Farcir.

Farcir : Garnir l’intérieur de certaines préparations (viandes de boucherie, volailles, gibiers, poissons, mollusques, coquillages, légumes, fruits) avec des farces diverses : farces, appareils, purées, salpicon…).

Farder.

Farder : Couleur que l’on applique à l’aide d’un pinceau ou un aérographe sur des sujets en pâte d’amande, sur des glaces, du sucre soufflé.

Fariner.

Fariner :

♦ Saupoudrer légèrement de farine (fleurer) un tour ou plan de travail, une plaque ou un moule, pour empêcher les différentes préparations de coller.
♦ Passer dans la farine, avant de les cuire (meunière, frits, sautés), un poisson, une viande blanche, une volaille, afin de faciliter la cuisson et la coloration.
♦ Passer dans la farine, avant de les paner à l’anglaise des aliments (escalope de veau, filet de poissons…)
♦ Saupoudrer de farine une plaque ou un moule à pâtisserie (beurrer auparavant), avant d’y mettre une pâte ou d’y verser un appareil.

Fendre.

Fendre : couper en deux dans la longueur un crustacé (homard, langouste..), une volaille ou gibier à plumes (poulet, coquelet..), un animal de boucherie ou gibier à poils (agneau, porcelet, cabri, chevreau).

Ferrer.

Ferrer : se dit d’un gâteau dont le fond est brûlé. Utilisé également pour désigner un aliment trop grillé, qui prend un goût de fer.

Festonner.

Festonner : garnir ou orner les bords d’un plat de service avec différents éléments décoratifs (gelée prise de forme variée, croûtons de pain de mie frit, agrumes historiés cannelés…) en les disposant en feston (guirlande).

Ficeler.

Ficeler :

♦ Entourer un élément de ficelle pour le maintenir pendant la cuisson. Permet d’uniformiser la cuisson et d’avoir une meilleure présentation.
♦ Attacher ensemble plusieurs éléments : asperges, poireaux… pour en faire une » botte « , ou des aromates pour réaliser un bouquet garni.

Filet.

Filet :

♦ Partie délicate d’un animal (filet de bœuf, filet de sole, filet de volaille).
♦ Quelques gouttes de vinaigre, de jus de citron ou d’huile ajoutées à une préparation.