Jour : 2 Mai 2021

Gualtiero MARCHESI : Restaurant Marchesi à Milan puis à Erbusco (Italie).

Gualtiero MARCHESI est né à Milan le 19 mars 1930. Fils d’une famille de restaurateurs. Il prend la passion de la cuisine dans l’hôtel familial Mercato à Milan avant d’entrer à 15 ans en apprentissage au Palace Kulm de Saint-Moritz en Suisse, puis à l’Ecole Hôtelière de Lucerne en Suisse de 1948 à 1950.

Il poursuit sa formation en France chez Ledoyen à Paris, au Chapeau Rouge à Dijon et auprès des frères Troisgros à Roanne.

En 1977, il  inaugure son propre restaurant via Bonvesin de la Riva à Milan, il décroche une première étoile après 6 mois pour obtenir 2 étoiles en 1978.

En 1986, le Guide Rouge Michelin lui attribue 3 étoiles, il est le premier chef italien à accéder au sommet de la gastronomie.

En 1993, il s’installe à Erbusco-Franciacorta (entre Bergame et Brescia en Lombardie) où il garde ses 3 étoiles jusqu’en 1996, soit un total de 11 années au plus haut niveau.

Depuis 1994, Gualtiero MARCHESI est le recteur de l’Ecole Internationale de Cuisine Italienne basée à Rome. Il a écrit de nombreux livres et a été honoré par de nombreux prix et titres.

Gualtiero MARCHESI est décédé le 26 décembre 2018 à Milan, à l’âge de 87 ans.

Plats: gnocchi de pomme de terre croquante à la sauce tomate et oignon frit, salade de spaghetti frits caviar et ciboulette, risotto fuchsia à la betterave, les spaghetti « Dritti », le Dripping de pesce, filet de veau Rossini et bien sur le fabuleux risotto safran et or.

Victor BURTIN : Hôtel d’Europe et d’Angleterre à Macon (France).

Victor Burtin est né le 8 avril 1877 à Paray-le-Monial (Saône et Loire). A 14 ans il est apprenti chez Achille Poillot à l’Hôtel des Trois Pigeons où il passe 2 ans. Ensuite se sera  Paris avec différents restaurants.

On le retrouve en Allemagne, Hôtel Kaiserhof à Wiesbaden et au Savoy Hôtel de Berlin.

En 1900, il fait l’ouverture de l’Hôtel Régina à Paris, puis de l’Hôtel de Paris de Trouville, l’Elysée Palace…

Il repart à Berlin, Hôtel Bristol, restaurant du Reichstag. Il prend ensuite en charge jusqu’en 1914 les réceptions du Kaiser Guillaume II.

Après la guerre il est directeur de l’Hôtel de La Cloche à Dijon, puis en 1920 chef/propriétaire de l’Hôtel de la Poste à Saulieu (ou il forme Paul Mercier le futur chef de Fernand Point).

En 1926, il rachète un hôtel à Macon. Il le transforme en un formidable relais gastronomique, l’Hôtel d’Europe et d’Angleterre.

C’est donc normalement qu’il fait partie de la première promotion de 3 étoiles Michelin en 1933, le Guide Rouge lui les laissera jusqu’en 1937 soit pendant 5 ans.

Malgré le succès, Burtin se limite à 50 couverts par service.

Le 1er novembre 1939, à 59 ans, de retour du marché de la place aux herbes, il s’effondre dans la rue.

Son fils Henri qui l’avait rejoint en 1936 (il a fait ses classes chez Point) lui succède. Il dirigera l’Hôtel jusqu’à l’âge de 70 ans.

Spécialités : coq au vin, brochet à la crème, timbale de ris de veau, carré d’agneau rôti, filets de sole au Pouilly, buisson d’écrevisses, huîtres chaudes, épinards à la crème…

Oeufs brouillés aux truffes noires et enokis.

Recette pour 4 personnes  :

  • ♦ Placer 4 œufs extra frais dans un bocal avec une truffe noire. Réserver au frais 48 heures.
  • ♦ Couper 4 lamelles de truffe noire. Hacher grossièrement de la truffe selon votre goût et votre budget. 
  • ♦ Casser et battre les œufs du bocal. Ajouter la truffe hachée. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Trier des champignons enokis, les citronner légèrement. Réserver.
  • ♦ Cuire les œufs brouillés avec du beurre (cuisson crémeuse). Stopper la cuisson avec un peu de crème. Vérifier.
  • ♦ Dresser en verrine ou œuf toqué. Finir avec enokis et lame de truffe.

Ventre de veau à la Saint d’Angely (Poitou-Charentes).

Spécialité à base d’abats blancs de la ville de Saint Jean-d’Angely dans le département de la Charente-Maritime.

Morceaux de fraise de veau de 5 cm environ, cuits lentement avec poireaux, oignons, carottes, mouiller vin blanc et eau. Assaisonnement sel, poivre, clous de girofle et bouquet garni. Cuire 8 heures à frémissement (à l’origine cuisson au bord de la cheminée). Servir avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Petits pains aux cèpes.

Recette pour 48 petits pains :

  • ♦ Pétrir ensemble : 1.5 kg de farine, 30 grammes de sel, 60 grammes de levure biologique mélangée avec 900 grammes d’eau froide.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de cèpes secs concassés en fin de pétrissage.
  • ♦ Effectuer une première pousse à couvert (doublement de la pâte).
  • ♦ Rabattre la pâte.
  • ♦ Détailler la pâte en pâtons de 50 grammes.
  • ♦ Façonner (bouler) selon la forme choisie.
  • ♦ Effectuer une deuxième pousse.
  • ♦ Enfourner à + 230°C pendant 15/20 minutes.

Accompagnement des viandes rouges, magrets de canard, confits…

La Figue de Solliès (AOC).

La Figue de Solliès a obtenu l’AOC le 27 mars 2006.

Le bassin de production de la Figue de Solliès se situe dans le Var (entre Toulon et Hyères).

Elle est produite sur le territoire des communes suivantes (Belgentier, Carqueiranne, Cuers, La Crau, La Farlède, La Garde, Hyières, La Londe-les-Maures, Le Pradet, Solliès-Pont, Solliès-Toucas, Solliès-Ville, La Valette et en partie Pierrefeu et Puget-Ville.

Avec 75% de la production nationale (5000 tonnes), le figuier est la culture phare de la Vallée du Gapeau.

La Figue de Solliès se déguste de mi-août à mi-novembre.

La Figue de Solliès est de forme de goutte d’eau écrasée, de couleur violette à noire nervurée. Elle est dense, ferme et souple. Sa pulpe est charnue de couleur confiture de fraises.

Différents noms de la Figue de Solliès :

  • – La Boujassotte Noire ou Bourgeassotte
  • – La Violette
  • – La Barnissotte
  • – La Noire
  • – La Parisienne