Filet de perche du lac Léman au vin Petite Arvine, beurre d’herbes, palets de polenta au gruyère Suisse A.O.C.

Recette pour 10 personnes :

  •  Habiller et fileter. Vérifier et piècer 10 filets de perche du lac à 150 grammes. Assaisonner. Mettre sous vide en ajoutant un peu de vin blanc Petite Arvine. Réserver au frais.
  •  Cuire la polenta : 1 litre d’eau à ébullition, ajouter 250 grammes de polenta (semoule de maïs) cuire. Assaisonner et ajouter 120 grammes de gruyère Suisse râpé. Mettre en plaque et aplatir à 3 cm. Refroidir.
  •  Laver, châtrer et cuire 10 écrevisses du lac dans un court-bouillon bouillant. Trousser.
  •  Réduire 80 grammes d’échalotes ciselées dans 400 grammes de vin blanc sec Suisse (Petite Arvine). Crémer et réduire. Chinoiser.
  • Ajouter du gruyère Suisse râpé sur les palets de polenta et enfourner à four chaud pendant 10 minutes pour gratiner.
  • Cuire les filets de perche dans un four vapeur pendant 6 minutes.
  • Monter au beurre la réduction de crème et échalote au vin blanc sec. Finir avec herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil et estragon).
  • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes (voir modèles).

Accompagner avec un vin blanc Petite Arvine (avec modération).

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