Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller, découper à cru une volaille fermière Label Rouge. Manchonner les 4 morceaux. 
• ¤ Confectionner un fond brun de volaille avec la carcasse et les os.

• ¤ Monder, épépiner 250 grammes de tomates. Les couper en petits dés.
• ¤ Assaisonner et sauter les quarts de volaille au beurre et un peu d’huile. Finir la cuisson au four à +160°C.
• ¤ Réserver les quarts au chaud. déglacer le sautoir avec 100 grammes de vinaigre de Xérès, ajouter les dés de tomates et 1/8 de botte d’estragon. Cuire et mouiller avec 300 grammes de fond brun de volaille. Réduire.
• ¤ Tamiser la sauce et la monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier. Mijoter les volailles dans la sauce sans faire bouillir.
• ¤ Dresser dans une poêle bi-métal. Morceaux nappés de sauce. Finir avec des pluches d’estragon.

Servir avec des choux rouges braisés et des pommes fruits sautées.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser un fond brun de canard (carcasses revenues fortement + garniture aromatique, mouiller avec fond brun, cuire).
• ◊ Réaliser une sauce béchamel légère ( roux blanc avec 35 grammes de beurre et 35 grammes de farine pour 400 grammes de lait et 100 grammes de crème + asaisonnement). Réserver au chaud.
• ◊ Cuire 500 grammes de macaroni en les gardant « al dente ». Egoutter et lier avec la sauce béchamel. Dresser en petits plats individuels beurrés. Finir avec du parmesan râpé.
• ◊ Historier des oranges : julienne blanchie, jus d’orange, demie-tranche cannelée, segments d’orange.

• ◊ Confectionner la sauce orange. Réaliser une gastrique : caramel (sucre et vinaigre). Décuire alcool d’orange (Cointreau) et jus d’orange. Réduire et mouiller fond brun de canard. Cuire. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Ajouter la julienne d’orange. Réserver au chaud.
• ◊ Enfourner les gratins de macaroni à + 170°C.
• ◊ Sauter les magrets de canard partiellement dégraisser et dénerver. Les garder rosé. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché (1 magret pour 2 convives), napper de sauce à l’orange avec julienne, segments et tranches cannelées. Gratin à part sur doublure.

Un verre de Brouilly rouge me convient pour cette assiette (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Laver, éplucher et couper 1 kg de courge giraumon (voir photo). Cuire à la vapeur.
• ♦ Parer et dégraisser partiellement 5 magrets de canard I.G.P. Inciser côté gras. Assaisonner et réserver au frais.
• ♦ Effeuiller, laver, ôter les côtes de 800 grammes de chou pommé. Émincer en chiffonnade.
• ♦ Étuver le chou au beurre. Assaisonner.
• ♦ Mixer le giraumon, crémer à 200 grammes. Assaisonner. Monter en plats à gratin beurrés. Ajouter du gruyère râpé et gratiner au moment.
• ♦ Sauter les magrets côté graisse dans une poêle antiadhésive sans MG (cuisson rosé).
• ♦ Dégraisser la poêle, suer 50 grammes d’échalotes, déglacer Pineau (200 grammes). Réduire, mouiller fond brun lié et réduire. Crémer légèrement, cuire, monter au beurre et chinoiser.
• ♦ Émincer les magrets.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret plus sauce au Pineau, embeurrée de chou. Gratin en plat individuel.

Déguster avec un Saumur rouge (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard. Assaisonner et réserver au frais.
• ◊ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de pommes de terre.
• ◊ Trier et laver très rapidement 400 grammes de pleurotes et 300 grammes de chanterelles jaunes.
• ◊ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ◊ Sauter les champignons, légère coloration. Assaisonner. Mélanger les champignons et les pommes de terre.
• ◊ Sauter les magrets (rosés) sans matière grasse. Laisser reposer 15 minutes.
• ◊ Déglacer le sautoir des magrets avec 200 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Mouiller avec 1500 grammes de fond brun de canard. Réduire et monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
• ◊ Trancher les 2 magrets dans la largeur.
• ◊ Dresser sur plat chaud : magrets, et légumes. Persil haché sur légumes et sauce sur les magrets.

Dégustez avec un verre d’Irouléguy rouge (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, citronner légèrement 2 pommes golden.
• ◊ Parer, dégraisser un joli magret de canard (réserver parures et graisse pour grattons).
• ◊ Assaisonner le magret avec fleur de sel et poivre du moulin.
• ◊ Cuire le magret de canard au sautoir sans gras(cuisson rosée). Laisser reposer 15 minutes à couvert pour détendre la chair.
• ◊ Sauter les pommes golden (couper chacune en 6) au beurre. Assaisonner.
• ◊ Confectionner la sauce : dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec 80 grammes de vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec 100 grammes d’eau. Réduire et ajouter 150 grammes de crème d’Isigny AOC. Réduire et vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser sur assiettes plates et chaudes ; pommes fruits en rosace, magret émincé en éventail. Napper de sauce cidre et crème réduite.

Déguster avec un verre de cidre brut et frais.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme).
• ◊ Égoutter et éponger.  Sauter les pommes de terre à la graisser de canard.
• ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ◊ Sauter le magret dans un sautoir chaud (côté graisse en premier). Obtenir une cuisson rosée. Réserver au chaud.
• ◊ Dégraisser le sautoir. Déglacer jus de truffe et parures de truffes en brunoise. Déglacer Porto, réduire, mouiller 150 grammes de fond brun de canard. Réduire. Assaisonner.
• ◊ Trancher le magret de canard.
• ◊ Servir le magret avec le jus aux truffes. Pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 magret de canard. Les quadriller côté graisse.
• ◊ Assaisonner les magrets avec fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
• ◊ Monder, épépiner 2 tomates. Les couper en dés.
• ◊ Couper 300 grammes de cèpes en grosse brunoise.
• ◊ Sauter les magrets en commençant côté graisse. Réaliser une cuisson rosée. Réserver au chaud sous papier aluminium.
• ◊ Dégraisser largement le sautoir. Ajouter la brunoise de cèpes et sauter. Ajouter les dés de tomate. Suer.
• ◊ Déglacer avec Armagnac. Flamber. Déglacer avec fond brun lié de canard. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Trancher les magrets.
• ◊ Dresser sur plat chaud. Napper les magrets avec garniture et sauce.

Déguster avec un vin rouge de Cahors (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Dégraisser partiellement et parer un magret de canard. Quadriller la graisse et l’assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver à température ambiante.
• ◊ Cuire 150 grammes de carottes à l’anglaise, égoutter et mixer. Réserver avec le vinaigre de mangue.
• ◊ Éplucher, laver 700 grammes de pommes de terre à chair ferme.
• ◊ Tailler les pommes de terre à la mandoline (julienne). Ne pas laver. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ◊ Cuire les pommes Darphin à la graisse de canard ou d’oie dans une poêle en façonnant un paillasson. Retourner à mi-cuisson (coloration blonde).
• ◊ Sauter le magret dans une sauteuse ou sautoir en cuivre (départ à froid côté graisse). Garder une couleur rosé (laisser reposer quelques minutes pour une bonne tendreté).
• ◊ Dégraisser le sautoir, déglacer généreusement au vinaigre de mangue, réduire et ajouter la pulpe de carottes. Cuire et monter au beurre. Assaisonner.
• ◊ Trancher le magret en 8.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : Part de pommes Darphin, tranches de magret. Finir avec la réduction mangue/carottes.

Accompagner d’un verre de vin Chenas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Assaisonner sel et piment d’Espelette 2 cuisses de canard gra, ajoutesr quelques branches de thym frais. Réserver au frais 1 nuit.
• ♦ Confire les 2 cuisses de canard lentement dans la graisse.
• ♦ Confectionner une purée de pommes de terre : 800 grammes de pommes de terre moulinée avec 80 grammes de beurre et 250 grammes de lait chaud. Assaisonner.
• ♦ Émietter les 2 cuisses de canard.
• ♦ Monter le parmentier : plat à gratin beurré, couche de pomme purée, couche de canard confit. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
• ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes (joli gratin).

Accompagner d’une salade assaisonnée huile de noix et d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• * Vérifier les cuisses de poulet (Label Rouge). Désosser l’os du gras de cuisse.
• * Assaisonner sel fin, poivre du moulin. Badigeonner copieusement de moutarde forte et de moutarde en grains. Réserver au frais 2 heures.
• * Laver 8 mini poivrons (2 rouges, 2 jaunes, 2 verts et 2 oranges). Les mariner à l’huile d’olive.
• * Faire griller les cuisses à chaleur moyenne (garder le moelleux de la volaille).
• * Confectionner une sauce béarnaise et une sauce moutarde (hollandaise avec diverses moutardes).
• * Ajouter les poivrons sur le grille. Les retourner souvent.
• * Servir le poulet, les poivrons, les sauces avec une ratatouille chaude ou froide selon le temps extérieur et vos goûts.

C’est les beaux jours, un rosé bien frais devrait faire l’affaire (toujours avec modération).