Recette pour 10 personnes :

• ◊ Habiller, vider, découper en deux et assaisonner 5 coquelets.
• ◊ Faire tremper 150 grammes de morilles. Trier, couper et laver soigneusement.
• ◊ Ciseler 80 grammes d’échalotes et 100 grammes d’oignons.
• ◊ Confectionner 5 flan de légumes (carottes et céleri rave avec insert de fondue de poireaux).
• ◊ Eplucher, tailler et sauter à cru 1 kg de pommes de terre.
• ◊ Fariner les 1/2 coquelets. Les raidir au beurre côté peau. Finir la cuisson au four à couvert.
• ◊ Sauter au beurre les morilles, assaisonner et ajouter l’échalote ciselée. Réserver au chaud.
• Nettoyer et couper 5 cèpes bouchons en deux dans la hauteur. Embrocher sur un brin de romarin. Griller délicatement. Assaisonner.
• ◊ Décanter les coquelets, dégraisser, suer l’oignon ciselé. Déglacer avec 0,50 litre de vin jaune, réduire. Crèmer, réduire, vérifier l’assaisonnement, monter au beurre, passer au chinois et ajouter les morilles.
• ◊ Mijoter les 1/2 coquelets 5 minutes dans la sauce.
• ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Déguster avec un verre de vin jaune.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte à nouilles : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 3 œufs. Filmer et réserver au frais 2 heures.
• ♦ Flamber et désosser 8 cuisses de poulet fermier. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille : 180  grammes de chair, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fraîche. Ajouter 100 grammes de queues d’écrevisses en salpicon.
• ♦ Farcir les 8 cuisses de poulet. Rouler, envelopper de crépine et rouler dans plusieurs films alimentaires. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une sauce Nantua : sauce américaine aux écrevisses ; cardinaliser à l’huile chaude, ajouter carottes, oignons en mirepoix. Flamber Cognac, ajouter tomate fraîche et tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson blanc. Assaisonner et cuire 40 minutes à frémissements. Mixer, chinoiser et réduire à consistance. Crémer légèrement. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire les  » ballotines  » de volaille à la vapeur pendant 40 minutes.
• ♦ Châtrer et trousser 8 belles écrevisses. Cuire à la vapeur.
• ♦ Abaisser la pâte à pâte au laminoir le plus fin possible. Tailler en tagliatelle. Sécher 1 heure.
• ♦ Trier, laver rapidement les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner sel et poivre. Finir avec ciboulette ciselée.
• ♦ Défilmer les ballotines et les sauter au beurre  pour les colorer.
• ♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et beurrer.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : ballotine tranchée, cordon de sauce Nantua, bouquet de pleurotes et tagliatelle. Finir avec ciboulette, cerfeuil et écrevisse troussée.

A l’origine, la sauce Nantua est une béchamel crémée et montée au beurre  d’écrevisses.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller assaisonner et brider 1 coquelet de 750 grammes.
• ♦ Rôtir le coquelet au beurre salé avec thym citron et ail. Arroser en cours de cuisson.
• ♦ Ecosser des petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
• ♦ Eplucher, laver 2 grosses asperges. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
• ♦ Tailler 2 tranche de lonzu fumé en julienne.
• ♦ Eplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes d’oignons grelots dans un fond blanc de volaille. Ajouter les petits pois crus en fin de cuisson et terminer de cuire. Finir avec les queues d’asperges tronçonnées. Ajouter le lonzu fumé juste avant de servir.
• ♦ Vérifier la cuisson du coquelet. Réaliser un jus de volaille court, trancher à l’huile d’olive, rouler les asperges dans le jus.
• ♦ Dresser le coquelet coupé en deux sur assiettes chaudes avec asperges, dresser les petits pois oignons et lonzu en verrines.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et désosser 10 cailles par le dos. Assaisonner sel fin et poivre et ajouter quelques gouttes de Gentiane. Réserver à plat au frais.
• ♦ Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Colorer fortement pour récupérer un maximum de sucs, déglacer Gentiane du Velay. Ajouter vin blanc sec pour les sucs et mouiller fond brun. Cuire 45 minutes à petits frémissements.

• ♦ Emincer finement 1 kg de chou blanc, l’étuver au beurre (légèrement croquant).
• ♦ Tailler 800 grammes de cèpes en grosse brunoise. Faire sauter à la graisse de canard.
• ♦ Farcir les 10 cailles avec un mélange choux et cèpes. Coudre les cailles.
• ♦ Braiser les cailles (colorer, ajouter une petite garniture aromatique, flamber Gentiane, mouiller fond brun de caille à mi-hauteur et cuire 35 minutes au four et à couvert à + 170°C. Arroser en cours de cuisson.
• ♦ Mijoter les choux et les cèpes, lier avec du fond de caille à la Gentiane. Réserver au chaud.
• ♦ Découdre les cailles et les glacer à l’entrée d’un four chaud ou sous une salamandre (arroser de fond plusieurs fois pour obtenir une pellicule de sauce brillante et goûteuse). Vérifier le fond de caille
• ♦ Dresser sur assiette chaude : caille glacée, choux aux cèpes. Finir avec un cordon de fond et des pluches d’estragon.