Le Gruyère français AOC.

La Gruyère, n’en déplaise aux français, est d’abord féminin avant d’être masculin.

Car la Gruyère est d’abord une région Suisse (Canton de Fribourg) avant d’être un fromage.

Aujourd’hui, le gruyère désigne un fromage Suisse ainsi qu’un fromage français.

La convention internationale de Stresa dans le Piémont Italien sur les fromages (1951) a reconnu que le mot gruyère était une propriété franco-suisse.

Le lait utilisé provient de troupeaux de vaches laitières de races AbondanceTarentaiseMontbéliardeVosgienne et Simmental française.

Le Gruyère français possède l’AOC depuis le 28 mars 2007.

Le Gruyère AOC est un fromage au lait cru entier de vache à Pâte Pressée Cuite (PPC) qui se présente sous la forme d’une grande meule de 53 à 63 cm de diamètre sur 13 à 16 cm de hauteur avec un talon convexe.

Une plaque de caséine jaune est appiquée sur le côté de la meule (traçabilité).

Sa couleur de pâte est jaune plus ou moins foncée suivant la saison avec la présence obligatoire de trous dont la taille varie de la grosseur d’un petit pois à celle d’une cerise (c’est une différence avec le gruyère Suisse qui lui n’a pas de trous).

La zone de production du Gruyère AOC s’étend sur les départements de l’Ain, du Doubs, du Jura, de l’Isère, de la Haute-Marne, de la Haute-Saône et des Savoie.

FABRICATION

Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de Gruyère AOC.

  • * Le mélange caillé-sérum doit être porté à une température de + 52°C minimale.
  • * Le moulage est effectué dans des moules micro-perforés (évacuation du lactosérum).
  • * Après démoulage, les meules sont salées au sel sec ou dans un bain de saumure.
  • * Durant l’affinage, les meules sont placées dans des caves chaudes (+15°C) pendant 3 semaines, puis dans des caves plus fraîches (+4°C).
  • * L’affinage dure 120 jours minimum, il est accompagné de retournements réguliers.

Le Gruyère AOC se consomme en entrées, froid, chaud, en soufflés, feuilletés, gratins…

Les vins du Jura et de Savoie se marient bien avec le Gruyère AOC jeune.

Les Gruyères plus affinés iront mieux avec un vin jaune du Jura, des vins rouges du Jura, de Savoie ou de Bourgogne.

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