Jour : 26 Mai 2021

Canotière.

Canotière : Poissons de rivière. Carpe.

  • ◊ Poissons pochés nappés de sauce bâtarde (sauce blanche et épaisse).
  • ◊ Carpe : farcie d’une mousse de poisson, cuite au four avec fumet et vin blanc. Plat à gratin avec échalote ciselée, champignons émincés,  jus de citron et chapelure. Sauce avec le fond de cuisson réduit et monté au beurre. Écrevisses et fleurons.

Carmélite.

Carmélite : Suprême de volaille. Œufs mollets ou pochés.

  • ◊ Suprêmes pochés et nappés d’une sauce chaud-froid. Décorer de lames de truffe, dresser avec une mousseline d’écrevisses et queues d’écrevisse.
  • ◊ Œufs : dressés dans une croûte à flan. Garnir de moules ébarbées à la crème et napper de sauce vin blanc.

La Sauce Tomate (Classique).

Recette pour 2 litres de sauce finie :

  • ♦ Eplucher, laver et tailler en mirepoix 150 grammes de carottes et 150 grammes de gros oignons.
  • ♦ Découenner, tailler 150 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Les blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Couper 300 grammes de tomates fraîches. Confectionner 1 bouquet garni et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Suer la garniture aromatique et les lardons blanchis avec 120 grammes de beurre.
  • ♦ Singer avec 120 grammes de farine et torréfier au four avec 200 grammes de tomate concentrée.
  • ♦ Mouiller avec 3 litres de fond blanc de veau ou volaille. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité. Porter à ébullition, écumer.
  • ♦ Enfourner à couvert à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes.
  • ♦ Chinoiser sans fouler. Mettre au point (consistance et assaisonnement). Monter au beurre et tamponner.

Cette sauce classique s’utilise en accompagnement des pâtes, riz, comme sauce pour de nombreuses préparations culinaires. Elle sert également de base pour d’autres sauces (diable, milanaise, zingara…).

La sauce caribbean de Romain.

Recette pour 3 pots :

  • ♦ Laver, épépiner 12 petits piments jaunes (habanero).
  • ♦ Hacher 1 gros oignon
  • ♦ Dégermer et hacher 6 gousses d’ail.
  • ♦ Presser 1 citron vert.
  • ♦ Peler 200 grammes d’ananas et 150 grammes de mangue. Couper en petits morceaux.
  • ♦ Peser 70 grammes de vinaigre de riz.
  • ♦ Mixer au blender tous les éléments en ajoutant 1/2 cuillère de cumin, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de sucre brun et facultativement du sel. 
  • ♦ Mettre en bocaux de différentes tailles selon les utilisations. Surgeler (idéal).

La Gremolata.

La Gremolata tire son origine du milanais Gremolà (réduire en grains). C’est en fait un genre de  » persillade italienne  » (un condiment) qui est utilisée traditionnellement pour accompagner l’osso buco mais aussi les viandes blanches, volailles et lapins.

Cette  » sauce  » est également utilisée pour aromatiser les pâtes, risotti et légumes verts tels les haricots verts.

Composition :

Hacher 1 bouquet de persil plat, 4 gousses d’ail (selon la grosseur), les zestes de 2 citrons non traités. Selon la recette on peut rajouter du romarin haché, 8 filets d’anchois, des noisettes du Piémont torréfiées.

Attention, le tout doit être coupé au couteau et non pas  au mixeur. La préparation est meilleure réalisée au dernier moment avant ajout sur les préparations.

La Gremolata s’utilise comme finition sur un plat mijoté ou cuisiné.

Coulis de poivron orange.

Recette :

  • ♦ Laver et monder 3 poivrons oranges (ébouillanter et peler soigneusement).
  • ♦ Émincer finement les poivrons.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive pendant 4 minutes (sans coloration).
  • ♦ Saler et ajouter du piment de Cayenne (peu). 
  • ♦ Mixer finement au blender en ajoutant 80 grammes d’huile d’olive.
  • ♦ Chinoiser. Vérifier.
  • ♦ Utiliser froid ou chaud : décors d’assiettes, coulis d’accompagnement de poissons, crustacés….