème. Assaisonner, monter au beurre, vérifier, chinoiser et réserver au chaud.
  • * Chemiser épais 10 moules à darioles beurrés avec la farce mousseline, garnir l’intérieur d’un mélange coques/girolles/sauce. Obturer avec la farce.
  • * Pocher doucement à +100°C au bain-marie et au four.
  • * Dresser harmonieusement un zéphir, 1 langoustine, 1 quadrillage, 1 cordon de sauce au Gaillac perlé. On peut ajouter 1 fleuron.

Déguster avec un verre de Gaillac perlé. C’est un vin blanc sec aux arômes fruités, légèrement gazeux il chatouille la langue tout en enrobant le palais d’une sensation de fraîcheur.

Quiche Trianon.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Bouler et réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Monder, épépiner, concasser et cuire 400 grammes de tomates avec 40 grammes d’échalotes, 40 grammes de beurre et sel, poivre et une pincée de sucre. Refroidir.
  • ◊ Escaloper et cuire à blanc 350 grammes de champignons de Paris (peu d’eau citronnée, beurre, sel et poivre). Egoutter et refroidir.
  • ◊ Tailler 250 grammes de Comté en lamelles.
  • ◊ Hacher ciboulette, cerfeuil et estragon selon votre goût.
  • ◊ Confectionner un appareil à crème prise salée (400 grammes de crème, 2 oeufs entiers, sel, poivre, muscade). Chinoiser.
  • ◊ Abaisser, piquer, retourner et foncer 2 cercles à tartes.
  • ◊ Garnir tomate concassée, champignons de Paris, herbes hachées. Couler l’appareil, finir avec les lamelles de Comté.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant 20 minutes, décercler et finir de cuire 15 minutes à + 180°C.
  • ◊ Dresser sur plat rond chaud ou à l’assiette.

Déguster avec une salade verte aux lardons déglacés au vinaigre de vin.

Risotto risi e bisi de la Fête des Mères.

Recette pour 4 personnes :

  • – Faire dégorger (désabler) à l’eau froide 300 grammes de coques et 300 grammes de palourdes.
  • – Dénerver 16 noix de Saint Jacques, en tailler 8 en gros dés. Mariner l’ensemble avec citron vert et huile d’olive.
  • – Mariner 8 grosses crevettes et en décortiquer 8 autres et les tailler en morceaux (mariner).
  • – Ecosser et cuire à l’anglaise 400 grammes de petits pois. Réserver.
  • – Ouvrir les coquillages façon marinière. Décoquiller coques et palourdes. Réserver.
  • – Confectionner un risotto classique : suer échalote ciselée à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz arborio, déglacer jus de citron vert, mouiller bouillon de légumes et cuisson des coquillages. Cuire al dente.
  • – Mantecarer le risotto avec une crème citronnée et additionnée de parmesan râpée.
  • – Sauter les crevettes et Saint Jacques détaillées. Sauter les 8 noix et 8 crevettes entières.
  • – Finir le risotto avec les petits pois et fruits de mer. Mélanger.
  • – Dresser sur grandes assiettes chaudes : risotto au centre (moulé avec cercle), crevettes, noix et coquillages autour. Finir avec une rose rouge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Les Bretzels (histoire).

Le bretzel est l’emblème de la boulangerie alsacienne depuis très longtemps.

C’est une pâtisserie salée en forme de cordon entrecroisés, à la pâte dorée et parsemée de gros sel. La taille est de 10 cm en moyenne et peut aller jusqu’à 30 cm en période de fête (Noël).

C’est un  » biscuit  » de type échaudé réalisé sur une base de pâte à brioche. Ils sont pochés à l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude, puis dorés et saupoudrés de gros sel avant cuisson au four.

L’Alsace n’est pas seule à confectionner des bretzels, elle partage cette spécialité avec les pays germaniques.

Les bretzels sont meilleurs à déguster le jour de leur fabrication, craquants et moelleux à la fois.

Au Moyen-Âge, les jours de fête, les bretzels remplaçaient le pain de seigle.

A la fin du XVº siècle, les boulangers strasbourgeois le choisissent comme emblème lors de la séparation de leur corporation avec celle des pâtissiers.

Article recette à suivre.