Recette pour 4 personnes :
- ♦ Effiler 200 grammes de haricots verts extra fins. Les cuire croquants à l’anglaise.
- ♦ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin. Couper en 2 dans la hauteur et cuire : suer échalote ciselée, artichauts avec coriandre poivre vin blanc et eau. Assaisonner. Cuire croquants.
- ♦ Trier 200 grammes de choux de Bruxelles. Cuire à l’anglaise.
- ♦ Tremper 4 morilles jumbo (grosses). Cuire , couper en 4 dans la longueur et étuver au beurre.
- ♦ Lever à la cuillère à racine 20 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
- ♦ Réaliser une sauce Périgourdine : échalote suée au beurre, déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Monter au foie gras. Chinoiser. Ajouter 20 grammes de truffes noires en brunoise.
- ♦ Couper 4 tournedos de 180 grammes dans le cœur d’un filet de bœuf. Assaisonner et réserver.
- ♦ Sauter les tournedos au beurre ½ sel selon l’à point de cuisson désiré. Reposer 5 minutes.
- ♦ Sauter 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle très chaude (pas de matière grasse). Assaisonner.
- ♦ Réchauffer ensemble tous les légumes.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos surmonté de foie gras et lamelle de truffe, napper légèrement de sauce Périgourdine. Garniture autour.
Déguster accompagner d’un verre de vin rouge de Cahors (avec modération).
è molto goloso 