Crème brûlée au foie gras de canard et girolles.

– Faire bouillir 720 grammes de crème. Reposer 1 minute
– Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru déveiné et 180 grammes de foie gras de canard cuit
– Mixer doucement. Ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner sel fin et poivre du moulin ou piment de Cayenne ou piment d’Espelette
– Chinoiser finement et réserver au frais
– Faire sauter 400 grammes de girolles (ramassées du matin si possible) au beurre. Assaisonner et réserver.
– Garnir le fond des coupes de girolles. Couler l’appareil
– Cuire au bain-marie à couvert 30 minutes environ à + 110°/120°C
– Essuyer et réserver au frais
– Au dernier moment, caraméliser avec du sucre muscovado (peu)
– Servir avec un petit verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux et une fine tranche de pain d’épices légèrement toastée.