Côtes de veau fermier à l’ail et thym frais, petits légumes méditerranéens façon ratatouille, fleurs de courgettes en tempura.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Monder 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune et 1 vert). Les tailler en brunoise de 4 mm.
  • ◊ Éplucher et ciseler assez gros 160 grammes d’oignon doux des Cévennes.
  • ◊ Monder, épépiner et concasser 6  grosses tomates.
  • ◊ Laver une courgette blanche, la tailler en dés comme les poivrons.
  • ◊ Hacher 3 gousses d’ail dégermées.
  • ◊ Ôter le pistil de 8 fleurs de courgette.
  • ◊ Ajouter 80 grammes de farine à 120 grammes d’eau glacée. Saler.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons. Assaisonner, sel, poivre. Ajouter 2 gousses d’ail.
  • ◊ Parer 4 côtes de veau fermier. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
  • ◊ Ajouter la courgette aux poivrons et oignon. Cuire 6 minutes. Ajouter les tomates concassées. Cuire 10 minutes avec une pincée de sucre pour atténuer l’acidité des tomates.
  • ◊ Sauter les côtes de veau au beurre demi sel avec gousses d’ail et thym frais. Déglacer eau, réduire. Assaisonner.
  • ◊ Frire les 8 fleurs de courgettes dans de l’huile d’olive à + 180°C : passer les fleurs dans la pâte et frire rapidement. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cercle de légumes, côte de veau nappée de jus. Finir avec 2 fleurs en beignets.
  • Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

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