Le Safran.

Le safran est une épice de la famille des « Iridacées » et de l’espèce Crocus sativis. La fleur a trois stigmates. Les stigmates sont séchés et utilisés en gastronomie comme agent colorant et aromatique.

Le safran est une des épices les plus chères au monde, elle est originaire du Moyen-Orient et a été cultivé en premier en Grèce.

Le safran a un goût amer et contient un caroténoïde « la crocine« , qui donne la couleur jaune-or aux préparations qui en contiennent.

risotto G. Marchesi

Le safran pousse très bien s’il est exposé à la lumière du soleil, il s’accomode mal à l’ombre. Le safran préfére les sols argilo-calcaires, bien arrosés et drainés.

La « moisson » des fleurs doit être très rapide, après floraison à l’aube, les fleurs fanent durant la journée et le safran fleurit dans une fenêtre  de 1 à 2 semaines.

Il faut à peu près 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec et 1 kg de fleurs pour produire 12 grammes de safran séché (72 grammes avant séchage).

Depuis toujours et partout dans le monde, la plus grande partie du safran produit est utilisé en cuisine.

Le prix élevé du safran s’explique par la difficulté d’extraction (450 grammes de safran sec exige la récolte de 75 000 fleurs (1 terrain de football) et 20 heures de travail intensif.

Après la récolte, les stigmates sont séchés rapidement puis placés dans un récipient en verre fermé hermétiquement.

Il y a entre 140 000 et 400 000 fils dans un kilogramme de safran.

Utilisations :

Le safran est très utilisé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie Centrale.

Le safran est utilisé en tant que condiment pour le riz en Inde, Iran, Italie, Espagne….. Dans la cuisine Espagnole, il est utilisé dans la paella valenciana, la zarzuela, la fabada asturiana.

En France on le retrouve dans la bouillabaisse marseillaise.

En Italie le safran colore et aromatise le célèbre risotto alle milanese.

En Iran, il est présent dans le plat national le chelow kabab.

Les Ouzbeks l’utilisent dans une spécialité à base de riz le plov de mariage (genre pilaf).

Les marocains l’utilisent dans les tajines avec les keftas (boulettes de viande et tomate), le mrouzia (sucré-salé à base de mouton), le chemoula (mélange d’herbes qui parfume de nombreux plats).

La cuisine indienne utilise le safran dans les biryanis (riz), les bonbons à base de lait gulabjaman ou le lassi au safran (boisson à base de yaourt).

En Suisse le safran est utilisé dans la cuchaule (brioche).

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