Décanter :

• ♦ Pour le beurre clarifié ; éliminer l’écume (caséine), puis changer le beurre fondu de récipient pour le séparer du petit lait.

• ♦ Pour les ragoûts ou fricassées ; changer une préparation de récipient afin d’éliminer la garniture aromatique.
• ♦ La décantation d’un vin est un acte noble, qui consiste à séparer le dépôt d’un vin, (soit sa partie solide), du vin lui-même. Le carafage est simplement l’acte permettant d’aérer le vin, par un passage en carafe au contact de l’air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s’étoffer, et s’assagir.

Croustades : Bouchées plates de formes diverses en général réalisées avec des parures de pâte feuilletée. Les feuilles de brick ou la pâte à filo sont aussi souvent utilisées.

Croûter : Faire sécher les coques des macarons avant la cuisson pour que leur surface durcisse légèrement et ne colle plus au contact du doigt.

Crumble : Le crumble, en général aux fruits, aussi appelé croustade au Canada, est un gâteau d’origine britannique composé d’une couche de fruits dans le fond du plat, et d’une couche de pâte à l’apparence émiettée d’où le nom : en anglais to crumble signifie « tomber en miettes ».

Le crumble a été créé au Royaume-Uni : durant la Seconde guerre mondiale, à cause du rationnement, les ingrédients nécessaires à la préparation de tartes nécessitaient trop de farine, de beurre et de sucre. L’adjectif anglais crumbly signifie « friable ».

Cuire de peur : Faire cuire coquillages, crustacés et poissons pendant une durée très courte et à une température très élevée.

Cuisson : 

• ♦ But essentiel de la cuisine. Diverses méthodes sont utilisées pour cuire les aliments. Le terme s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.

Culotter :

• ♦ Le culottage des poêles permet de les rendre  «anti-adhésives », afin d’éviter que les aliments s’accrochent lors de leur cuisson. Seules les poêles en fer et en fonte (constituées d’acier et de carbone) sont concernées par le culottage.
• ♦ Brûler une marchandise dans une bassine ou dans une casserole (russe) en adhérent bien au fond.

Dariole : Petite pâtisserie, entrée ou autre préparation cuite dans un moule du même nom. Les moules à darioles servent à confectionner les babas individuels, des flans, des petits cakes, des gâteaux de riz… mais aussi des mousses de poisson ou de légumes. (A l’origine, la dariole est un cône de pâte feuilletée fourrée à la frangipane.)

Darne : Tranche épaisse d’un gros poisson rond coupé à cru (saumon, colin, brochet). Une darne pèse de 160 à 200 grammes.

Débarrasser : Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient « à débarrasser » adapté (plaque, calotte, bahut, etc.). Couvrir ou filmer, refroidir en cellule si nécessaire, identifier et réserver en enceinte réfrigérée. Utiliser rapidement.