Amandes fraîches.

La saison des amandes fraîches est très courte (2 à 3 semaines seulement en juin/juillet).Les amandes fraîches sont éphémères, elles sont récoltées juste avant leur complète maturité (encore enveloppées dans leur ganse verte).

Les amandes sont cueillis à la main, tôt le matin, 3 à 5 kg par arbre seulement. Pour la récolte en coque, au mois de septembre, les amandiers sont secoués mécaniquement.

Les amandes fraîches se dégustent en desserts, éventuellement dorées quelques secondes au four. On les déguste avec des compotes, salades de fruits, des fromages blancs ou persillés (Roquefort, Fourme), en salades o uavec des viandes grillées et des poissons, en tajines…

On distingue l’amnde douce de l’amande amère.

Les amandes ont des propriétés anti-inflammatoires, cicatrisantes, diurétiques.

Elles agissent comme antiseptique intestinal et antispasmodique pulmonaire.

L’huile d’amande douce est utilisée en pharmacie.

Le principal producteur d’amandes est la Californie (50% de la production mondiale), l’Espagne, l’Iran, l’Italie et la Grèce produisent des amandes. On trouve également des amandiers au Portugal, au Maroc, en Syrie, en Tunisie, en Israël et en Turquie. La France produit seulement 10% de sa consommation.

Lait d’amandes fraîches selon Colette :

– Pilez 500 grammes d’amandes fraîches épluchées dans un mortier en marbre avec du sucre . Ajouter de l’eau pour réaliser une émulsion. Réserver une nuit au frais couvert d’un linge.
– Le lendemain, filtrez dans une mousseline serrée. Goûtez et sucrez à votre goût et complétez avec de l’eau pour obtenir 1 litre de lait d’amandes.
– Finir avec 1 goutte d’essence de rose (1 goutte seulement).

Tableau de Roger Keiflin

L’Agneau du Périgord l’IGP.

L’Agneau du Périgord obtient l’Indication Géographique Protégée « Agneau du Périgord » (Journal officiel du 10 décembre 2010).

La spécificité de l’agneau du Périgord est liée à l’élevage traditionel des agneaux qui valorise les parcours et une longue période d’allaitement au pis de la mère suivie d’une période de finition en bergerie.

L’aire de production de l’IGP « Agneau du Périgord » s’étend au département de la Dordogne et les cantons limitrophes de la Corrèze, du Lot et du Lot-et-Garonne.

L’ail noir biologique (Black Garlik).

Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts… Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs et des gastronomes.

Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d’une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.

Pour les chefs occidentaux, l’ail noir est un « concentré de saveurs » dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d’une soupe ou d’un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l’osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.

Abricots – Wachauer Marille AOP – Autriche.

L’abricot Wachauer Marille AOP est le résultat d’une conjonction favorable du climat, du sol et d’une culture centenaire. La coexistence de différents climats (Bassin Pannonique et Waldvierte vers le Danuble forment l’aromagurtel ou ceinture aromatique) et de grandes amplitudes thermiques, surtout lors de la phase de maturation, a une influence sur le goût, l’arôme et la teneur du fruit.

Le Wachauer Marille bénéficie de l’AOP (gU) depuis 1996.

Ce fruit de couleur rouge-orangée est récolté à maturité et doit donc être traité et transformé le plus rapidement possible (dans la journée) avant d’être blet.

Pour la récolte, les agriculteurs utilisent des paniers traditionnels en raphia appelés « Zisteln » dont la forme conique est adaptée à celle des arbres.

Les abricots invendus ou tombés à terre servent à préparer des confitures, de la liqueur ou de l’eau de vie.

Les abricots Wachauer Marille permettent également de réaliser de délicieux desserts tels que les Knödels, les Strudels, tartes…chutney aux abricots.

Sujets en pâte à pain d’épices.

Recette pour 35 sujets environ :

♦ Mélanger 100 grammes de beurre ramolli avec 50 grammes de sucre semoule et 100 grammes de miel d’acacia. Ajouter 1 œuf et mélanger.
♦ Mélanger 350 grammes de farine, 6 grammes de levure chimique, 4 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 4 grammes de gingembre poudre et 3 grammes d’anis vert poudre.
♦ Incorporer les poudres au premier mélange et bien mélanger à la main. Réserver au frais 40 minutes.
♦ Étaler au rouleau à 4 mm d’épaisseur.
♦ Détailler les sujets à l’aide d’emporte pièces. Poser sur papier sulfurisé et plaque.
♦ Enfourner pour 9 à 10 minutes à +180°C.
♦ Refroidir et décorer avec de la glace royale : blanc d’œuf et sucre glace.

Sablés de Noël de Joe.

Recette pour 40 petits sablés :

◊ Mélanger 250 grammes de farine tamisée, 125 grammes de sucre roux, 1 sachet de sucre vanillé, 2 grammes de sel fin et un soupçon de cannelle selon le goût.
◊ Ajouter et incorporer 125 grammes de beurre doux ramolli (mélanger sablé homogène).
◊ Ajouter 1 œuf battu. Fraiser la pâte.
◊ Réserver au frais pendant 1 heure environ.
◊ Abaisser la pâte à 4 millimètres d’épaisseur et la détailler de différentes formes. Poser sur papier sulfurisé et plaque à pâtisserie. Dorer au jaune d’œuf.
◊ Enfourner à + 165°C pendant 18 minutes environ.

Déguster au goûter avec vos petits enfants.

Rochers à la noix de coco.

Recette pour 30 petits rochers coco :

♦ Préchauffer le four à +180°C.
♦ Monter 2 blancs d’œuf au batteur avec 1 gramme de sel fin.
♦ En fin de montage, serrer les blancs d’œuf avec 110 grammes de sucre ajoutés en plusieurs fois.
♦ Incorporer 115 grammes de noix de coco râpée et 1/4 de gousse de vanille grattée. Mélanger.
♦ À l’aide d’une cuillère former 30 petits tas sur un silpat.
♦ Enfourner pour 22 minutes environ.

Déguster en mignardises.

Sablés chocolat mandarine.

Recette :

¤ Crémer 160 grammes de beurre pommade et 140 grammes de sucre semoule,
¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes et 1 zeste de mandarine blanchi et haché finement,
¤ Ajouter 140 grammes de jaunes d’oeufs, 210 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de cacao poudre et 15 grammes de levure chimique,
¤ Reposer au frais pendant 2 heures,
¤ Abaisser, détailler des sablés de 5 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur,
¤ Cuire en petits cercles au four à + 160°C pendant 15 minutes environ.

Tuiles aux amandes.

Recette pour environ 50 petites tuiles :

♦ Blanchir 2 œufs entiers avec les graines de 1 gousse de vanille et 200 grammes de sucre.
♦ Ajouter 50 grammes de farine tamisée.
♦ Ajouter 50 grammes de beurre fondu et refroidi.
♦ Incorporer 180 grammes d’amandes effilées. Mélanger délicatement.
♦ Dresser à la cuillère sur plaque beurrée. Aplatir légèrement avec une fourchette humide.
♦ Enfourner à +220°C pendant 7 à 8 minutes.
♦ Cintrer à la sortie du four dans une gouttière ou sur un rouleau. Refroidir.
♦ Déguster à votre convenance.

Sablé breton.

Recette :

¤ Crémer 140 grammes de sucre semoule et 160 grammes de beurre salé,
¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes, le zeste blanchi et haché d’un citron jaune et 5 jaunes d’oeufs,
¤ Ajouter sans donner de corps 210 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique,
¤ Réserver au frais 2 heures,
¤ Etaler sur 1,5 cm, détailler,
¤ Cuire au four à + 160°C, 12 à 15 minutes.

En accompagnement de framboises et sorbet fromage blanc.