Jour : 16 Mai 2021

Le Pastis.

Le mot Pastis vient de l’occitan provençal pastis (pâté ou mélange), il est donné aux boissons parfumées à l’anis et à la réglisse.

Le Pastis est le résultat de l’aromatisation d’un alcool neutre (d’origine agricole) aux extraits d’anis vert, d’anis étoilé, de fenouil ou de tout autre plante contenant le même constituant aromatique principal, ainsi que des extraits naturels issus du bois de réglisse.

Son titre alcoométrique minimal est de 40% (45% pour le pastis de Marseille).

Le pastis se boit principalement en apéritif additionné d’eau fraîche voir avec ajout de glaçons (5 à 7 volumes d’eau pour 1 volume de pastis de 2 cl).

La couleur jaune du pastis est due à un colorant (caramel).

Historique :

En 1915, l’absinthe et les boissons similaires sont interdites en France. En 1920, l’État autorise à nouveau les boissons anisées dont le degré est inférieur à 30°. En 1922, le degré est relevé à 40°.

La frénésie s’empare de la Provence où il est présent dans tous les bars. Chaque marque personnalise sa recette.

Paul Ricard innove en créant une recette incluant de l’anis étoilé, de l’anis vert et de la réglisse, il crée en 1932  » Ricard, le vrai Pastis de Marseille « .

En 1938, la France autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°.

Sous le Régime de Vichy le pastis est interdit en 1940 comme toutes les boissons au-dessus de 16°.

La consommation de pastis en France représente 130 millions de litres par an.

La momie ou mominette est un pastis servi dans un petit verre (1/2 dose).

Boissons anisées :

Tomate (sirop de grenadine), Perroquet (sirop de menthe), Mauresque ou Moresque (sirop d’orgeat), Goudron ou Mazout (coca cola), Canisse (sirop de cassis), Barbarie (curaçao bleu), Soleil (sirop de citron), Vélo (sirop d’orange), Feuille morte (sirops de grenadine et de menthe), Rourou (sirop de fraise), Lanmaderlo ou Pélican (Get27), Sazerac (Whisky de seigle ou Cognac), Saunier (sirop de pamplemousse), Stoptou (Picon), Pastis espagnol (lait), Café électrique (café)..

A l’étranger :

Algérie (anisette/cristal), Grèce (Ouzo), Turquie Arménie (Raki), Liban Syrie Jordanie Israël (Arak), Italie (Sambuca), Espagne (Arguardiente), Bulgarie Macédoine (Mastika)…

En gastronomie, le Pastis est également utilisé pour flamber des préparations : poissons grillés (loup, bars, daurades..), parfumer la bouillabaisse et les soupes de poissons.

A consommer avec modération.

Le Perroquet (Boisson).

Dans les années 1850 « étouffer un perroquet » signifiait consommer une mauvaise absinthe.

Après l’interdiction de l’absinthe (remplacée par le pastis), certains clients ne se sont pas adaptés et voyaient le pastis comme une mauvaise absinthe.

Etant la seule boisson anisée légale, ils demandaient au tavernier un perroquet, qu’ils s’empressaient de mélanger avec d’autres ingrédients (dont le sirop de menthe) pour masquer le mauvais goût de cette fausse absinthe.

En Belgique le perroquet signifie également de la bière additionnée de sirop de menthe.

Recette habituelle : 4 cl de pastis, 1 cl de sirop de menthe + eau et éventuellement glaçon.

La Mauresque.

La Mauresque ou Moresque (mauresco en provençal) est un cocktail confectionné à base de Pastis et de sirop d’orgeat et

additionné d’eau fraîche et éventuellement de glaçons.

C’est une boisson très prisée en Provence et originaire de Corse. On peut supposer que son nom est lié à l’influence historique de l’invasion mauresque.

C’est une boisson très prisée en Provence et originaire de Corse. On peut supposer que son nom est lié à l’influence historique de l’invasion mauresque.

Le véritable orgeat est une très ancienne boisson à base d’orge que l’on buvait en été parce quelle était rafraîchissante. Il y avait plusieurs manières de le préparer. Parfois, on ajoutait à l’orge des graines de melon et de concombre ainsi que des amandes douces pilées. C’est sans doute l’usage de ces dernières qui donna naissance à l’actuel orgeat.

Aujourd’hui, en France, l’orgeat est obtenu essentiellement par condensation du benzaldéhyde extrait des amandes amères. C’est ce qui donne un goût tout à fait analogue à celui de l’orzata italienne, boisson à base de benjoin.

Grappe d’Or (Maître Sommelier) pour Jean-Pierre BAREILLE.

L’Association des sommeliers lyonnais et Rhône-Alpes vient de fêter ses 50 ans à l’Abbaye de Collonges chez Paul Bocuse.

Michel Hermet, président de l’Union de la sommellerie française a remis le titre de Maître Sommelier (Grappe d’Or) à Jean-Pierre BAREILLE enseignant pendant 26 ans au Lycée Rabelais de Dardilly et fondateur de la section sommellerie.

Limoncello di Sorrento (IGP) Italie.

Le Limoncello di Sorrento et élaboré à base de citrons de Sorrento (variété limonia) qui ont trouvé sur la péninsule de Sorrento (au sud du golfe de Naples) des conditions idéales.

Ces citrons sont très parfumés avec une peau peu épaisse, une chair jaune paille au goût acide et très riche en jus.

Le limoncello di Sorrento bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). C’est un digestif obtenu par distillation qui se distingue par sa couleur dorée et son goût intense. Il se sert très frais.

Le Limoncello peut également agrémenter les desserts, les salades de fruits frais, un sorbet ou une glace…

Les amateurs de cocktails l’utilise dans les recettes de long drink. Le conserver à l’abri de la lumière.

Recette si vous ne trouvez pas de limoncello :

  • ◊ Zester finement 7 citrons (de Sorrento de préférence).
  • ◊ Tailler les zestes en julienne et faire macérer 3 jours dans 1 litre d’alcool à 90°.
  • ◊ Réaliser un sirop avec 750 grammes d’eau et 750 grammes de sucre fin.
  • ◊ Après 3 jours ajouter le sirop tiède sur l’alcool et les zestes.
  • ◊ Le lendemain filtrer.
  • ◊ Mettre en bouteilles et réserver au frais.
  • ◊ Après 3 mois servir très frais.

Le Kirsch de Fougerolles AOC (Franche-Comté).

Le Kirsch de Fougerolles est une eau-de-vie de fruits, elle est issue de la distillation exclusive de cerises. Il s’agit d’une eau-de-vie blanche dont le degré alcoolique est de 45%.

C’est le premier alcool de fruits à noyaux à obtenir l’AOC (3 mai 2010).

Son aire géographique de production est située sur 8 communes de Haute-Saône (Franche-Comté) et 3 communes des Vosges (Lorraine) :

Haute-Saône :

  • * Aillevilliers-et-Lyoumont
  • * Fougerolles
  • * Raddon-et-Chapendu
  • * Saint-Besson
  • * Saint-Valbert
  • * La Vaivre
  • * Corbenay
  • * Fontaine-les-Luxeuil

Vosges :

  • * Clerjus
  • * Plombière-les-Bains
  • * Le Val-d’Ajol

Le Kirsch AOC de Fougerolles présente des caractéristiques fruitées et noyautées, nettes et franches, limpides et translucides avec une légère coloration après plusieurs années de vieillissement.

Le Kirsch de Fougerolles est la 4ème eau-de-vie en France à possèder l’AOC après les Cognac, Armagnac et Calvados.

Le Kirsch de Fougerolles est proposé dans une bouteille de 70cl spécifiquement gravée à l’effigie de Fougerolles : le Bô fougerollais (ancienne bouteille de couleur sombre soufflée à la bouche).

Le Spritz (Venise – Italie).

Le Spritz est à la base un apéritif qui vient d’Italie, il est apparu pendant la période sous dominante autrichienne.

Il est de nos jours consommé dans les villes de Vénétie et du Frioul-Vénétie-Julienne.

En apéritif ou en long drink, le spritz est consommé à toute heure du jour ou de la nuit par les vénitiens et les frioulans.

Recettes :

  • * Apéritif ;

Versez 2 doses d’Apérol, 3 doses de vin blanc Prosecco et un trait d’eau San Pellegrino. Finir tranche d’orange et olive verte.

Long Drink ;

Versez 6 cl d’Apérol (apéritif à base de rhubarbe, gentiane et oranges amères), 6 cl de vin blanc Prosecco (effervescent), 6 cl d’eau gazeuse San Pelligrino et quelques glaçons. Finir avec une tranche d’orange non traitée.

On peut remplacer l’Apérol par du Campari, du Select ou du Cynar (liqueur à base d’artichaut).

Le Spritz se trouve également dans le commerce en bouteille préparée, le résultat est inférieur mais servi bien frais l’effet est agréable.