« Mille-feuilles » de thon rouge (ou thon albacore à chair rouge), tomate confite et mozzarella de buflone, émulsion de balsamique et huile de basilic.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Tailler 12 escalopes de thon de 60 grammes. Réserver au frais.
• ◊ Détailler 18 « disques » de brick. Badigeonner de beurre clarifier + grains de sésame doré et grains de pavot bleu. Colorer légèrement au four entre 2 grilles.
• ◊ Monder, couper en 4 et épépiner 6 petites tomates (24 pétales). Les confire au four à +85°C avec sel, poivre, sucre, huile d’olive et thym/citron.
• ◊ Trancher 12 morceaux de mozzarella de buflone. Trier 12 feuilles de basilic.
• ◊ Réduire à glace 200 grammes de fond brun clair de volaille avec 60 grammes de vinaigre balsamique. Emulsionner avec 70 grammes d’huile d’olive fruitée.
• ◊ Mixer finement et chinoiser à l’étamine ¼ de botte de basilic et 80 grammes d ‘huile d’olive.
• ◊ Assaisonner et cuire « rosé » les escalopes de thon au moment de servir (ne pas les sécher).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Monter : thon, pétales de tomates confites, mozzarella, basilic et feuilles de brick.
• ◊ Décorer avec cerfeuil, basilic, huile de basilic et émulsion.

Dégustez avec un vin rosé de Provence bien frais.