Filet de sandre au Riesling et à l’oseille, mini épi de maïs, brochette de cèpes et écrevisse troussée.

Recette pour 10 personnes :

  • Habiller, fileter et désarêter 2,5 kg de sandre. Détailler en 20 portions de 75 grammes. Plier 10 en « cravate » et les 10 autres roulés en paupiettes. Assaisonner.
  • Confectionner un fumet avec les arêtes.
  • Réduire à glace 350 grammes de Riesling avec 70 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 600 grammes de fumet de sandre, réduire. Crémer avec 300 grammes de crème fraîche, réduire et monter au beurre. Assaisonner.
  • Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Dorer, décorer. Cuire au four à + 200°C.
  • Châtrer, trousser et pocher 10 écrevisses 2 minutes dans le fumet de sandre.
  • Détailler et griller 10 mini épis de maïs.
  • Griller 20 demis cèpes bouchons. Les embrocher sur un morceau de romarin.
  • Cuire les sandres à la vapeur (cuisson nacrée).
  • Ciseler 1 botte d’oseille en chiffonnade. Suer au beurre et ajouter à la sauce.
  • Dresser sur assiettes chaudes : fonds nappées de sauce, poser 1 cravate et 1 paupiette. Terminer avec la garniture (écrevisse, cèpes, fleuron et maïs).

Déguster avec un Riesling (avec modération).

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