Noisette :

• ♦ Petite tranche ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (chevreuil). Se dénomme aussi « mignonnette ».
• ♦ Défini le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
• ♦ Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre : de la grosseur d’une noisette.

P.M – Q.S : quantité non mesurable. Noter de façon à ne pas oublier dans une recette.

• ◊ P.M : Pour Mémoire.
• ◊ Q.S : Quantité Suffisante.

Pacosser : passer une préparation (glace, sorbet, crème…) au Paco’jet.

Panacher : assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleur différents.

Panade : mélange pouvant prendre la forme d’une pâte à choux (avant adjonction des œufs), d’une bouillie ou d’une purée  utilisé pour la confection des farces (quenelles par exemple).

Paner : passer (enrober) un aliment successivement dans la farine, dans une anglaise puis dans un troisième élément (mie de pain, chapelure, amandes, sésame, pavot…) avant cuisson sauter meunière ou frire.

Panoufle : partie ventrale des selles, des filets à raccourcir et à aplatir. Se dit également pour les râbles de lapins ou de lièvres.

En papillote : préparation qui consiste (parfois après une première cuisson) à enfermer hermétiquement les éléments traités, dans une feuille de papier sulfurisé. Mis ensuite au four chaud, le papier, sous l’action de la chaleur se gonfle. Il existe un papier transparent ayant les mêmes propriétés. Éviter l’utilisation du papier aluminium.