Recette pour 2 personnes :

• ◊ Dessabler 500 grammes de coques à l’eau froide salée.
• ◊ Confectionner le bouillon miso (2 cubes pour 1 litre de liquide eau/cuisson coques).
• ◊ Ciseler une échalote.
• ◊ Trier, laver et cuire 100 grammes de trompettes de la mort. Émincer.
• ◊ Décortiquer 4 grosses crevettes. En couper 2 en brunoise assez grosse. Faire sauter à l’huile d’olive et réserver avec les 2 non taillées.
• ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller, en garder en coquilles pour décor et filtrer la cuisson avec le bouillon miso.
• ◊ Réaliser la liaison pour terminer le risotto : 120 grammes de mascarpone, huile d’olive, 60 grammes de parmesan râpé, 1/2 jus de citron. Assaisonner modérément.
• ◊ Cuire un risotto (Arborio) classique : échalote suée huile d’olive, riz nacré. Cuire avec le bouillon miso/coques.
• ◊ Griller les 2 grosses crevettes ainsi que les 2 têtes.
• ◊ Lier le risotto mascarpone, ajouter la garniture (coques, trompettes et dés de crevette).
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir coques et crevette grillée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 6 à 8 personnes en entrée : 

• ¤ Mélanger 500 grammes de semoule fine de blé avec 10 grammes de sel fin.
• ¤ Ajouter de l’eau et mélanger délicatement. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte souple et bien homogène (ajouter de l’eau si nécessaire), la semoule doit être dissoute.

• ¤ Laisser reposer 1 heure à couvert.
• ¤ Abaisser et saupoudrer légèrement de semoule fine de blé.
• ¤ Façonner en rouleaux et détailler de petits tronçons.
• ¤ Aplatir à l’aide de la lame d’un petit couteau.
• ¤ Façonner au bout du pouce et retourner.

• ¤ Laisser sécher quelques heures avant de cuire al dente.
• ¤ Accommoder selon vos recettes.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Détailler 250 grammes de poitrine de porc salée pas trop grasse.
• ◊ Blanchir les lardons et les rissoler.
• ◊ Clarifier 4 jaunes d’œufs, ajouter 150 grammes de crème épaisse (facultatif), sel et poivre blanc de moulin. Mélanger.
• ◊ Râper 100 grammes de parmigiano reggiano (AOP).
• ◊ Cuire 400 grammes de penne rigate (penne rayés) « al dente ».
• ◊ Egoutter les penne, ajouter les lardons et le gras, finir avec les jaunes d’œufs et une partie du parmesan. Mélanger en chauffant légèrement.
• ◊ Servir chaud avec le reste du parmesan râpé à part. Finir pluche de basilic fraîchement cueillit.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Dessabler 800 grammes de couteaux à l’eau froide.
• ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Rincer et égoutter. Tailler 4 noix en grosse brunoise.
• ◊ Décortiquer 600 grammes de crevettes bouquets. Garder 4 crevettes, couper le reste en grosse brunoise.
• ◊ Égoutter et ouvrir les couteaux façon marinière (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller. Tailler les couteaux en 2.
• ◊ Sauter à l’huile d’olive les crevettes, les couteaux et les Noix de Saint Jacques taillées.
• ◊ Réaliser le risotto : suer échalotes à l’huile d’olive, nacrer le riz carneroli, déglacer vin blanc sec et jus de citron, mouiller bouillon de légumes et cuisson des couteaux.
• ◊ Sauter rapidement 8 noix de Saint Jacques. Éponger. Assaisonner.
• ◊ Lier le risotto avec mascarpone au safran et parmesan râpé. Vérifier et ajouter la brunoise de fruits de mer.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec noix de Saint Jacques, crevette et coquille de couteau.

Accompagner d’un verre de Meursault blanc (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• • Laver soigneusement 2 kg de coques. Les faire tremper plusieurs fois pour les désabler.
• • Ciseler 100 grammes d’échalote.
• • Ouvrir les coques façon « marinière » (vin blanc sec, échalotes, beurre et poivre blanc). En décoquiller la moitié.
• • Cuire 300 grammes de spaghetti « al dente ».
• • Réserver les coques. Réduire de moitié la cuisson, ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les coques ouvertes.
• • Egoutter et lier les spaghetti avec de la sauce.
• •Dresser en assiettes creuses. Ajouter les coques, finir avec les coques en coquilles et de la ciboulette.

Manger chaud et accompagner de parmesan râpé.

Recette pour 4 personnes :

• * Battre 2 oeufs entiers avec 4 grammes de sel et 20 grammes d’encre de seiche.
• * Incorporer à 200 grammes de farine de blé sans trop travailler. Fraiser, bouler, envelopper et réserver au frais pendant 3 heures.
• * Laminer en plusieurs fois le fin possible (fleurer régulièrement).
• * Détailler en tagliatelle. Laisser sécher après avoir fariner.
• * Pocher dans une grande quantité d’eau salée.
• * Utiliser selon votre recette. De préférence avec les produits de la mer.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 230 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Laisser reposer au frais.
• ♦ Confectionner une sauce Mornay au bleu de Bresse : roux blanc 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait chaud sur le roux froid. Cuire et tenir 2 minutes d’ébullition. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et amener à ébullition. Finir avec 25 grammes de gruyère tamisé et 120 grammes de bleu de Bresse. Mélanger à chaud et refroidir.
• ♦ Tourner et cuire vapeur 10 fonds d’artichaut. Emincer à chaud et assaisonner vinaigrette moutardée et ciboulette ciselée. Réserver au frais.
• ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et détailler 10 ronds de 14 cm de Ø. Garnir avec la sauce Mornay froide. Fermer en tricorne avec dorure. Dorer et réserver au frais 30 minutes.
• ♦ Trier et laver la mâche. Essorer doucement.
• ♦ Dorer et enfourner les 10 talmouses à + 200°C pendant 30 minutes.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : mâche assaisonnée, fonds d’artichaut et talmouse. Finir ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• * Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau, 300 grammes de beurre).
• * Donner 6 tours (2 par 2 avec 30 minutes de repos entre chaque opération).
• * Réaliser la sauce Mornay (béchamel : roux blanc avec 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 500 grammes de lait). Lier avec 3 jaunes d’oeufs et ajouter 130 grammes de gruyère râpé et tamisé. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Refroidir sous film.
• * Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Piquer et détailler 10 cercles de pâte de 15 cm de Ø. Retourner sur plaque.
• * Déposer au centre de chaque pâte un « tas de sauce Mornay. Dorer le tour.
• * Fermer les talmouses en ramenant la pâte en trois vers le centre. Souder avec les doigts et chiqueter. Dorer, décorer et réserver 30 minutes au frais.
• * Dorer. Enfourner à four chaud : + 200°C pendant 30 minutes environ.
• * Dresser sur plat rond chaud + papier gaufré. Finir avec bouquet de persil en branches.

Les talmouses peuvent être garnies de différentes garnitures : fondue de poireaux, tomate concassée, Mornay au jambon, aux épinards, champignons divers, farces diverses…

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ciseler 3 gousses d’ail.
• ◊ Égoutter 60 grammes de câpres.
• ◊ Concasser grossièrement 60 grammes de filets d’anchois à l’huile.
• ◊ Cuire « al dente » 200 grammes de girandole (pâtes).
• ◊ Suer l’ail à l’huile d’olive, ajouter les câpres et les anchois.
• ◊ Ajouter les girandole égouttées. Finir avec du basilic ciselé et sauter le tout.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finr avec bouquet de basilic et parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de Macon blanc (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Laver, égoutter et concasser du persil plat et de la coriandre. Réserver au frais.
• ♦ Éplucher, laver et émincer finement 5 gousses d’ail.
• ♦ Décortiquer 8 gambas, enlever le boyau. Mariner huile d’olive, herbes concassées et lamelles d’ail.
• ♦ Couper en salpicon 300 grammes de queues de crevettes bouquets. Mariner comme les gambas.
• ♦ Cuire al dente 200 grammes de garganelli (pâtes striées).
• ♦ Sauter séparément crevettes bouquets et gambas. 
• ♦ Égoutter les pâtes garganelli et les lier avec le salpicon de crevettes et de l’huile d’olive. Ajouter du persil et de la coriandre fraîche et les grains d’un demi citron caviar..
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : finir avec gambas et lamelles d’ail grillées.