Papillote : Petit manchon en papier blanc glacé, découpé sur le côté en dentelle fine roulé de la grosseur d’un doigt de 4 à 6 cm de longueur. Employé pour  » habiller  » l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilons) après avoir été manchonnés.

Parer :

• ♦ Action de débarrasser superficiellement une pièce de viande, volaille, gibier, poisson ou des légumes de matières superflues (peau, nerfs, graisse…) avant de l’utiliser.
• ♦ Supprimer les éléments inutiles pour une meilleure présentation (parer une génoise).

Parfumer : ajouter un arôme, un parfum, à une préparation, un appareil, une crème…

Partir : démarrer la cuisson d’un aliment (marquer en cuisson).

Parures :

• ♦ Parties ou morceaux de viande, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacé et de légumes prélevés, non utilisables sous la forme la plus noble, employés pour les fonçages ou autres préparations quelconques ne nécessitant pas une présentation (farce, purée, potage…).

• ♦ Chutes de pâtes, de gâteaux (parures de feuilletage, de pâte brisée.

Passer : faire passer un aliment : crème, potage, purée, fond, sauces… au travers d’une passoire, d’un chinois, d’une étamine ou d’un tamis. Soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Pasteuriser : porter à une certaine température un appareil, puis le refroidir rapidement.

• – Pasteurisation basse : température de ° 60 à 65 °C pendant 30 minutes.
• – Pasteurisation haute température : 80 à 85°C pendant 3 minutes.

Pâton : morceau de pâte non détaillée, exemple pâton de feuilletage à 4 tours.

Paupiette : tranche de fine de viande(escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée ou non, bardée et cuit à court-mouillement. Se réalise également avec des filets de poisson, généralement de sole.

Paysanne : ensemble de légumes émincés finement en petits morceaux, pour la réalisation de différents apprêts : potage, garniture, Matignon…