Bresaola, Saint Jacques et basilic.

Recette pour 10 personnes :

♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger les noix.
♦ Mariner les 20 noix avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de combava pendant 45 minutes.
♦ Couper finement 10 tranches de bresaola. Les tailler en deux.
♦ Snacker les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée). Refroidir.
♦ Laver 20 petites feuilles de basilic. Éponger.
♦ Rouler chaque noix de Saint Jacques dans une demi tranche de bresaola en ajoutant une feuille de basilic.
♦ Dresser en petites verrines. Servir bien frais.

Accompagner d’un verre de de Soave du Frioul parfumé au Limoncello.

La Stofinado et l’Estofinado.

Populaire dans le canton de Maurs (15), « La Stofinado » est préparée avec le Stockfish, morue fumée séchée à odeur caractéristique des ports du Nord.

Recette : si vous n’avez pas trouvé de morue fumée salée (Stockfish), vous pouvez réaliser cette recette avec de la morue séchée.

– Faire tremper la morue au moins 24 heures dans de l’eau froide,
– Couper 1 kg de morue en fines tranches,
– Faire sauter vivement dans 70 grammes d’huile de noix très chaude,
– Remuer constamment jusqu’à ce que l’huile devienne blanche,
– Mélanger 4 oeufs, 150 grammes de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 30 grammes de persil plat haché. Assaisonner,
– Verser sur la morue dans la poêle et cuire 5 minutes,
– Servir très chaud.

Déguster avec un vin rosé d’Auvergne (Boudes).

Escaloper.

Escaloper : Détailler de biais, en morceaux plus ou moins gros des fonds d’artichauts, champignons, etc.. ainsi que viandes, foie gras et filets de poissons.

Espuma (écume).

Écume (espuma) : Mousse ou écume obtenue soit avec un siphon ou un mixer plongeant.

Etirer.

Étirer :

♦ Étirer les pattes d’une volaille, première phase de l’habillage avant de flamber, parer, vider, découper ou brider.
♦ Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer cette opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Etuver.

Étuver :

♦ Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.
♦ Mettre un produit à l’étuve pour accélérer la fermentation.

Evider.

Évider : Éliminer l’intérieur des pommes pour la confection des beignets, ou retirer la chair de certains fruits sans abîmer l’enveloppe pour la préparation des fruits givrés (ananas, citron, mandarine, orange, etc..), de légumes avant de les farcir (courgettes, pommes de terre, tomates, etc…).

Exprimer.

Exprimer : Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

Façon.

Façon : Manière de préparer des fruits à confire en les plongeant dans un sirop bouillant dont la densité est augmentée progressivement par intervalle minimum de 24 heures.