L’Ami du Chambertin est un fromage Bourguignon créé en 1950 par Raymond GAUGRY (fromagerie Gaugry) à Brochon (21).

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache (soit lait cru, soit lait pasteurisé). C’est un fromage à Pâte Molle et Croûte Lavée (P.M.C.L).

L’origine de son nom provient de la région viticole dans laquelle il est produit (proche de Gevrey-Chambertin). Les vignerons de Gevrey-Chambertin appréciaient l’Ami du Chambertin en accompagnement de leurs vins.

C’est un fromage de caractère qui dégage des arômes forts. Sa croûte rouge/orangée est fine et plissée Sa pâte présente une texture souple. À l’origine il pesait 250 g et passe à 200 grammes au mois de septembre 2014.

L’affinage dure au minimum quatre semaines au cours desquelles il est lavé au Marc de Bourgogne en fait eau additionnée de Marc de Bourgogne. Ces lavages successifs au Marc conférent à la croûte sa couleur rouge/orangée. Le développement des brévibacterium Linens apporte cette couleur à la croûte du fromage.

L’Ami du Chambertin est un fromage puissant, sa texture est fine et crémeuse sous la croûte mais légèrement crayeuse à cœur. Il peut se servir chaud sur une tartine grillée accompagné d’un vin rouge, tel qu’un Gervrey-Chambertin.

Le Laguiole est un fromage français à base de lait de vache cru et entier. Il est parfois appelé « Fourme de Laguiole« .

Le Laguiole est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Le Laguiole possède l’AOC depuis le 21 décembre 1961.

Sa forme est cylindrique de 40 cm de diamètre et 40 cm de haut environ, pour un poids de 30 à 50 kg. Chaque fromage est marqué d’un sceau : un « Taureau » et du mot « Laguiole » imprimé à même la croûte (le taureau est le symbole du village de Laguiole).

Le Laguiole porte une plaque d’identification en aluminium.

Le Laguiole porte une plaque d’identification en aluminium.

le Laguiole vient de l’Aubrac, haut plateau  basaltique (800 à 1400 mètres d’altitude). Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac à cheval sur 3 départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.

Le lait doit provenir de vaches de races Aubrac ou Simmental française.

Sa période optimale de dégustation s’étale de septembre à mars.

FABRICATION

Le Laguiole a gardé les méthodes des « cantalès » ( maîtres fromagers d’autrefois).

• * Le lait est emprésuré.
• * Le caillé est rompu, pressé et broyé après maturation de 12 à 24 heures.
• * La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise en moule garni d’une toile spéciale.

• *Après un nouveau (2ème) pressage long (2 jours) et progressif, le fromage est affiné en cave de 4 à 12 mois (4 mois minimum).

• * La pâte obtenue après la première maturation est appelée « tome ou tomme fraîche« .

Le Laguiole se déguste avec des vins rouges fruités (Marcillac, Cahors, vin d’Entraigues).

Le lieu traditionnel de fabrication du Laguiole est le « buron » construit en pierres de basaltes et recouvert de « lauzes » pierres de schiste.

L’aligot et la truffade sont réalisés avec la tome fraîche.

Le couteau Laguiole est mondialement connu.

La Gruyère, n’en déplaise aux français, est d’abord féminin avant d’être masculin.

Car la Gruyère est d’abord une région Suisse (Canton de Fribourg) avant d’être un fromage.

Aujourd’hui, le gruyère désigne un fromage Suisse ainsi qu’un fromage français.

La convention internationale de Stresa dans le Piémont Italien sur les fromages (1951) a reconnu que le mot gruyère était une propriété franco-suisse.

Le lait utilisé provient de troupeaux de vaches laitières de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française.

Le Gruyère français possède l’AOC depuis le 28 mars 2007.

Le Gruyère AOC est un fromage au lait cru entier de vache à Pâte Pressée Cuite (PPC) qui se présente sous la forme d’une grande meule de 53 à 63 cm de diamètre sur 13 à 16 cm de hauteur avec un talon convexe.

Une plaque de caséine jaune est appiquée sur le côté de la meule (traçabilité).

Sa couleur de pâte est jaune plus ou moins foncée suivant la saison avec la présence obligatoire de trous dont la taille varie de la grosseur d’un petit pois à celle d’une cerise (c’est une différence avec le gruyère Suisse qui lui n’a pas de trous).

La zone de production du Gruyère AOC s’étend sur les départements de l’Ain, du Doubs, du Jura, de l’Isère, de la Haute-Marne, de la Haute-Saône et des Savoie.

FABRICATION

Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de Gruyère AOC.

• * Le mélange caillé-sérum doit être porté à une température de + 52°C minimale.
• * Le moulage est effectué dans des moules micro-perforés (évacuation du lactosérum).
• * Après démoulage, les meules sont salées au sel sec ou dans un bain de saumure.

• * Durant l’affinage, les meules sont placées dans des caves chaudes (+15°C) pendant 3 semaines, puis dans des caves plus fraîches (+4°C).

• * L’affinage dure 120 jours minimum, il est accompagné de retournements réguliers.

Le Gruyère AOC se consomme en entrées, froid, chaud, en soufflés, feuilletés, gratins…

Les vins du Jura et de Savoie se marient bien avec le Gruyère AOC jeune.

Les Gruyères plus affinés iront mieux avec un vin jaune du Jura, des vins rouges du Jura, de Savoie ou de Bourgogne.

Le Gratte Paille est un originaire de la région Champagne-Ardenne et Île-de-France, son nom vient d’un chemin bordé de buissons qui arrachaient la paille au passage des charrettes lieu-dit  » Le buisson Gratte Paille « .

C’est un fromage élaboré à partir de lait  de vache, Pâte Molle Croûte Fleurie.

Son poids est de 300 grammes environ. Sa meilleur période de dégustation va de mai à septembre après 4 semaines d’affinage. Son goût est beurré et sa texture crémeuse, il renferme 60% de matières grasses.. Sa forme est rectangulaire.

Le Grataron d’Arêche est un fromage fermier élaboré au lait cru de chèvre, à pâte molle et pourtant légèrement pressée, et à la croûte lavée. Fabriqué en Savoie, dans la vallée du Beaufortin, ce fromage en voie de disparition est encore fabriqué par quelques fermiers de Savoie. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite.

La croûte du Grataron d’Arêche est légèrement humide de couleur orangée et pouvant être recouverte d’un duvet gris comme la tomme de Savoie. Sa pâte est très blanche, lisse et peut comporter quelques petits trous. Son diamètre et de 8 à 10 cm pour une épaisseur de 3 à 4 cm et un poids de 400 grammes environ.

Sa texture est moelleuse avec une saveur légèrement salée, ainsi qu’un arôme très fin de noisette et caprin.

Le Gaperon ( aussi appelé  » nichon de belle-mère « ) est un petit fromage à base de lait de vache (cru, pasteurisé, entier ou partiellement écrémé), à pâte molle à croûte fleurie, ail et poivre d’un poids moyen de 350 grammes à 500 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines en caves humides, il fait 9 cm de Ø pour 6 à 8 cm de hauteur. Ce fromage dégage peu d’odeur et sa saveur est « piquante ». Aujourd’hui, il est produit toute l’année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le Gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.

A l’origine, le Gaperon était fabriqué avec ce qu’il restait du beurre après la fabrication, c’est à dire le babeurre, appelé en patois local « gaspe » ou « gape » d’où son nom de Gaperon. Son affinage se faisait à l’air libre, accroché à l’intérieur d’un torchon noué (d’où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond.

L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne (ail de Billon en cours de demande AOC). Certains paysans laissaient mûrir le Gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d’élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd’hui.

A déguster avec un vin rouge de Boudes ou Châteaugay.

Le Puy de Dôme ne cesse point, aux yeux des clermontois, de ressembler à un gaperon. Ce fromage pointu, assaisonné d’ail et de poivre qui fait les délices de la Basse Auvergne (Jean Anglade).