Jour : 2 Mai 2021

Escalope de foie gras de canard sautée crème de pêche, chutney d’abricot et cranberries.

Recette pour 6 personnes :

  • Détailler 6 escalopes de foie gras de canard dans un lobe de 500 grammes environ. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Tailler en petites lanières 18 abricots secs mais moelleux et 150 grammes de cranberries.
  • « Compoter » les 2 fruits secs avec miel, crème de pêche, sel, poivre et un peu de vinaigre de cidre.
  • Confectionner un fond brun de canard ou de veau clair.
  • Sauter les escalopes de foie gras de canard dans un poêle chaude sans matière grasse (1.3 minute de chaque côtés). Réserver sur papier absorbant.
  • Dégraisser la poêle, déglacer avec 200 grammes de crème de pêche, réduire fortement et ajouter le fond brun de canard. Cuire, assaisonner.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : chutney, ajouter l’escalope de foie gras sautée, napper de sauce crème pêche. Décor abricot sec et cranberries.

Servir avec un Bellini (crème de pêche et Champagne ou Prosecco italien). Avec modération.

Oeufs cocotte, Saint Jacques, truffe noire tuber Mélanosporum, crème au jus de crustacés.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix. Éponger.
  • ♦ Escaloper 8 noix de Saint Jacques et  » chemiser  » le fond de 4 ramequins beurrés et salés. Ajouter un salpicon de Saint Jacques et truffe noire.
  • ♦ Réduire 200 grammes de crème fraîche avec 100 grammes de jus de crustacés. Assaisonner.
  • ♦ Casser 2 œufs par ramequin.
  • ♦ Cuire les œufs cocotte au bain-marie (blanc coagulé et jaune coulant).
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les 8 noix de Saint Jacques restantes.
  • ♦ Sortir les ramequins, essuyer l’extérieur.
  • ♦ Finir avec la crème crustacés, 3 noix et des brins de ciboulette. Servir chaud. Accompagner de pain aux céréales toasté.

Carré de veau poêlé Dartois.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer, désosser et manchonner un carré couvert de 4 côtes.  Ficeler pour le maintenir en forme. Assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Réaliser une garniture aromatique : mirepoix carottes, oignons. Tomate en quartiers, bouquet garni et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Mettre au point 800 grammes de fond brun de veau lié. Réserver.
  • ◊ Marquer le carré en cuisson : légère coloration beurre et huile. Ajouter dessous les os (vertèbres et parures maigres) et la garniture aromatique. Enfourner à + 180°C et à couvert pendant 1 heure environ (ne pas brûler la garniture).
  • ◊ Éplucher, laver carottes, navets, céleri branche et pommes de terre charlotte.
  • ◊ Tourner les légumes.
  • ◊ Glacer à blanc séparément les carottes, navets et céleri (fond blanc de veau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Blanchir et rissoler les pommes cocottes.
  • ◊ Décanter le carré.
  • ◊ Confectionner le fond de poêlage : pincer les sucs si nécessaire. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au bain-marie et dégraisser.
  • ◊ Déficeler le carré et le glacer avec le fond de poêlage (3 fois à l’entrée du four) pour une belle brillance.
  • ◊ Dresser soit aux plats, soit à l’assiette.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Joues de boeuf braisées au Brouilly, légumes printaniers glacés.

Recettes pour amis :

  • ◊ Parer, dégraisser 2 kg de joues de bœuf. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une marinade crue avec 2 litres de vin rouge (Brouilly) carottes, oignons, bouquet garni, gousses d’ail, poivre en grains, Cognac, filet d’huile.
  • ◊ Ajouter les joues à la marinade, filmer et laisser au frais 24 heures.
  • ◊ Éplucher des carottes fanes, des cébettes, champignons de Paris et chanterelles grises, monder épépiner et tailler des tomates, effiler des haricots verts et des pois gourmands, éplucher des asperges vertes…Tailler des lardons.
  • ◊ Tourner ou tailler les légumes. Les cuire soit : glacés à blanc, à l’anglaise, sautés….
  • ◊ Égoutter les joues de bœuf. Réserver la garniture aromatique et le liquide. Faire rissoler fortement les joues dans la matière grasse.
  • ◊ Ajouter la GA et faire suer. Singer (saupoudrer de farine), colorer, ajouter des tomates fraîches.
  • ◊ Mouiller à hauteur avec la marinade. Amener à ébullition, écumer, assaisonner. Couvrir et enfourner à +190°C pendant 3 heures (baisser le four après 2 heures).
  • ◊ Décanter les joues (vérifier la cuisson, elles doivent être confites). Chinoiser la cuisson sur les joues.
  • ◊ Ajouter délicatement les légumes printaniers. Mijoter quelques minutes.
  • ◊ Dresser harmonieusement soit : en plat ou en assiettes individuelles.

 Servir avec le même Brouilly rouge.

Médaillon de veau aux morilles et crème d’Isigny, fèves à la sauge.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer et détailler 4 médaillons de veau dans un filet mignon de veau. Réserver au frais.
  • ♦ Faire tremper pendant 1 heure 80 grammes de morilles sèches. Trier et laver soigneusement les morilles.
  • ♦ Faire sauter lentement les morilles au beurre, ajouter à la fin de cuisson 250 grammes de crème double d’Isigny. Assaisonner sel fin et poivre. Cuire à consistance.
  • ♦ Cuire à l’anglaise 500 grammes de fèves écossées. Rafraîchir et dérober (enlever la peau) les fèves.
  • ♦ Assaisonner les médaillons. Les faire sauter au beurre salé avec 1 gousse d’ail et 1 brin de thym frais.
  • ♦ Réserver les médaillons au chaud (cuisson de la viande légèrement rosée).
  • ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer les sucs avec du Madère, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun, réduire. Crémer et cuire à consistance. Ajouter les morilles, cuire 1 minute. Mijoter les médaillons 1 minute.
  • ♦ Réchauffer délicatement les fèves au beurre avec des feuilles de sauge. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : médaillons nappés de sauce et morilles, fèves moulées en « cercles ». Finir avec sauge ciselée au moment.

Déguster avec un verre de vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).

Balade autour du crabe Ecossais.

Recette pour 10 personnes en entrées :

  • ♦ Laver et « cardinaliser » (cuire dans de l’eau bouillante salée) 10 belles étrilles ou crabes verts. Réserver.
  • ♦ Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
  • ♦ Vider les crabes verts, réserver les intérieurs et les pattes, laver soigneusement les coffres.
  • ♦ Confectionner un jus de crustacés avec les intérieurs et une garniture aromatique, flamber au whisky écossais. Réduire ce « jus » à consistance souhaitée.
  • ♦ Emietter 200 grammes de chair de crabe écossais. Réserver 20 morceaux de pattes et 10 petits médaillons de chair.
  • ♦ Réaliser une sauce béchamel épaisse avec 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine et 250 grammes de lait. Lier avec 2 jaunes d’oeufs.
  • ♦ Réaliser la farce à soufflé de crabes : Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées, ajouter la chair de crabe, flamber whisky, ajouter la sauce béchamel liée aux jaunes d’oeufs. Refroidir légèrement et ajouter 1/4 de botte de ciboulette ciselée.
  • ♦ Monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la farce.
  • ♦ Garnir les 10 carapaces de crabes et 10 cassolettes avec la farce. Enfourner à four chaud (+200°C) et faire souffler.
  • ♦ Chauffer les pattes, les langoustines, les médaillons et le jus de crustacés.
  • Dresser harmonieusement sur petite assiette chaude. Finir avec un brin de ciboulette.

– Déguster en amuse-bouche ou en entrée chaude selon la taille de vos crabes.

– Un petit verre de whisky convient parfaitement avec ce plat crée en pensant fortement à mon ami écossais Hector MacKenzie.

Suprême de volaille fermière, curry, coriandre fraîche et huile de basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Tiédir à +40°C, 200 grammes d’huile d’olive. Ajouter 1/2 botte de basilic frais. Refroidir à température ambiante pendant 3 heures. Chinoiser l’huile.
  • ♦ Parer, dénerver 800 grammes de filet de poulet fermier.
  • ♦ Détailler en lèches de 7 cm de long sur 1 cm .
  • ♦ Mettre en marinade avec poudre de curry, coriandre fraîche ciselée et huile de basilic. Réserver au frais 1 heure.
  • ♦ Allumer la plancha.
  • ♦ Sauter vivement la volaille sur la plancha (coloration et cuisson moelleuse).
  • ♦ Déguster chaud en tapas.

Vert-cuit.

Vert-cuit : vert-cuit est un point de cuisson (bleu) pour le canard au sang ou les volailles (pintade, pigeon) et gibiers  à plumes (faisan) en salmis. La pièce est cuite bleu. Le sang récupéré (et la carcasse) sert à la confection de la sauce : au sang ou salmis. Cuisson aussi des légumes verts (haricots verts croquants).