Filet de rouget de roche à la fleur de thym, velouté anisé et tartelette de légumes croquants.

Recette pour 12 personnes :

  • • Habiller, fileter et désarêter 12 rougets  de roche. Réserver au frais sous film avec fleur de thym.
  • • Laver et tourner ou lever 24 courgettes , 24 céleris raves, tailler 12 morceaux d’aubergines en grosse paysanne, 12 demis mini-poivrons, 12 petites feuilles de fenouil, 12 gousses d’ail en chemise et ciseler 50 grammes d’échalotes.
  • • Confire les légumes séparément à l’huile d’olive (10 minutes environ). Glacer à brun 12 petits oignons. Frire 12 tomates cerises.
  • • Confectionner 12 « cylindres » perforés en feuille de brick badigeonnées d’huile d’olive. Les colorer à four chaud autour de cercles de 10 cm de Ø.
  • • Réaliser une anchoïade (anchois, olives et ail mixés). Réserver.
  • • Réduire à glace les échalotes avec du vin blanc sec, flamber Pastis, mouiller fumet de sole, réduire de demi, crémer et réduire à consistance. Chinoiser et réserver au chaud.
  • • Monter 12 tartelettes de 8 cm de Ø en pâte feuilletée (voir photos). Cuire à four chaud + 220°C pendant 10 minutes environs.
  • • Cuire très rapidement les filets de rouget dans un four vapeur. Lustrer à l’huile d’olive fruitée. Lustrer également les 12 tartelettes de légumes.
  • • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes : fonds de sauce anisée, filets dans le cercles de brick, tartelette de légumes croquants. Finir avec 2 pointes d’anchoïade et 1 brin de ciboulette.

Déguster avec un vin de Provence. Consommer avec modération.

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