Le restaurant (taverne et cave à vins au départ) fut crée en 1897 par les grands-parents de Juan Mari Arzak dans le village d’Alza (faisant partie maintenant de San Sébastien).
Ce sont ses parents, Juan Ramón et Francisca qui ont développé la partie restaurant.
En 1966, après ses études hôtelières et ses premiers stages, Juan Mari Arzak rejoint le restaurant familial.
Il obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 1989 (soit 35 ans triplement étoilé).
Depuis quelques années, Elena, la fille de Juan Mari travaille en étroite collaboration avec son père.
