L’Ail fumé d’Arleux – I.G.P.

L’Ail fumé d’Arleux a obtenu une I.G.P (Indication Géographique Protégée) le 17 mai 2013. Il est produit dans 62 communes du bassin d’Arleux (35 dans le Nord et 27 dans le Pas-de-Calais). Il s’agit d’un produit régional ancien et réputé.

L’ail d’Arleux présente la particularité d’être fumé, ce qui lui confère un aspect doré, un goût unique et une conservation exceptionnelle.

La variété d’ail utilisée est le rouge d’Arleux, un ail rose à violacé aux gousses de petite taille dont il existe plusieurs variantes selon les semences sélectionnées. Mais cet ail tardif, sa singularité il ne la prend qu’une fois arraché de terre et séché, grâce à une technique ancestrale: d’abord ficelé, à l’aide de raphia, en tresses de 20 têtes, ou en bouquets de 45 ou de 90 têtes, il sera ensuite suspendu dans un fumoir durant une dizaine de jours, roussissant et prenant un léger arôme fumé. Le combustible est à base de sciure de bois placée sous des briquettes de tourbe. Stockées dans un lieu sec, les tresses se conserveront une année.

Dans la région d’Arleux (localité au sud de Douai), l’ail est fumé depuis le XVIe siècle, grâce à la tourbe des marais environnants. Cette tradition connaîtra un nouvel engouement dans les années 1960, avec notamment l’établissement d’une foire qui se déroule chaque premier dimanche de septembre.

Cet ail apporte la subtilité de sa saveur fumée à la plus modeste salade, relève le goût des viandes rouges, de la volaille et du poisson, mais est aussi l’acteur principal d’une soupe qui lui est consacrée (à base de carotte, de pomme de terre et, bien sûr, d’ail local).

L’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel – AOC.

Après 17 ans de travail de ses défenseurs, l’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel obtient l’AOC le 9 juillet 2010.

L’AOC concerne les agneaux des havres de Régneville-sur-Mer et de la baie du Mont-Saint-Michel dans les parties normande et bretonne (51 communes sont concernées).

Mais qui dit AOC, dit contraintes :

♦ les brebis doivent être issues de la zone d’élevage.
♦ avant d’être abattus, les agneaux doivent être âgés d’au moins 115 jours et avoir passés 70 jours sur les prés-salés.
♦ les agneaux ne doivent consommer ni complément d’alimentation, ni ensilage, ni OGM.

L’AOC est la reconnaissance d’un produit typique dont le goût si particulier est donné par la diversité des plantes, 70 espèces différentes, consommées sur l’herbu par les ovins.

Pour l’heure, 14 éleveurs (10 en Normandie et 4 en Bretagne) se sont lancés dans l’aventure AOC. Le cheptel de brebis est évalué à 5 000 têtes.

Chou Romanesco en velouté épicé, coppa et Cantal vieux.

Recette pour 15 amuses bouches :

• Trier en petits bouquets et laver 600 grammes de chou romanesco.
• Laver et émincer finement 100 grammes de blancs de poireau.
• Suer les poireaux dans 80 grammes de beurre.
• Ajouter le chou romanesco et mouiller avec 1,200 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner sel et poivre blanc et une gousse de vanile grattée.
• Cuire 25 à 30 minutes à frémissements.
• Mixer, chinoiser. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, quelques râpures de fève de tonka et de poivre long de Java.
• Dresser en petites soupières individuelles. Poser sur ardoises avec coppa, bâtonnets de Cantal vieux et une sommité de chou romanesco cuite à la vapeur.

Chaud froid de volaille de Bresse aux cèpes, quinoa aux agrumes, lotte sautée et pétale de tomate.

Recette pour 10 personnes :

* Confectionner une farce mousseline avec 200 grammes de filets de volaille de Bresse (AOC).
* Couper 10 morceaux de cèpes, sauter à la graisse de canard. Refroidir.
* Mouler 10 flexipan 1/2 sphérique de farce en insérant le cèpe au centre.
* Cuire au four à + 85°C pendant 15 minutes. Refroidir.
* Réaliser une sauce chaud froid (300 grammes de velouté de volaille et cèpes, 100 grammes de crème, 5 grammes de gélatine. Chinoiser et vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
* Chaufroiter les mousselines (napper de sauce). Poser sur canapé de pain noir. Réserver au frais.
* Cuire 100 grammes de quinoa blanc et rouge pendant 12 minutes, refroidir et égoutter.
* Couper 40 grammes de poivrons de différentes couleurs en petits dés.
* Réaliser une vinaigrette (jus d’agrumes, huile d’olive et assaisonnement).
* Assaisonner le quinoa. Réserver au frais.
* Détailler 10 petits morceaux de lotte de 40 grammes. Faire sauter huile d’olive.
* Dresser sur assiettes à entremets. Chaud froid, lotte sur pétale de tomate confite, quinoa, finir avec 1 feuilleté aux céréales.

Cassolettes de moules, coques, écrevisses et oseille, petit cake carotte, écume de parmesan.

Recette pour 30 amuse-bouches :

◊ Confectionner la pâte à cake (Blanchir 2 oeufs et 30 grammes de sucre, ajouter 120 grammes de beurre fondu froid, saler et poivrer, ajouter 200 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique). Finir avec 180 grammes de carottes râpées et 80 grammes de gruyère râpé.
◊ Garnir 30 caissettes siliconées avec l’appareil à cake. Cuire à + 180°C pendant 15 minutes environ.
◊ Ouvrir façon marinière 1 kg de moules de bouchot (AOC Mont Saint Michel) et 1 kg de coques. Décoquiller, réserver mollusques et cuissons filtrées.
◊ Laver, châtrer et cardinaliser 60 écrevisses. Décortiquer et réserver les queues avec les moules et les coques.
◊ Faire réduire les cuissons de coquillages de moitié. Crémer et réduire de nouveau. Ajouter 1 botte d’oseille ciselée. Monter au beurre.
◊ Lier les coquillages et crustacés avec la sauce oseille. Dresser en cassolettes.
◊ Faire bouillir 300 grammes de lait entier avec 150 grammes de parmesan. Mixer et chinoiser.
◊ Réchauffer les cassolettes et les cakes carotte. Emulsionner le lait parmesan.
◊ Dresser sur assiettes à entremets : 1 cassolette + écume et pluche de cerfeuil, 1 cake.

Cassolette d’écrevisses et champignons de Paris façon Nantua.

Recette pour 50 amuses bouches :

♣ Laver, châtrer et cuire vapeur 150 écrevisses.
♣ Décortiquer les écrevisses (réserver au frais).
♣ Réaliser un beurre d’écrevisses avec les coffres : broyer les coffres 2 kg avec 750 grammes de beurre frais – enfourner dans un rondeau plat à + 190°C pendant 30 minutes en remuant fréquemment – ajouter de l’eau froide et laisser figer au frais – récupérer le beurre figer dessus – clarifier le beurre d’écrevisses. Réserver.
♣ Laver, escaloper 2,5 kg de champignons de Paris.
♣ Cuire à blanc – peu d’eau, jus de citron, sel fin et poivre.
♣ Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre rouge (par petites quantités).
♣ Ajouter les champignons égouttés.
♣ Monter une sauce vin blanc avec du beurre d’écrevisses. Mettre au point -couleur, consistance et assaisonnement. Ajouter les écrevisses et champignons. Mijoter 1 minute.
♣ Dresser en cassolettes chaudes.

Servir immédiatement chaud ou refroidir et réchauffer au moment du service.

Carpaccio de Saint Jacques sur courgette jaune grillée au thym citron.

Recette pour 10 personnes :

◊ Laver, tronçonner (6 cm) et émincer 5 mm) 3 courgettes jaunes. Inciser.
◊ Saler et poivrer. Mettre à mariner avec huile d’olive et pluches de thym citron. Réserver 2 heures au frais.
◊ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Rincer et éponger les noix.
◊ Émincer chaque noix de Saint Jacques en 6 lamelles.
◊ Griller les tranches de courgette jaune sur les 2 faces. Réserver au frais.
◊ Faire mariner au frais 30 minutes avant le dressage : huile d’olive, sel, poivre, thym citron et jus de bergamote.
◊ Dresser 3 lamelles de Saint Jacques par tranche de courgette. Finir pluches de thym citron.
◊ Servir bien frais selon votre goût (voir photo) .

Accompagner d’un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).

Cassolette de cuisses de grenouilles, crème aillée et persillée.

Recette pour 15 amuse-bouches :

♥ Pocher 1 kg de cuisses de grenouilles dans 0,25 litre de vin blanc et 0,50 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
♥ Blanchir 3 fois 5 gousses d’ail dégermées. Les cuire dans 120 grammes de crème fleurette.
♥ Escaloper (petit), laver et cuire à blanc 250 grammes de champignons de Paris.
♥ Désosser les cuisses de grenouilles délicatement. Réserver la chair.
♥ Réduire la cuisson des cuisses avec la cuisson des champignons de Paris, crémer, réduire à consistance. Ajouter les gousses d’ail confites. Mixer finement et chinoiser. Vérifier.
♥ Sauter sans coloration les chairs des grenouilles avec les champignons. Mouiller avec la crème aillée. Assaisonner et ajouter 25 grammes de persil plat haché.
♥ Dresser en cassolettes chaudes. Poser un petit fleuron au pavot bleu à l’envoi.

A déguster avec un verre de Cerdon (avec modération).

Carpaccio de haddock à l’huile d’olive AOC des Baux de Provence, yaourt à l’aneth et citron vert.

Recette pour 20 amuse-bouches :

♥ Mélanger 2 yaourts « Bulgare » avec citron vert, aneth ciselée, sel fin et poivre blanc. Réserver au frais.
♥ Tailler très finement 800 grammes de haddock pas trop fumé. Lustrer les tranches à l’huile d’olive AOC des Baux de Provence.
♥ Dresser le carpaccio de haddock en rosace sur petites assiettes froides en forme de larme.
♥ Ajouter le yaourt à l’aneth/citron vert au moment de servir. Finir avec une pluche d’aneth et citron vert.

Déguster avec un verre d’aquavit (voir article dans boissons). Avec modération (l’aquavit).

Velouté de potimarron, escalope de foie gras de canard sautée vinaigre de framboise.

Recette pour 4 personnes :

♦ Émincer finement 80 grammes de blanc de poireau et 80 grammes d’oignon.
♦ Laver, épépiner et couper en petits morceaux 1 potimarron sans le peler.
♦ Suer au beurre l’oignon et le poireau. Ajouter le potimarron. Suer.
♦ Mouiller avec 1;5 litre de fond blanc de volaille. Saler et cuire 45 minutes à petits frémissements.
♦ Mixer et chinoiser finement.
♦ Chauffer, crémer et mettre l’assaisonnement au point. Réserver au chaud.
♦ Couper 4 escalopes de foie gras de canard de 70 grammes chacune. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
♦ Cuire le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté. Dégraisser.
♦ Déglacer avec du vinaigre de framboise.
♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : velouté avec un trait de crème, finir avec l’escalope de foie gras et quelques brins de ciboulette.