Recette pour 4 personnes :

• ¤ Tremper 20 belles morilles sèches à l’eau tiède.
• ¤ Etuver les morilles bien triées au beurre et 30 grammes d’échalotes ciselées. En réserver 12 et émincer les 8 autres.
• ¤ Confectionner un risotto avec 200 grammes de riz noir Venere (technique classique : voir articles sur risotti) cuisson plus longue que les riz Carnaroli ou Arborio.
• ¤ « Lier » le risotto à la crème et au Grana Padano AOP, ajouter les 8 morilles émincées. Réserver au chaud.
• ¤ Détailler 12 piccata de veau dans 600 grammes de filet de veau du Limousin (Label Rouge).
• ¤ Sauter les piccata assaisonnées au beurre (cuisson rosée).
• ¤ Réserver les piccata. Déglacer le sautoir avec l’eau de cuisson des morilles. Réduire, assaisonner et monter au beurre.
• ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Émincer finement 1.5 kg de chou rouge.
• ◊ Compoter le chou rouge avec 150 grammes de beurre. A mi cuisson ajouter 0.75 litre de bière autrichienne Ottakringer et 20 grammes de graines de cumin. Cuire et assaisonner sel et poivre.
• ◊ Tailler 10 escalopes de veau de 160 grammes. Aplatir à l’aide d’un batte à côtelette.
• ◊ Paner les escalopes à l’anglaise : farine – anglaise (œufs et huile assaisonnés) – mie de pain fraîche additionnée de parmesan râpé. Quadriller et réserver au frais.
• ◊ Réaliser la garniture viennoise – œufs cuits durs : blancs hachés et jaunes tamisés – câpres hachées – persil haché.
• ◊ Peler 2 citrons à vif, couper 10 tranches. Poser sur chaque tranche 1 olive entourée d’1 anchois + persil en branche.
• ◊ Sauter les escalopes au beurre (coloration modérée).
• ◊ Chauffer 300 grammes de jus de veau lié.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes rondes ou triangulaire (voir modèles).

Accompagner selon votre goût d’une choppe de bière Ottakringer ou d’un vin rouge allemand ou autrichien (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• • Parer et aplatir (batter) finement 4 escalopes de veau de 140 grammes chacune.
• • Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien mûres. Ciseler 40 grammes d’échalotes, éplucher 1 gousse d’ail.
• • Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, l’ail, sel, poivre et sucre. Ajouter 3 branches d’origan. Cuire 1 heure à frémissement (selon les tomates).

• • Tamiser finement 200 grammes de mie de pain fraîche, ajouter 60 grammes de parmesan râpé. Battre 2 oeufs, assaisonner et monter avec 25 grammes d’huile d’olive. Tamiser 60 grammes de farine. Assaisonner les escalopes.
• • Paner les escalopes : farine, oeufs, panure au parmesan. Egaliser et marquer avec le dos d’un éminceur.

• • Cuire 200 grammes de linguine (al dente).
• • Sauter les escalopes dans de l’huile et du beurre. Très légère coloration.
• • Eponger les escalopes sur papier absorbant.
• • Ajouter un peu d’huile d’olive aux linguine.
• • Dresser sur assiettes chaudes : escalope panée, linguine et bouquets de coulis de tomate. Finir avec pluches d’origan. Servir à part du parmiggiano reggiano.

Accompagner d’un vin rouge italien léger.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Tailler, parer et aplatir 6 escalopes de 150 grammes.
• ♦ Sauter les escalopes au beurre, saler et poivrer (cuisson  » rosée « ). Réserver.
• ♦ Déglacer le sautoir au vin blanc sec du Jura (150 grammes), réduire. Ajouter 300 grammes de crème fraîche et cuire. Ajouter 120 grammes de Comté râpé et cuire 2 minutes.
• ♦ Dresser en plats à gratin individuels : escalope recouverte de fines tranches de jambon cru fumé et lamelles de Comté d’été.
• ♦ Napper avec la sauce au Comté et vin du Jura. Cuire au four 7 à 10 minutes à + 170°C.
• ♦ Servir très chaud dans les plats à gratin.

Des morilles sautées peuvent être ajoutées avant de napper.

Déguster avec une purée de céleri rave et un vin blanc frais du Jura (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Tailler 4 escalopes de veau dans la noix. Aplatir légèrement pour casser les fibres. Réserver au frais.
• ◊ Trier (nettoyer), laver si nécessaire 6500 grammes de girolles.
• ◊ Eplucher et ciseler finement une échalote.
• ◊ Faire sauter les girolles au beurre salé. Cuire et assaisonner (sel fin et poivre du moulin).
• ◊ Faire sauter les escalopes.
• ◊ Crémer (crème AOC d’Isigny) les girolles, réduire et vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Ajouter les escalopes aux girolles, mijoter 1 minute.
• ◊ Servir chaud et déguster avec quelques légumes verts.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Trier les choux de Bruxelles (enlever les pieds et les feuilles fanées). Laver soigneusement.
• ♦ Blanchir 8 minutes à l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter.
• ♦ Parer et assaisonner 2 belles côtes de veau fermier (350 à 400 grammes pièce).
• ♦ Tailler finement en lardons 180 grammes de poitrine de porc fumée.
• ♦ Sauter lentement les 2 côtes de veau au beurre mousseux avec gousse d’ail écrasée.
• ♦ Sauter les lardons fumés au beurre. Ajouter les choux de Bruxelles égouttés. Légère coloration des choux.
• ♦ Réserver les côtes au chaud. Déglacer la poêle à l’eau et réduire. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
• ♦ Ajouter le  » jus  » aux choux Bruxelles. Mijoter quelques minutes.
• ♦ Servir simplement en posant les côtes sur la garniture.

Accompagner d’un verre de Châteauneuf-du-Pape rouge (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Monder 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune et 1 vert). Les tailler en brunoise de 4 mm.
• ◊ Éplucher et ciseler assez gros 160 grammes d’oignon doux des Cévennes.
• ◊ Monder, épépiner et concasser 6  grosses tomates.
• ◊ Laver une courgette blanche, la tailler en dés comme les poivrons.
• ◊ Hacher 3 gousses d’ail dégermées.
• ◊ Ôter le pistil de 8 fleurs de courgette.
• ◊ Ajouter 80 grammes de farine à 120 grammes d’eau glacée. Saler.
• ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons. Assaisonner, sel, poivre. Ajouter 2 gousses d’ail.
• ◊ Parer 4 côtes de veau fermier. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
• ◊ Ajouter la courgette aux poivrons et oignon. Cuire 6 minutes. Ajouter les tomates concassées. Cuire 10 minutes avec une pincée de sucre pour atténuer l’acidité des tomates.
• ◊ Sauter les côtes de veau au beurre demi sel avec gousses d’ail et thym frais. Déglacer eau, réduire. Assaisonner.
• ◊ Frire les 8 fleurs de courgettes dans de l’huile d’olive à + 180°C : passer les fleurs dans la pâte et frire rapidement. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cercle de légumes, côte de veau nappée de jus. Finir avec 2 fleurs en beignets.
• Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Parer, manchonner 3 grosses côtes de veau fermier de 400 grammes chacune.
• ◊ Tremper 30 morilles. Trier, laver et sauter.
• ◊ Tourner 3 gros artichauts, enlever le foin, citronner et couper en quartiers. Cuire avec huile d’olive, jus de citron, vin blanc et coriandre.
• ◊ Trier 5 grammes de chanterelles et 9 cèpes bouchons. Faire sauter au beurre avec échalote ciselée, ajouter les morilles et les artichauts à la fin.
• ◊ Eplucher, laver 18 gousses d’ail rose de Lautrec. Les ajouter aux légumes en fin de cuisson.
• ◊ Tourner, laver et blanchir 24 pommes cocottes. Sauter au beurre.
• ◊ Assaisonner, cuire les côtes de veau au beurre et à l’huile d’olive avec sauge et thym frais, ajouter 4 gousses d’ail et 1 oignon doux des Cévennes en morceaux. Cuire lentement 40 minutes environ avec les os des vertèbres.
• ◊ En fin de cuisson, enlever les os et ajouter tous les légumes. Mijoter 5 minutes en ajoutant quelques tomates cerises de couleurs.
• ◊ Couper les côtes dans l’épaisseur. Redresser dans la cocotte avec la garniture autour.

Déguster accompagné d’un vin rouge de Bordeaux Saint-Emilion (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Tremper 4 morilles jumbo. Les cuire et les sauter au beurre. Assaisonner.
• ♦ Parer, désosser les vertèbres d’une côte double de veau fermier. Ficeler pour maintenir en forme, assaisonner. Garder os et parures maigres pour le jus.
• ♦ Sauter lentement la côte double de veau dans un sautoir en cuivre avec 2 gousses d’ail et 1 feuille de laurier. Ajouter os et parures.
• ♦ Trier 150 grammes de choux de Bruxelles. Les cuire à l’anglaise.
• ♦ Tourner 2 artichauts poivrade. Couper en 2 et cuire façon barigoule : échalote suée, artichauts et coriandre, déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller eau. Assaisonner et cuire.
• ♦ Lever à la cuillère à racine 150 grammes de pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
• ♦ Trier et escaloper 150 grammes de champignons de Paris bruns, laver. Sauter au beurre, assaisonner.
• ♦ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec un fond brun clair de veau. Cuire. Assaisonner.
• ♦ Ajouter les légumes  dans le jus de veau pour les réchauffer.
• ♦ Trancher la côte de veau.
• ♦ Dresser en cocotte : côte tranchée, garniture autour. Finir avec jus de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Châteauneuf-du-Pape (avec modération).