◊ Cuire 1,5 kg de rôti de porc dans l’échine (assez grasse) et 1,5 kg dans la longe (les tenir moelleux).
◊ Trier et laver soigneusement les feuilles (entières) de 3 choux pommés.
◊ Blanchir les feuilles quelques minutes à l’eau bouillante, rafraîchir et égoutter (éponger). Réserver.
◊ Réaliser 1 litre de coulis de tomate (monder, épépiner, concasser et cuire avec oignons ciselés) mixer finement, assaisonner.
◊ Confectionner 1 litre de fond blanc de veau.
◊ Faire sauter 900 grammes de champignons sauvages (concassés), assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Sauter 150 grammes de morilles sèches trempées et triées (les émincer). Vérifier.
◊ Eplucher 2 gros oignons, les couper en quartiers.
◊ Hacher les viandes de porc de 2 grosseur différentes, ajouter les champignons, morilles, 30 grammes de truffes fraîches hachées grossièrement, le coulis de tomate et 2 kg d’agneau d’Ecosse haché finement.
◊ Lier intimement cette farce, vérifier l’assaisonnement et ajouter les petits morceaux de chou émincés fin.
◊ Graisser à la graisse d’oie une grosse cocotte en fonte. Chemiser avec les feuilles de choux blanchis (les plus vertes). Tapisser avec la farce, ajouter les feuilles, la farce, etc.
◊ Fermer avec des feuilles de choux. Ajouter du fond blanc à chaque étape.
◊ Enfourner pour 3h30 à + 160°C. Vérifier la cuisson. Laisser reposer (tasser 45 minutes).
◊ Ramener à bonne température au four et servir la cocotte sur la table. Faites le service ou chacun se sert à sa convenance.
Selon vos amis prévoyez des entrées ou pas, du fromage ou pas. Pour notre part nous n’avons fait l’impasse sur aucun plat : entrées (plusieurs), fromages…… Profitez de cette occasion pour faire des accords mets et vins (toujours avec modération).
La cocotte de chou farci cuit pesait 14 kg (4 kg de cocotte). Nous n’avons tout de même pas fini le même jour.
♦ Monder, épépiner et émincer finement 300 grammes de poivrons rouges.
♦ Tailler 160 grammes poitrine fumée en petits lardons.
♦ Eplucher et hacher 2 gousses d’ail.
♦ Hacher 600 grammes de boeuf (tranche) et 300 grammes de veau (noix).
♦ Monder, épépiner et concasser des tomates (700 grammes).
♦ Egoutter 1 kg de haricots rouges au naturel.
♦ Suer à l’huile d’olive les oignons, poivron et ail. Ajouter les lardons et les viandes hachées. Cuire.
♦ Mettre en cocotte. Ajouter les tomates concassées, 2 cuillères de cumin, 1 cuillère de paprika, du piment de Cayenne, quelques gouttes de tabasco. Saler, mélanger et cuire lentement 1h30.
♦Ajouter les haricots rouges et finir de mijoter 20 minutes.
♦ Habiller, manchonner et ficeler un carré de veau de 4 côtes.
♦ Mettre le carré en cuisson « Poêler » avec une garniture aromatique (carottes, oignons, ail, bouquet garni et tomate) au four et à couvert. l’arroser en court de cuisson (1 h environ).
♦ Confectionner une pâte brisée salée, abaisser, piquer et foncer 6 tartelettes.
♦ Frotter 400 grammes de crosnes au gros sel, rincer. Blanchir rapidement à l’eau bouillante.
♦ Cuire à la vapeur 150 grammes de pommes de terre. Eplucher, couper en dés et réserver.
♦ Braiser 3 grosses endives. Les couper en 2 faire sauter au beurre (légère coloration + gruyère).
♦ Garnir les tartelettes avec les pommes de terre, du Maroilles en dés, de petits lardons. Finir avec un appareil à crème prise salée. Enfourner à + 185°C pendant 20 minutes.
♦ Faire sauter les crosnes au beurre, ajouter une petite persillade.
♦ Réaliser le fond de poêlage (pincer les sucs, déglacer avec la bière, réduire. Mouiller fond brun lié de veau. Cuire, chinoiser, vérifier et dégraisser après repos).
♦ Dresser le carré (glacé au fond de poêlage) sur plat long. Disposer la garniture : crosnes, tartelette et endives.
Déguster soit avec une bière, soit avec un vin rouge.
• Préparer la marinade avec échalotes, oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne et marc de Bourgogne.
• Assommer, saigner et écorcher (dépouiller) les anguilles (2 kg).
• Ebarber, vider, limoner.
• Détailler en tronçons de 5 cm de long, inciser légèrement (pour éviter la déformation).
• Mettre en marinade une nuit (opération facultative).
Le jour même :
• Egoutter, éponger et fariner les tronçons. Les faire revenir au beurre (légère coloration).
• Ajouter la garniture aromatique. Faire suer l’ensemble.
• Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller avec la marinade. Réduire.
• Ajouter 500 grammes de fumet de sole. Cuire 20 minutes environ.
• Glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, Blanchir et sauter 250 grammes de lardons (petits), Escaloper et sauter 300 grammes de champignons de Paris.
• Tailler 10 croûtons de pain de mie en forme de « coeur », lustrer au beurre et colorer à la salamandre (frotter à l’ail).
Finition :
• Décanter les tronçons d’anguille.
• Réduire la sauce et lier si nécessaire au beurre manié.
• Passer au chinois sur les tronçons.
• Ajouter la garniture bourguignonne et mijoter 2 minutes.
• Dresser sur bi-métal chaud. Finir persil haché et croûtons saucés et persillés.
Déguster avec le même vin de Bourgogne ayant servi pour la sauce.
♦ Habiller et fileter. Vérifier et piècer 10 filets de perche du lac à 150 grammes. Assaisonner. Mettre sous vide en ajoutant un peu de vin blanc Petite Arvine. Réserver au frais.
♦ Cuire la polenta : 1 litre d’eau à ébullition, ajouter 250 grammes de polenta (semoule de maïs) cuire. Assaisonner et ajouter 120 grammes de gruyère Suisse râpé. Mettre en plaque et aplatir à 3 cm. Refroidir.
♦ Laver, châtrer et cuire 10 écrevisses du lac dans un court-bouillon bouillant. Trousser.
♦ Réduire 80 grammes d’échalotes ciselées dans 400 grammes de vin blanc sec Suisse (Petite Arvine). Crémer et réduire. Chinoiser.
♦ Ajouter du gruyère Suisse râpé sur les palets de polenta et enfourner à four chaud pendant 10 minutes pour gratiner.
♦ Cuire les filets de perche dans un four vapeur pendant 6 minutes.
♦ Monter au beurre la réduction de crème et échalote au vin blanc sec. Finir avec herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil et estragon).
♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes (voir modèles).
Accompagner avec un vin blanc Petite Arvine (avec modération).
♦ Nettoyer 10 encornets. séparer les tentacules garder au frais pour la farce.
♦ Cuire légèrement 250 grammes de chair à saucisse à l’huile d’olive. Réserver au frais.
♦ Confectionner la farce préparations préliminaires : hacher 150 grammes d’oignon, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil plat. Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain. Hacher grossièrement les tentacules d’encornets. Monder, tailler en dés les poivrons rouge et vert (1+1).
♦ Farce : Sauter à l’huile d’olive les tentacules, ajouter l’oignon et les poivrons, ajouter la tomate. Hors du feu, ajouter le persil, l’ail, la mie de pain, 3 œufs entiers, sel fin et piment de Cayenne. Incorporer la chair à saucisse (mélange homogène).
♦ Farcir les tubes d’encornets, les fermer avec des brochettes en bois. Ranger dans un plat huilé. Ajouter persil, ail, oignons hachés, sel, poivre, vin blanc et fumet de poisson. Couvrir papier cuisson et couvercle. Amener à ébullition et finir au four + 180°C pendant 30 minutes environ.
♦ Réaliser le riz valencienne : riz pilaf avec petits pois, poivrons rouge et vert, tomates, oignons.
♦ Réduire la cuisson des encornets. Les napper et ajouter de l’huile d’olive plus mie de pain. Colorer légèrement au four ou à la salamandre.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : calamar farci nappé + pluches de cerfeuil. Riz valencienne moulé. Finir avec jambon cru et tranche de chorizo.
Accompagner d’un verre de vin rosé Languedoc (avec modération).
♦ Habiller 2 soles portions (220 grammes pièce) – écailler peau blanche, arracher peau noire, ébarber (ôter les nageoires), vider, laver et éponger.
♦ Tourner 4 artichauts (Camus de Bretagne). Citronner. Couper en quartiers.
♦ Suer 40 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive. Ajouter les quartiers d’artichaut, du poivre en grains, des graines de coriandre. Mélanger, ajouter 1 jus de citron jaune et 200 grammes de vin blanc. A ébullition ajouter 100 grammes d’eau.
♦ Cuire les quartiers d’artichaut légèrement croquants. Réserver et réduire la cuisson ( juste pour enrober).
♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments et tailler en dés.
♦ Égoutter 100 grammes de câpres.
♦ Assaisonner les soles (sel et poivre blanc), fariner légèrement.
♦ Cuire sauter dans du beurre mousseux quelques minutes sur chaque face selon l’épaisseur des soles. Belle coloration des soles.
♦ Au terme de la cuisson, ajouter la garniture citron et câpres, enrober de beurre.
♦ Servir les soles chaudes arrosées de beurre et garniture grenobloise (de petits croûtons de pain peuvent être ajoutés).
♦ Servir les artichauts soit chauds, soit froids (les 2 vont bien).
Déguster avec un verre de Sancerres (avec modération).
è molto goloso 