Filet de daurade royale, Saint Jacques, figues noires, linguine à l’encre et gingembre, alfafa.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever les filets d’une daurade royale. Désarêter et peler.
  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et éponger.
  • ◊ Faire mariner 45 minutes la daurade, les noix avec huile d’olive, citron, gingembre, sel et poivre.
  • ◊ Réaliser un petit fumet de daurade et barbes de Saint Jacques. Crémer, réduire et parfumer au Noilly Prat. Chinoiser et monter au beurre.
  • ◊ Cuire 80 grammes de linguine à l’encre de seiche. Lier huile d’olive et gingembre haché.
  • ◊ Faire sauter 4 figues noires au beurre. Assaisonner et flamber Noilly Prat.
  • ◊ Sauter les Saint Jacques à l’huile d’olive. Sauter en dernier les filets de daurade (cuisson très rapide).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine, filet de daurade, cordon de sauce au Noilly. Finir avec les Saint Jacques, figues et alfalfa sur la daurade.

Accompagner d’une verre de Roussette de Savoie (avec modération).

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