René DEJEAN : Restaurant Le Comminges à Saint-Gaudens (France).

René Dejean descend d’une longue lignée de cuisiniers (un Guillaume Dejean fut écuyer du roi et créa une auberge à Foix en 1640).

René Dejean a fait son apprentissage auprès d’Auguste Escoffier dont il est resté ami. Il fut chef à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, au Crillon à Paris et au Frankfürter en Allemagne.

En 1928, il s’installe à Foix (Ariège) à La Barbacane. Ensuite il s’installe à Saint-Gaudens (Haute-Garonne) et crée le restaurant Le Comminges. Il obtient 3 étoiles au Guide Michelin lors de la première promotion en 1933 et ne les garde qu’une année.

René Dejean meurt en 1936 et son fils prénommé également René prend la succession en association avec son cousin Edouard Teulière.

Plats proposés : écrevisses, foie gras, ortolans, sanglier, cassoulet au confit d’oie…

Source : Trois étoiles au Michelin (Jean-François Mesplède)

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