◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément).
◊ Ajouter câpres, cornichons, oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.
♦ Désarêter 600 grammes de filet de saumon. Trancher et mariner avec huile d’olive, jus de citron, aneth, sel et poivre.
♦ Confectionner une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter 125 grammes de farine tamisée. Dessécher. Ajouter 4 œufs 1 par 1.
♦ Dresser 40 petits choux dans un flexipan demi-sphérique. Dorer, ajouter des graines de sésame doré. Cuire à + 180°C.
♦ Monter 1 litre de crème fleurette à 35% de MG. Assaisonner sel, poivre blanc et wasabi selon votre goût.
♦ Trier et laver 400 grammes de salade mâche.
♦ Réaliser une vinaigrette : jus de citron, huile d’olive et assaisonnement.
♦ Garnir les 40 choux avec le saumon mariné. Finir avec la crème wasabi.
♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 choux avec pluches d’aneth et poudre wasabi, saumon mariné. Bouquet de salade de mâche.
♥ Laver, essuyer et faire mariner (1 heure) 15 mini poivrons rouges à l’huile d’oeillette (huile de grains de pavot, odeur d’amande) et piment d’Espelette AOC.
♥ Monder et épépiner 400 grammes de tomates « coeur de boeuf », éplucher et égrainer 100 grammes de concombre, monder et épépiner 60 grammes de poivron rouge.
♥ Mixer au blender, ajouter 1 petite gousse d’ail frais et 20 grammes d’échalotes ciselées.
♥ Monter avec 50 grammes d’huile d’oeillette et 20 grammes de vinaigre de Xères. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais 3 heures à couvert.
♥ Marquer les mini poivrons rouges sur le grill. Les envelopper et finir la cuisson au four. Réserver au frais.
♥ Tailler 30 petites tranches de jambon ibérique Patta Negra.
♥ Dresser sur ardoises, le gaspacho en verrine, poser 2 fines tranches de jambon et 1 mini poivron.
◊ Tailler 12 escalopes de thon de 60 grammes. Réserver au frais.
◊ Détailler 18 « disques » de brick. Badigeonner de beurre clarifier + grains de sésame doré et grains de pavot bleu. Colorer légèrement au four entre 2 grilles.
◊ Monder, couper en 4 et épépiner 6 petites tomates (24 pétales). Les confire au four à +85°C avec sel, poivre, sucre, huile d’olive et thym/citron.
◊ Trancher 12 morceaux de mozzarella de buflone. Trier 12 feuilles de basilic.
◊ Réduire à glace 200 grammes de fond brun clair de volaille avec 60 grammes de vinaigre balsamique. Emulsionner avec 70 grammes d’huile d’olive fruitée.
◊ Mixer finement et chinoiser à l’étamine ¼ de botte de basilic et 80 grammes d ‘huile d’olive.
◊ Assaisonner et cuire « rosé » les escalopes de thon au moment de servir (ne pas les sécher).
◊ Dresser sur assiettes chaudes. Monter : thon, pétales de tomates confites, mozzarella, basilic et feuilles de brick.
◊ Décorer avec cerfeuil, basilic, huile de basilic et émulsion.
Le restaurant (taverne et cave à vins au départ) fut crée en 1897 par les grands-parents de Juan Mari Arzak dans le village d’Alza (faisant partie maintenant de San Sébastien).
Ce sont ses parents, Juan Ramón et Francisca qui ont développé la partie restaurant.
En 1966, après ses études hôtelières et ses premiers stages, Juan Mari Arzak rejoint le restaurant familial.
Il obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 1989 (soit 35 ans triplement étoilé).
Depuis quelques années, Elena, la fille de Juan Mari travaille en étroite collaboration avec son père.
Cassinetta di Lugagnano est un petit village de chasseurs de la région de Milan en Lombardie (Italie). La famille SANTIN, Ezio et Renata tiennent cette belle Osteriadel Ponte.
Ezio SANTIN, passé chez Roger Vergé et Alain Chapel obtint 1 étoile en 1981 et la deuxième en 1983.
Maurizio SANTIN né le 4 décembre 1966, fils d’Ezio et Renata est lui passé chez Joël Robuchon, Alain Ducasse, Georges Blanc et le Taillevent avant le retour à l’Antica Osteria del Ponte.
En 1990, Le Guide Rouge Michelin couronne le restaurant Lombard avec 3 étoiles. Elles resteront jusqu’en 1996 soit pendant 7 années.
Michel ROUX est né à Charolles en Saône-et-Loire en 1945, il a pratiquement été élevé dans une cuisine (décès en 2020).
Son cheminement est impressionnant et commence à 14 ans lorsqu’il devient apprenti-pâtissier à la Pâtisserie Loyal à Paris. Après 2 ans à l’Ambassade de Grande Bretagne à Paris, il troque les petits fours pour la tambouille durant son service militaire, et revient à Paris pour entrer chez Cécile de Rothschild en tant que chef de cuisine.
En 1967, avec son frère Albert, il ouvre le Gavroche (3 étoiles Michelin en 1982), dans le chic quartier de Mayfair à Londres, causant une petite révolution culinaire dans les cuisines anglo-saxonnes. Les frères Roux se hissent rapidement au plus haut niveau de la cuisine. « Nous proposions à l’époque, une fine cuisine bourgeoise.
Cinq ans plus tard, en 1972, les deux frères ouvrent leur deuxième établissement: The Waterside Inn, sur les bords de la Tamise à Bray on Thames, à l’ombre d’un grand saule, situé au coeur de l’Angleterre royale, à deux pas du célèbre collège d’Eton, du champ de courses d’Ascot et du Château de Windsor. Albert ROUX conserve le Gavoche (3 étoiles Michelin en 1982) et Michel ROUX prend les rênes du Waterside Inn en 1984).
Michel ROUX, est Meilleur Ouvrier de France – Pâtisserie en 1976.
Le restaurant Waterside Inn obtient 1 étoile en 1974 suivit d’une 2ème étoile en 1977. Le couronnement arrive en 1985 avec les 3 étoiles au Guide Michelin.
Alain ROUX est né le 27 mars 1968 à Londres.
Il est le fils de Michel Roux et le neveu de Albert Roux. Alain Roux a passé huit ans en France ; Pâtisserie Millet à Paris en 1984, Domaine d’Orvault, La Bonne Etape, le Château de Montreuil et La Côte Saint-Jacques à Joigny. Il effectue son service militaire au Palais de l’Elysée.
Alain ROUX rejoint son Père en 1992 à Bray. Il prend la relève de son père en cuisine en 1992.
Le Waterside Inn détient les 3 étoiles Michelin depuis 31 ans en 2015 d’abord avec Michel et ensuite avec Alain. C’est le plus ancien triplement étoilé hors de France.
Plats :
– Soufflé aux saveurs de langoustines et cassolette de verdure
– Tronçonnettes de homard poêlées minute au Porto blanc
– Filets tendres de lapeareau grillés sur un fondant de céleri-rave, sauce à l’Armagnac et aux marrons glacés
– Gigot et carré d’agneau de lait rôtis aux petits primeurs, sauce paloise
Heinz WINKLER est né le 19 juillet 1949 à Brixen dans le sud Tyrol en Allemagne. Il est d’origine Italo-allemande.
Après un apprentissage à l’Hôtel Laurin de Bozen il poursuit dans des maisons réputées en Allemagne, Suisse, Italie et France :
– De 1973 à 1977, il travaille au Schloss Hotel à Pontresina, au Kulm Hotel à Saint-Moritz et à l’Hotel Bad Schachen, Hôtel Victoria-Jungfrau à Interlaken et au Palace de Lucerne.
En 1978 il passe 1 an chez Paul Bocuse.
– De 1978 à 1991, il est le chef directeur du Tantris à Munich (restaurant d’Eckart Witzigmann) où il obtient 1 étoile en 1979 et les 3 étoiles Michelin en 1982 à l’âge de 32 ans. Heinz Winkler reste au sommet jusqu’à son départ en 1991, soit pendant 10 ans.
En 1991, il ouvre sa « résidence » La Résidenz Heinz Winkler à Aschau Im Chiemgau entre Salzbourg et Munich en Bavière. Il est de nouveau au sommet des 3 étoiles en 1994 et 1995, puis de 2001 à 2008 soit encore pendant 10 ans.
Heinz WINKLER aura donc totalisé 20 ans de 3 étoiles en Allemagne.
Il pratique sa « Cuisine vitale » contemporaine et sans fioritures, une cuisine classique qui vise à mettre en scène les meilleurs produits tout en les laissant autant que possible à l’état naturel.
Plats : Filet d’esturgeon légèrement fumé, wasabi, cresson shiso – Coquille Saint-Jacques en manteau de lard, quinoa et jus de truffes – Omble chevalier aux girolles – Canard rôti à la moutarde – Pigeon au foie gras d’oie mariné….
è molto goloso 
