Coquelet sauté au vin jaune et morilles, brochette de cèpes grillé, flan de légumes et pommes sautées.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller, vider, découper en deux et assaisonner 5 coquelets.
  • ◊ Faire tremper 150 grammes de morilles. Trier, couper et laver soigneusement.
  • ◊ Ciseler 80 grammes d’échalotes et 100 grammes d’oignons.
  • ◊ Confectionner 5 flan de légumes (carottes et céleri rave avec insert de fondue de poireaux).
  • ◊ Eplucher, tailler et sauter à cru 1 kg de pommes de terre.
  • ◊ Fariner les 1/2 coquelets. Les raidir au beurre côté peau. Finir la cuisson au four à couvert.
  • ◊ Sauter au beurre les morilles, assaisonner et ajouter l’échalote ciselée. Réserver au chaud.
  • Nettoyer et couper 5 cèpes bouchons en deux dans la hauteur. Embrocher sur un brin de romarin. Griller délicatement. Assaisonner.
  • ◊ Décanter les coquelets, dégraisser, suer l’oignon ciselé. Déglacer avec 0,50 litre de vin jaune, réduire. Crèmer, réduire, vérifier l’assaisonnement, monter au beurre, passer au chinois et ajouter les morilles.
  • ◊ Mijoter les 1/2 coquelets 5 minutes dans la sauce.
  • ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Déguster avec un verre de vin jaune.

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