Matelote d’anguille Bourguignonne façon Christophe.

Recette pour 10 personnes :

  • La veille :
  • • Préparer la marinade avec échalotes, oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne et marc de Bourgogne.
  • • Assommer, saigner et écorcher (dépouiller) les anguilles (2 kg).
  • • Ebarber, vider, limoner.
  • • Détailler en tronçons de 5 cm de long, inciser légèrement (pour éviter la déformation).
  • • Mettre en marinade une nuit (opération facultative).
  • Le jour même :
  • • Egoutter, éponger et fariner les tronçons. Les faire revenir au beurre (légère coloration).
  • • Ajouter la garniture aromatique. Faire suer l’ensemble.
  • • Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller avec la marinade. Réduire.
  • • Ajouter 500 grammes de fumet de sole. Cuire 20 minutes environ.
  • • Glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, Blanchir et sauter 250 grammes de lardons (petits), Escaloper et sauter 300 grammes de champignons de Paris.
  • • Tailler 10 croûtons de pain de mie en forme de « coeur », lustrer au beurre et colorer à la salamandre (frotter à l’ail).
  • Finition :
  • • Décanter les tronçons d’anguille.
  • • Réduire la sauce et lier si nécessaire au beurre manié.
  • • Passer au chinois sur les tronçons.
  • • Ajouter la garniture bourguignonne et mijoter 2 minutes.
  • • Dresser sur bi-métal chaud. Finir persil haché et croûtons saucés et persillés.

Déguster avec le même vin de Bourgogne ayant servi pour la sauce.

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