Crème glacée noix de coco.

Recette pour 2,3 litres de crème glacée :

  • Blanchir 5 jaunes d’œufs avec 50 grammes de sucre semoule, 8 grammes de stabilisateur, 30 grammes de glucose atomisé et 30 grammes de poudre de lait à 0% de MG.
  • Chauffer 1 litre de lait, 350 grammes de crème à 35% de MG, 100 grammes de noix de coco râpée et 300 grammes de pulpe de noix de coco.
  • Ajouter 250 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 70 grammes de poudre de lait à 0% de MG. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis en remuant.
  • Cuire à +85°C. Mixer, chinoiser et refroidir rapidement. Réserver quelques heures au frais.
  • Sangler et turbiner.

Servir avec des rochers coco (voir recette).

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