Encornets farcis façon sétoise, riz valencienne.

Recette pour 10 personnes :

  • Nettoyer 10 encornets. séparer les tentacules garder au frais pour la farce.
  • Cuire légèrement 250 grammes de chair à saucisse à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • Confectionner la farce préparations préliminaires : hacher 150 grammes d’oignon, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil plat. Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain. Hacher grossièrement les tentacules d’encornets. Monder, tailler en dés les poivrons rouge et vert (1+1).
  • Farce : Sauter à l’huile d’olive les tentacules, ajouter l’oignon et les poivrons, ajouter la tomate. Hors du feu, ajouter le persil, l’ail, la mie de pain, 3 œufs entiers, sel fin et piment de Cayenne. Incorporer la chair à saucisse (mélange homogène).
  • Farcir les tubes d’encornets, les fermer avec des brochettes en bois. Ranger dans un plat huilé. Ajouter persil, ail, oignons hachés, sel, poivre, vin blanc et fumet de poisson. Couvrir papier cuisson et couvercle. Amener à ébullition et finir au four + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • Réaliser le riz valencienne : riz pilaf avec petits pois, poivrons rouge et vert, tomates, oignons.
  • Réduire la cuisson des encornets. Les napper et ajouter de l’huile d’olive plus mie de pain. Colorer légèrement au four ou à la salamandre.
  • Dresser sur assiettes chaudes : calamar farci nappé + pluches de cerfeuil. Riz valencienne moulé. Finir avec jambon cru et tranche de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé Languedoc (avec modération).

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