Recette pour 6 personnes :

• ◊ Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) un sandre de 2.5 kg. Fileter et désarêter les 2 filets.
• ◊ Détailler 6 beaux pavés épais en laissant la peau. Inciser côté peau. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner une farce mousseline avec les chutes de sandre. Mouler et pocher 12 petites quenelles de sandre.
• ◊ Réduire à glace 1 litre de fumet de sole avec 60 grammes d’échalote ciselée. Ajouter 300 grammes de vin de paille du Jura. Réduire de moitié. Crémer 250 grammes, réduire et monter au beurre (30 grammes). Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• ◊ Trier, brosser ou laver 1 kg de girolles.
• ◊ Cuire 6 fleurons dans une pâte feuilletée.
• ◊ Sauter les girolles au beurre, ajouter 1 échalote ciselée. Assaisonner.
• ◊ Cuire les pavés de sandre meunière : beurre mousseux sandre côté chair pendant 2 minutes. Retourner et finir de cuire côté peau.
• ◊ Dresser sur assiette chaudes : pavé de sandre, bouquet de girolles, 2 quenelles, fleuron. Finir avec 1 brin de ciboulette et cordon de sauce au vin de paille.

Accompagner d’un verre de vin de paille (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Réaliser une tomate concassée : 40 grammes d’oignon ciselé sué à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de tomate mondée épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et pointe de sucre et 1 gousse d’ail.
• ♦ Faire mariner 4 pavé de cabillaud : huile d’olive, curcuma.
• ♦ Réaliser un fumet de poisson blanc. Réduire le fumet à glace, crémer et réduire de nouveau, monter au beurre, assaisonner. Chinoiser.
• ♦ Décortiquer 16 crevettes bouquets. Mariner huile d’olive.
• ♦ Sauter meunière les pavés de cabillaud au beurre demi-sel. Ajouter les crevettes en fin de cuisson.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes creuses : fonds garnis tomate concassée, pavé de cabillaud entouré de 4 crevettes. Napper de sauce. Finir brin de ciboulette.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• * Habiller, fileter et désarêter 1 brochet.
• * Détailler 10 pavés de brochet de 130 grammes. Réserver au frais.
• * Confectionner un fumet de poisson (oignons sués, arêtes de poissons blancs, mouiller eau froide, cuire 20 minutes. Chinoiser et refroidir.
• * Tremper, trier 100 grammes de morilles sèches. Garder 10 belles morilles entières.
• * Etuver les morilles au beurre mousseux et un peu d’eau de trempage filtrée.
• * Réaliser 10 fleurons à votre goût.
• * Pocher les pavés de brochet à court-mouillement : 80 grammes d’échalotes ciselées, 400 grammes de Champagne, 800 grammes de fumet de poisson froid. Démarrer sur la plaque et finir de cuire au four.
• * Confectionner la sauce Champagne : réduire la cuisson à glace, crémer et réduire de nouveau, monter au beurre, vérifier et chinoiser.
• * Dresser harmonieusement sur assiette chaude. Pavé nappé de sauce, bouquet de morille, finir avec un fleuron, une morille et quelques brins de ciboulette.

A déguster avec le même Champagne que la sauce ou un Pouilly Fumé (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller et fileter 1 sole de 600 grammes. Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de sole. Aplatir et inciser les 4 filets.
• ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 80 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf, 100 grammes de crème et assaisonner sel fin et poivre de Cayenne.
• ¤ Monder 1/4 de poivron rouge et 1/4 de poivron vert. Détailler en lanières et étuver à l’huile d’olive.
• ¤ Cuire 4 petits bouquets de brocoli à l’anglaise.
• ¤ Réaliser 4 fleurons dans de la pâte feuilletée.
• ¤ Laver, châtrer et cuire vapeur 4 belles écrevisses.
• ¤ Masquer les 4 filets assaisonnés de farce de saumon. Disposer les lanières de poivrons.
• ¤ Confectionner la sauce safran (réduire à glace le fumet de poisson, crémer, réduire, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement, ajouter le safran). Chinoiser et réserver au chaud.
• ¤ Rouler, envelopper dans du papier film, façonner bien rond.
• ¤ Cuire délicatement à la vapeur. Laisser reposer quelques minutes.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec 1 bouquet de cerfeuil.

Déguster avec un verre de vin blanc fruité.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et fileter 5 bars de 600 à 700 grammes. Désarêter soigneusement. Parer les filets.
• ♦ Décortiquer 20 gambas. Mariner filet de bar et gambas au citron vert et ciboulette ciselée.
• ♦ Tailler une julienne de légumes (carotte, céleri-branche, poireau (le blanc) et courgette (le vert).
• ♦ Etuver (craquante) à l’huile d’olive.

• ♦ Monter les papillotes : film de cuisson thermorésistant (35 cm sur 35 cm), poser le filet de bar assaisonné, 2 gambas coupées en 2 dans la longueur, de la julienne de légumes, jus de citron vert, huile d’olive et assaisonnement. Fermer avec une ficelle (hermétiquement).
• ♦ Réaliser un beurre blanc classique : échalote ciselée réduite dans du vin blanc sec, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter de la pulpe passion selon votre goût. Assaisonner.
• ♦ Enfourner les papillotes à + 180°C pendant 8 minutes environ.
• ♦ Dresser sur assiette chaude en ajoutant un cordon de rafia. Beurre émulsionné à part avec quelques graines de passion.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Dégorger 600 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
• ♦ Parer 450 grammes d’églefin. Dénerver 150 grammes de Saint Jacques coraillée. Tailler le tout en morceaux.
• ♦ Ajouter 18 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Confectionner un coulis de crustacés avec 1 kg de têtes de langoustines (voir recettes sur le site). Chinoiser et réduire à consistance.
• ♦ Dérober (ôter la peau) 650 grammes de fèves. Les blanchir 15 secondes, refroidir immédiatement.
• ♦ Ouvrir les 600 grammes de coques façon marinière. Décoquiller et réserver avec les fèvettes.
• ♦ Mixer les chairs avec 2 œufs entiers. Monter sur glace avec 650 grammes de crème fleurette.
• ♦ Garnir 10 demi sphères flexipan avec la farce. obtenir des dômes et insérer 1 Saint Jacques par papeton.
• ♦ Enfourner à + 110°C pendant 16 minutes environ.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : papeton nappé de sauce émulsionnée, coques et fèvettes réchauffées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Château de Meursault (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Ouvrir, nettoyer 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix rapidement. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Éplucher, laver et ciseler 70 grammes d’oignon. Réserver.
• ♦ Mariner les noix de Saint Jacques (huile d’olive, citron et safran).
• ♦ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
• ♦ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition.
• ♦ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
• ♦ Sauter les 6 noix de Saint Jacques avec de l’huile d’olive (cuisson nacrée).
• ♦ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en bols : riz pilaf safrané, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Ouvrir 16 coquilles Saint-Jacques (Erquy de préférence). Nettoyer les noix.
• ◊ Faire mariner les noix de Saint-Jacques avec citron vert, huile d’olive, sel et piment de Cayenne. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner un « jus » de homard (carapace concassée et parties crémeuses suées, garniture aromatique, flamber, mouiller vin blanc et fumet de sole. Ajouter tomates fraîches. Cuire 35 minutes.) Chinoiser finement et mettre au point (assez relevé).
• ◊ Eplucher et laver 20 mini carottes fanes. Cuire à l’anglaise.
• ◊ Effiler et laver 200 grammes de pois gourmands. Cuire à l’anglaise (croquants).
• ◊ Trier, brosser 280 grammes de girolles. Les faire sauter à l’huile d’olive.
• ◊ Sauter les noix de Saint-Jacques (légère coloration extérieure mais intérieur nacré).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : Disposer harmonieusement les divers éléments. Finir avec 1 pot de « jus » de homard.

Déguster avec un Viré-Clessé bien frais (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, nettoyer, éponger.
• ◊ Mariner les noix de Saint Jacques huile d’olive et jus de bergamote. Réserver au frais.
• ◊ Tremper 8 belles morilles sèches à l’eau. Trier et les cuire à l’anglaise.
• ◊ Éplucher 12 mini carottes fanes.
• ◊ Éplucher 8 mini navets.
• ◊ Gratter 12 pointes d’asperges vertes.
• ◊ Écosser 300 grammes de petits pois (60 grammes finis).
• ◊ Cuire les légumes croquants à l’anglaise (eau bouillante salée).
• ◊ Rouler les légumes à l’huile d’olive et beurre d’algues.
• ◊ Snacker les noix de Saint Jacques à la plancha sur papier cuisson.
• ◊ Dresser harmonieusement en assiettes chaudes creuses : petits pois, noix snackées, finir carottes, navets, asperges et morilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Ouvrir, décoquiller 8 Saint Jacques d’Erquy.
• ♦ Mariner sel fin, poivre de séchuan et huile d’olive à la menthe. Réserver au frais.
• ♦ Ecosser 600 grammes de petits pois.
• ♦ Cuire ¼ des petits pois à l’anglaise. Egoutter, mixer avec huile d’olive/menthe et un peu de crème. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire à l‘anglaise 2 petits pois entiers dans leur gousse.
• ♦ Sécher une tranche de jambon cru dans une poêle antiadhésive. Hacher au couteau.
• ♦ Etuver les petits pois (¾) au beurre. Ajouter 2 feuilles de menthe ciselées au moment du dressage.
• ♦ Cuire les noix de Saint Jacques rapidement dans une poêle (cuisson nacrée)
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de petits pois avec jambon haché, Saint Jacques, larme de purée de pois avec gousse. Finir pluche de basilic.

A déguster avec un verre de Viré Clessé. Avec modération.