Les Calçots. La Calçotada.

Depuis 100 ans, de février jusqu’au début du printemps, se célèbre la « Calçotada » fête gastronomique et populaire du village de Valls, basée sur une variété fine d’oignons (types de poireaux). Fête ou l’on cuisine et consomme des calçots.

On pense que l’origine de la culture des calçots vient de Xat de Benaigues (paysan à Valls) en Taragone (Catalogne) à la fin du XIX° siècle.

Les Calçots de Valls bénéficient d’une AOP.

Recette de la Calçotada :

Compter 15 à 20 calçots par personne.

♦ Couper le vert des calçots trop longs.
♦ Enlever une partie des « fils » des racines, en laisser une partie pour avoir une base. Ne pas les laver.
♦ Confectionner un feu avec des sarments de vigne.
♦ Disposer les calçots sur une grille et les griller à la flamme les uns à côté des autres en une seule couche. Les tourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient « noirs » de tous les côtés et que le blanc soit mou (cuit).
♦ Envelopper les calçots chauds par 10 dans du papier journal. Réserver prés du feu (au chaud).

Dégustation :

◊ Déballer les calçots.
◊ Pincer le bout « blanc » du calçot.
◊ Tirer d’un coup sec et récupérer l’intérieur cuit et bien propre (jeter les feuilles carbonisées).
◊ Saucer le calçot dans la sauce à calçots (salvitxada ou salsa de calçots).
◊ Tourner votre visage vers le ciel, étirer votre bras et manger le bout saucé sans vous tacher si possible (un bavoir est conseillé).

Vos mains seront noires, vos vêtements probablement tachés. Mais quel régal ?

On profite des braises pour cuire des viandes assorties. On déguste du vin rouge, du Cava et si possible un Porro.

Les Calçots sont en général servies sur des tuiles creuses en guise de plats.

La Calçotada débute par des charcuteries suivies des calçots, des viandes grillées accompagnées de pommes de terre et artichauts et d’une crème catalane. Finir avec l’Orujo (digestif aux herbes).

Sauce à calçots : dans un futur article.

La Nöra (petit poivron rond et rouge).

La Nöra (nyora) est un petit poivron rond et rouge que l’on fait sécher en chapelets.

La Nöra est utilisée en cuisine Catalane. Les nöras sont utilisées frites comme condiments avec les oeufs frits, salades, riz…

On laisse généralement tremper les nôraq dans de l’eau pendant une nuit pour les réhydrater.

Elles entrent dans la composition des sauces comme le sofregit, la sauce romesco ou la sauce d’accompagnement des calçots, oignons ressemblants à des poireaux (futur article à venir).

Nougat de Montélimar – Histoire.

Le nougat de Montélimar est une spécialité de confiserie, produit dans la région de Montélimar en Drôme Provençale.

Les premières recettes de nougat blanc viennent du Moyen-Orient (livres arabes du Xº siècle). Le nougat de Provence, a fortiori celui de Montélimar sont les héritiers des nougats arabe, catalan et italien. Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et en Languedoc. Le nougat s’appellera nogat jusqu’au début du XIXº siècle. Le nougat est attesté à Montélimar depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIº siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIº siècle.

Le nougat de Montélimar est composé d’amandes, de miel, de sucre et de blanc d’œuf battus en neige. Ces derniers vont aérer la pâte et lui donner la couleur blanchâtre traditionnelle au nougat.

Depuis un décret du 12 mars 1996, le nougat de Montélimar doit contenir au moins 30% d’amandes ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, d’une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d’autre part, auxquels s’ajoutent du pain azyme, de l’albumine d’œuf (le blanc d’œuf), et de l’arôme vanille. Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale.

Sans le logo IGP (UE), un « Nougat de Montélimar – Tendre – Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut donc être fabriqué partout dans le monde, et ce peu importe qu’il soit vendu en supermarché à Paris ou sur un marché communal au cœur rural de la Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s’agit de fraude.

Le nougat de Montélimar doit sa notoriété à Emile LOUBET, né à Marsanne, devenu maire de Montélimar puis sénateur et enfin Président de la République en 1899. Il offrait du nougat de Montélimar à ses visiteurs étrangers et a été caricaturé pour cela.

En même temps, maire de Montélimar et président de la République française de 1899 à 1906., il entreprit une grande campagne de promotion du nougat. Il offrit des nougats à toutes les personnes couronnées en France ainsi qu’aux présidents étrangers se rendant à l’Élysée. La notoriété du nougat de Montélimar devint ainsi internationale. Les mots nougat et Montélimar devinrent quasi indissociables.

L’expansion de sa notoriété est encore et surtout due à sa situation géographique, sur la nationale 7.

En 1968, l’autoroute A7 est créée et les nougatiers réagissent directement en s’installant tous sur l’aire d’autoroute de Montélimar.

Quelque douze nougatiers sont encore en activité sur Montélimar. La production annuelle est d’environ 4 500 tonnes, et l’industrie du nougat emploie autour de 300 personnes.

Voir recette à suivre (Confiserie).

Courge doubeurre ou Butternut.

La courge Doubeurre (ou Butternut en anglais) est une variété de courge musquée de la famille des Cucurbitacées.

Son nom français « doubeurre » rappelle le goût délicieux de cette courge ainsi que son velouté.

La doubeurre se plante après les dernières gelées (elle craint le gel), c’est une variété coureuse.

On la récolte de septembre à décembre.

La peau de la courge doubeurre est robuste. Sa chair est tendre fine et fondante de couleur jaune à jaune orangé.

La courge Butternut se cuisine comme la pomme de terre de nombreuses façons. Sa recette la plus courante est la soupe et tous ses dérivés.

On la cuisine également en gratins divers, en cakes et gâteaux, aux épices, en soufflés, tartes….

Pâtes de fruit : Fruit de la passion.

Recette pour 150 pièces environ :

◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
◊ À ébullition ajouter le glucose.
◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
◊ Laisser refroidir.
◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
◊ Déguster dés le lendemain.

Nougat de Montélimar – Recette.

Recette pour environ 2 kg de nougat :

♦ Torréfier légèrement 250 grammes d’amandes, 250 grammes de noisettes et 80 grammes de pistaches vertes.
♦ Cuire 400 grammes de sucre semoule avec 375 grammes de glucose et 175 grammes d’eau – à +145°C.
♦ Cuire 225 grammes de sucre semoule avec 125 grammes de miel et 100 grammes d’eau – à +125°C.
♦ Monter 100 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 25 grammes de sucre semoule.
♦ Verser les deux cuissons de sucre sur les blancs en battant fortement.
♦ Battre 2 minutes en desséchant si nécessaire.
♦ Ajouter les fruits secs torréfiés à la spatule.
♦ Couler en cadre ou entre des règles sur feuille azyme. Égaliser et poser une feuille azyme dessus.
♦ Laisser refroidir.
♦ Découper selon utilisation.

Praliné amandes et noisettes.

Recette pour 400 grammes de praliné :

◊ Torréfier sur plaque au four ou dans une poêle : 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tiédir.
◊ Cuire 168 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau à +118°C.
◊ Ajouter les fruits secs tièdes. Mélanger et sabler.
◊ Fondre et cuire le sucre au caramel. Bien mélanger.
◊ Verser et aplatir sur un silpat. Refroidir.
◊ Casser en morceaux.
◊ Mixer au cutter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Utilisations : crème pralinée, intérieurs de bonbons, crèmes diverses, etc.

Pâtes de fruit : Griotte.

Recette pour 150 pièces environ :

♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
♦ À ébullition ajouter le glucose.
♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
♦ Laisser refroidir.
♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
♦ Déguster dés le lendemain.

Confiture de fraises Gariguette à la vanille Bourbon.

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes :

♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture.
♦ Presser 1 gros citron jaune.
♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Confiture de Reines Claude et fève de tonka.

Recette pour 6 pots :

◊ Laver, égoutter et dénoyauter des prunes Reines Claudes pour obtenir 1.500 kg.
◊ Peser 1.100 de sucre.
◊ Mélanger le sucre et Reines Claude. Fonte du sucre à froid.
◊ Râper 2 fève de tonka selon le goût. Ajouter aux fruits et sucre. Réserver une nuit au frais.
◊ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre. Mélanger régulièrement jusqu’à la température de + 109°C au thermomètre. Ou test de l’assiette glacée.
◊ Presser 1 citron.
◊ Ajouter le jus de citron à la confiture. Mélanger.
◊ Garnir immédiatement les pots ébouillantés.
◊ Mettre les couvercles et retourner aussitôt jusqu’à refroidissement complet.