Côtes de veau doubles en cocotte à la sauge, chanterelles, morilles, cèpes, artichauts et ail rose de Lautrec.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, manchonner 3 grosses côtes de veau fermier de 400 grammes chacune.
  • ◊ Tremper 30 morilles. Trier, laver et sauter.
  • ◊ Tourner 3 gros artichauts, enlever le foin, citronner et couper en quartiers. Cuire avec huile d’olive, jus de citron, vin blanc et coriandre.
  • ◊ Trier 5 grammes de chanterelles et 9 cèpes bouchons. Faire sauter au beurre avec échalote ciselée, ajouter les morilles et les artichauts à la fin.
  • ◊ Eplucher, laver 18 gousses d’ail rose de Lautrec. Les ajouter aux légumes en fin de cuisson.
  • ◊ Tourner, laver et blanchir 24 pommes cocottes. Sauter au beurre.
  • ◊ Assaisonner, cuire les côtes de veau au beurre et à l’huile d’olive avec sauge et thym frais, ajouter 4 gousses d’ail et 1 oignon doux des Cévennes en morceaux. Cuire lentement 40 minutes environ avec les os des vertèbres.
  • ◊ En fin de cuisson, enlever les os et ajouter tous les légumes. Mijoter 5 minutes en ajoutant quelques tomates cerises de couleurs.
  • ◊ Couper les côtes dans l’épaisseur. Redresser dans la cocotte avec la garniture autour.

Déguster accompagné d’un vin rouge de Bordeaux Saint-Emilion (avec modération).

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