Talmouse en tricorne au bleu de Bresse, mâche, fond d’artichaut et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 230 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Laisser reposer au frais.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay au bleu de Bresse : roux blanc 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait chaud sur le roux froid. Cuire et tenir 2 minutes d’ébullition. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et amener à ébullition. Finir avec 25 grammes de gruyère tamisé et 120 grammes de bleu de Bresse. Mélanger à chaud et refroidir.
  • ♦ Tourner et cuire vapeur 10 fonds d’artichaut. Emincer à chaud et assaisonner vinaigrette moutardée et ciboulette ciselée. Réserver au frais.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et détailler 10 ronds de 14 cm de Ø. Garnir avec la sauce Mornay froide. Fermer en tricorne avec dorure. Dorer et réserver au frais 30 minutes.
  • ♦ Trier et laver la mâche. Essorer doucement.
  • ♦ Dorer et enfourner les 10 talmouses à + 200°C pendant 30 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : mâche assaisonnée, fonds d’artichaut et talmouse. Finir ciboulette.

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