Recette :

• ¤ Infuser 80 grammes de chicorée en grains (Leroux) dans 1 litre de lait chaud.
• ¤ Verser le lait sur 220 grammes de jaunes d’oeufs (10)  blanchis avec 180 grammes de sucre roux.
• ¤ Cuire à +85°C. Ajouter 200 grammes de crème, chinoiser et refroidir. Maturer au frais quelques heures.
• ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des spéculoos (voir recette).

Recette pour 2,3 litres de crème glacée :

• ♥ Blanchir 5 jaunes d’œufs avec 50 grammes de sucre semoule, 8 grammes de stabilisateur, 30 grammes de glucose atomisé et 30 grammes de poudre de lait à 0% de MG.
• ♥ Chauffer 1 litre de lait, 350 grammes de crème à 35% de MG, 100 grammes de noix de coco râpée et 300 grammes de pulpe de noix de coco.
• ♥ Ajouter 250 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 70 grammes de poudre de lait à 0% de MG. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis en remuant.
• ♥ Cuire à +85°C. Mixer, chinoiser et refroidir rapidement. Réserver quelques heures au frais.
• ♥ Sangler et turbiner.

Servir avec des rochers coco (voir recette).

Recette :

• * Faire chauffer 1 litre de lait, ajouter 110 grammes de lait en poudre à O% et 550 grammes de crème fraîche,
• * Ajouter 260 grammes de sucre, 100 grammes de glucose atomisé, 10 grammes de stabilisateur glace et 375 grammes de pulpe d’abricot,
• * Cuire à + 85°C, passer au chinois,
• * Maturer et turbiner,
• * Réserver au conservateur.

Servir avec des abricots Bergeron sautés et dressés tièdes.