Jour : 27 Mai 2021

Le Rutabaga.

Le Rutabaga est  un légume racine qui appartient à la famille des Brassicacées. Son nom vient du suédois : rottabagge.

C’est une plante fourragère ou potagère (selon la maturité de la racine), qui résulte de l’hybridation d’un navet et d’un chou frisée. Sa racine ressemble énormément à celle du navet. Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur de la racine.

Le Rutabaga, tout comme le topinambour, a été élevé au rang d’aliment de base pendant la Seconde Guerre Mondiale, ce qui le rend mal aimé par les personnes d’un certain âge.

C’est un légume d’automne et d’hiver qui se consomme en crudités ou, le plus souvent cuit : purée, potage, en gratins, en frites, en garnitures (couscous, et surtout dans le pot-au-feu dont il est un des légumes indispensable), on le retrouve de nos jours dans des garnitures de légumes dits oubliés.

Autres noms : navet fourrager, chou-navet, chou de Siam (Québec), chou suédois, coirave (Suisse).

Le Safran.

Le safran est une épice de la famille des « Iridacées » et de l’espèce Crocus sativis. La fleur a trois stigmates. Les stigmates sont séchés et utilisés en gastronomie comme agent colorant et aromatique.

Le safran est une des épices les plus chères au monde, elle est originaire du Moyen-Orient et a été cultivé en premier en Grèce.

Le safran a un goût amer et contient un caroténoïde « la crocine« , qui donne la couleur jaune-or aux préparations qui en contiennent.

risotto G. Marchesi

Le safran pousse très bien s’il est exposé à la lumière du soleil, il s’accomode mal à l’ombre. Le safran préfére les sols argilo-calcaires, bien arrosés et drainés.

La « moisson » des fleurs doit être très rapide, après floraison à l’aube, les fleurs fanent durant la journée et le safran fleurit dans une fenêtre  de 1 à 2 semaines.

Il faut à peu près 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec et 1 kg de fleurs pour produire 12 grammes de safran séché (72 grammes avant séchage).

Depuis toujours et partout dans le monde, la plus grande partie du safran produit est utilisé en cuisine.

Le prix élevé du safran s’explique par la difficulté d’extraction (450 grammes de safran sec exige la récolte de 75 000 fleurs (1 terrain de football) et 20 heures de travail intensif.

Après la récolte, les stigmates sont séchés rapidement puis placés dans un récipient en verre fermé hermétiquement.

Il y a entre 140 000 et 400 000 fils dans un kilogramme de safran.

Utilisations :

Le safran est très utilisé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie Centrale.

Le safran est utilisé en tant que condiment pour le riz en Inde, Iran, Italie, Espagne….. Dans la cuisine Espagnole, il est utilisé dans la paella valenciana, la zarzuela, la fabada asturiana.

En France on le retrouve dans la bouillabaisse marseillaise.

En Italie le safran colore et aromatise le célèbre risotto alle milanese.

En Iran, il est présent dans le plat national le chelow kabab.

Les Ouzbeks l’utilisent dans une spécialité à base de riz le plov de mariage (genre pilaf).

Les marocains l’utilisent dans les tajines avec les keftas (boulettes de viande et tomate), le mrouzia (sucré-salé à base de mouton), le chemoula (mélange d’herbes qui parfume de nombreux plats).

La cuisine indienne utilise le safran dans les biryanis (riz), les bonbons à base de lait gulabjaman ou le lassi au safran (boisson à base de yaourt).

En Suisse le safran est utilisé dans la cuchaule (brioche).

Le Saint-Pierre.

Le Saint-Pierre est un poisson de mer de la famille des Zeidés. C’est un poisson à corps haut et comprimé, il est marqué d’une tache circulaire sur ses flancs.

C’est un poisson de haute mer qui vit dans l’océan Atlantique Est de la Norvège aux côtes ouest de l’Afrique et en mer Méditerranée et mer Noire. Il vit sur des fonds sableux rocheux et peut mesurer jusqu’à 80 cm pour un poids de plus de 20 kg.

Sa première nageoire dorsale est constituée de rayons épineux allongés. Son corps à des reflets dorés.

Le Saint-Pierre fraye de juin à août (golfe de Gascogne, mer Celtique, mer d’Irlande et mer Méditerranée).

Le Saint-Pierre a une chair blanche, ferme, maigre et succulente. Lors de l’achat et de l’habillage du poisson, il faut compter plus de 60% de déchets (taille de la tête, arêtes).

Le Saint-Pierre est appelé soleil à Dunkerque, poule de mer à Concarneau, à Lorient et en Vendée, Jean-Doré (John Dory en Angleterre).

La légende dit que Saint-Pierre, apôtre de Jésus, attrapa ce poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’or. L’empreinte de son pouce et de son index est restée sur ses flancs. C’est ce que raconte la bible, mais la mer de Galilée n’est pas l’habitat du Saint-Pierre.

Le Saint-Pierre se prépare entier : au four, griller, braiser ou poché. Il entre dans la composition de la bouillabaisse et parfois de la soupe de poisson. 

En filets : pocher à court-mouillement, griller, vapeur, en papillotes.

Le prix de revient de ce poisson reste élevé en raison de sa rareté et du % de déchets. Entier, il faut compter environ 20 € le kg.