Recette pour 6 personnes :

• ¤ Habiller, fileter et désarêter 6 rougets barbets de 250 grammes. Faire mariner avec de l’huile d’olive, 1 citron pelé à vif et tranché, quelques brindilles de fenouil sec. Réserver au frais.
• ¤ Eplucher, laver et ciseler 80 grammes d’oignons.
• ¤ Monder, épépiner et concasser 200 grammes de tomates. Monder à la flamme 1 poivron rouge, rincer et tailler en brunoise.
• ¤ Laver, « zébrer » 300 grammes de courgettes et 300 grammes d’aubergine. Tailler en grosse brunoise.
• ¤ Réaliser une tapenade : mixer ensemble 200 grammes d’olives noires, 1 gousse d’ail, 30 grammes de câpres et 50 grammes d’anchois, monter à l’huile d’olive et poivrer. Réserver.
• ¤ Confectionner 6 petites corolles dans 2 feuilles de brick.
• ¤ Suer l’oignon et le poivron rouge à l’huile d’olive.
• ¤ Sauter séparément les courgettes et l’aubergine. Ajouter aux oignons et poivrons. Ajouter la tomate concassée. Saler, poivrer. Cuire (légumes croquants). Réserver au chaud.
• ¤ Réaliser  un beurre de « pistou » : réduire de l’oignon ciselé avec du vin blanc, crémer et réduire. Monter au beurre. Ajouter de l’ail haché et du basilic. Mixer, chinoiser et assaisonner et relever d’un peu de Pastis (si vous avait le droit).
• ¤ Cuire les filets de rouget à l’unilatéral (juste cuits).
• ¤ Dresser harmonieusement sur grande assiettes chaudes. Finir avec 1 feuille de basilic et 1 pétale de tomate confite.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller, fileter 10 rougets de 250 grammes.
• ¤ Réaliser une marinade instantanée (huile d’olive, dés de citron à vif, coriandre ciselée et assaisonnement). Mettre les filets de rougets à mariner au frais.
• ¤ Monder les poivrons à la flamme, rincer et détailler en brunoise.
• ¤ Eplucher, citronner et tailler une petite brunoise de céleri boule (100 grammes).
• ¤ Monder épépiner et tailler 3 tomates en dés. Ciseler finement 1/2 oignon.
• ¤ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter la brunoise de poivrons et de céleri. Cuire les légumes croquants et ajouter la tomate en dés. Finir de cuire, assaisonner et réserver au chaud.
• ¤ Confectionner et cuire 10 fleurons.
• ¤ Frire 10 feuilles de basilic.
• ¤ Réaliser un beurre blanc à l’anis.
• ¤ Citronner légèrement les filets de rouget et cuire à l’unilatéral sous la salamandre. Ajouter de la coriandre ciselée.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes : fond de beurre anis, 2 filets, 2 « quenelles » de légumes. Finir avec 1 fleuron et 1 feuille de basilic frite.

A déguster avec un vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller, fileter et désarêter 15 petits rougets. Assaisonner et mariner avec huile d’olive et feuilles de basilic.
• ¤ Vérifier 30 noix de coquilles Saint-Jacques. Mariner avec huile d’olive et vinaigre de truffes en pulvérisateur (peu de vinaigre).
• ¤ Cuire 30 pointes d’asperges à l’anglaise (fixer la couleur à l’eau glacée).
• ¤ Réaliser un risotto nature avec 500 grammes de riz Arborio ou Carnaroli.
• ¤ « Snacker » les noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
• ¤ Sauter rapidement les filets de rouget côté peau.
• ¤ Chauffer les asperges.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes (voir photo).

Déguster avec un vin blanc de Collioure (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Habiller, fileter 1 congre, 1 merlu et 1 lotte. Désarêter les filets et les couper en 8 morceaux. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes (oignons émincés sués au beurre, ajouter les arêtes, suer, mouiller eau froide à hauteur, cuire 20 minutes, chinoiser et réduire d’un tiers).
• ♦ Tailler 8 croûtons en forme de cœur. Les frire huile d’olive. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Tailler une paysanne de carottes, céleri-branche, poireau et oignon. Suer huile d’olive.
• ♦ Monter un aïoli : pulpe de pomme de terre cuite, ail pilé et jaune d’œuf monter à l’huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Gratter et laver 500 grammes de moules de bouchot. Cuire façon marinière. Ajouter une partie de la cuisson au fumet.
• ♦ Cuire les morceaux de poissons dans le fumet au jus de moules.
• ♦ Cuire les langoustines (32) à la vapeur.
• ♦ Monter la cuisson à l’aïoli.
• ♦ Dresser en plats bi-métaux : filets de poissons, moules, langoustines, légumes sués et sauce aïoli. Finir croûtons.

Accompagner d’un verre de Bandol rosé (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Lever les filets d’un petit turbotin. Assaisonner les filets et réserver au frais.
• ♦ Réaliser un fumet de turbot avec les arêtes. Chinoiser et réduire.
• ♦ Confectionner un coulis de crustacés classique. Réduire. Chinoiser.
• ♦ Éplucher 250 grammes de topinambour. Cuire à la vapeur.
• ♦ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin, couper en 2 et cuire façon barigoule : suer échalote ciselée, ajouter artichauts, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre, gousse d’ail. Mouiller eau à mi hauteur. Cuire.
• ♦ Laver et couper en deux les 2 mini courgettes. Quadriller, assaisonner et sauter. 
• ♦ Mixer au blender les topinambours. Ajouter beurre et crème épaisse. Assaisonner.
• ♦ Sauter les 4 filets de turbotin.
• ♦ Chauffer 200 grammes de coulis de crustacés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise. Mélanger.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet de turbotin, mousseline de topinambour, demi courgette et artichaut barigoule. Cordon d’émulsion crustacés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ¤ Habiller et fileter 2 grosses soles filets.

• ¤ Inciser, aplatir et dégorger les 8 filets. Couper et dégorger les arêtes.
• ¤ Réaliser un fumet de sole au Saint-Emilion (80 grammes oignons sués au beurre + arêtes égouttées, faire suer, mouiller avec 1 bouteille de vin, cuire 25 minutes, chinoiser).
• ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon (Label Rouge de préférence) avec 250 grammes de chair, 8 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et finir avec 250 grammes de crème fraîche.
• ¤ Plier et garnir les filets de farce avec une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au frais 1 heure.
• ¤ Réduire « à glace » 1 bouteille de Saint-Emilion.
• ¤ Réduire et lier légèrement le fumet de sole au vin rouge. Chinoiser sur la réduction Saint-Emilion. Monter avec 80 grammes de beurre, vérifier l’assaisonnement, chinoiser et réserver au chaud.
• ¤ Réaliser 8 fleurons au sésame doré (pâte feuilletée).
• ¤ Cuire « à blanc » 8 têtes de champignons.
• ¤ Trousser et cuire vapeur 8 langoustines.
• ¤ Cuire les filets de sole à la vapeur (8 à 10 minutes selon grosseur).
• ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes avec un trait de réduction balsamique, finir avec cerfeuil (voir photo).

Servir avec le même Saint-Emilion ayant servi à la sauce (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller, fileter et détailler le sandre (2,5 kg). Obtenir 10 pavés, réserver au frais.
• ¤ Confectionner un fumet de sandre.
• ¤ Châtrer, trousser et pocher (2 minutes) au fumet de sandre 10 belles écrevisses. Réserver au chaud.
• ¤ Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Cuire et réserver au chaud. 
• ¤ Confectionner la sauce au vin de noix : réduire échalotes ciselées (60 grammes) avec le vin blanc sec (750 grammes), mouiller 250 grammes de vin de noix et fumet de sandre. Réduire 2/3, crémer, réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. Chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud.
• ¤ Trier, brosser et embrocher sur romarin 10 cèpes bouchons.
• ¤ Sauter 10 mini épis de maïs au beurre et les 10 brochettes de cèpes.
• ¤ Assaisonner les filets de sandre et les cuire 5 minutes au four vapeur (chair nacrée).
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé, brochette de cèpe, mini épi de maïs, fleuron et écrevisse. Finir avec cerneaux de noix concassés et poivre 5 baies sur le sandre.

Déguster avec un vin blanc sec ou un petit verre de vin de noix (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller, fileter et désarêter 2,5 kg de sandre. Détailler en 20 portions de 75 grammes. Plier 10 en « cravate » et les 10 autres roulés en paupiettes. Assaisonner.
• ♦ Confectionner un fumet avec les arêtes.
• Réduire à glace 350 grammes de Riesling avec 70 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 600 grammes de fumet de sandre, réduire. Crémer avec 300 grammes de crème fraîche, réduire et monter au beurre. Assaisonner.
• ♦ Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Dorer, décorer. Cuire au four à + 200°C.
• ♦ Châtrer, trousser et pocher 10 écrevisses 2 minutes dans le fumet de sandre.
• ♦ Détailler et griller 10 mini épis de maïs.
• ♦ Griller 20 demis cèpes bouchons. Les embrocher sur un morceau de romarin.
• ♦ Cuire les sandres à la vapeur (cuisson nacrée).
• ♦ Ciseler 1 botte d’oseille en chiffonnade. Suer au beurre et ajouter à la sauce.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : fonds nappées de sauce, poser 1 cravate et 1 paupiette. Terminer avec la garniture (écrevisse, cèpes, fleuron et maïs).

Déguster avec un Riesling (avec modération).

Recette pour 12 personnes :

• • Habiller, fileter et désarêter 12 rougets  de roche. Réserver au frais sous film avec fleur de thym.
• • Laver et tourner ou lever 24 courgettes , 24 céleris raves, tailler 12 morceaux d’aubergines en grosse paysanne, 12 demis mini-poivrons, 12 petites feuilles de fenouil, 12 gousses d’ail en chemise et ciseler 50 grammes d’échalotes.
• • Confire les légumes séparément à l’huile d’olive (10 minutes environ). Glacer à brun 12 petits oignons. Frire 12 tomates cerises.
• • Confectionner 12 « cylindres » perforés en feuille de brick badigeonnées d’huile d’olive. Les colorer à four chaud autour de cercles de 10 cm de Ø.
• • Réaliser une anchoïade (anchois, olives et ail mixés). Réserver.
• • Réduire à glace les échalotes avec du vin blanc sec, flamber Pastis, mouiller fumet de sole, réduire de demi, crémer et réduire à consistance. Chinoiser et réserver au chaud.
• • Monter 12 tartelettes de 8 cm de Ø en pâte feuilletée (voir photos). Cuire à four chaud + 220°C pendant 10 minutes environs.
• • Cuire très rapidement les filets de rouget dans un four vapeur. Lustrer à l’huile d’olive fruitée. Lustrer également les 12 tartelettes de légumes.
• • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes : fonds de sauce anisée, filets dans le cercles de brick, tartelette de légumes croquants. Finir avec 2 pointes d’anchoïade et 1 brin de ciboulette.

Déguster avec un vin de Provence. Consommer avec modération.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Lever les filets d’une daurade royale. Désarêter et peler.
• ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et éponger.
• ◊ Faire mariner 45 minutes la daurade, les noix avec huile d’olive, citron, gingembre, sel et poivre.
• ◊ Réaliser un petit fumet de daurade et barbes de Saint Jacques. Crémer, réduire et parfumer au Noilly Prat. Chinoiser et monter au beurre.
• ◊ Cuire 80 grammes de linguine à l’encre de seiche. Lier huile d’olive et gingembre haché.
• ◊ Faire sauter 4 figues noires au beurre. Assaisonner et flamber Noilly Prat.
• ◊ Sauter les Saint Jacques à l’huile d’olive. Sauter en dernier les filets de daurade (cuisson très rapide).
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine, filet de daurade, cordon de sauce au Noilly. Finir avec les Saint Jacques, figues et alfalfa sur la daurade.

Accompagner d’une verre de Roussette de Savoie (avec modération).