Brochettes de pains servies lors d’un repas à thème « La Pêche et la Chasse ».

• – Petits pains aux lardons fumés
• – Petits pains au citron
• – Petits pains à la lie de vin

Les petits pains sont embrochés dans l’ordre préconisé de dégustation de chaque plat, le convive choisi également selon son goût, ses envies….

Voir recettes et fabrications dans la rubrique : Petits pains d’accompagnement (recettes pâtisserie).

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• ¤ Découenner, ôter les cartilages et détailler 500 grammes de poitrine de porc fumée en petits lardons. Les blanchir et les faire sauter légèrement. Réserver sur papier absorbant.
• ¤ Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau.
• ¤ Ajouter les lardons en fin de pétrissage. Débarrasser dans un bac.
• ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
• ¤ Rompre la pâte à pains et façonner en forme de petites « baguettes ».
• ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
• ¤ Fariner, couper au ciseau.
• ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
• ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec viandes, volailles ou gibiers.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• ¤ Laver soigneusement, zester 8 citrons jaunes non traités, les « hacher ».
• ¤ Les blanchir, rafraîchir et égoutter. Réserver sur papier absorbant.
• ¤ Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau.
• ¤ Ajouter les zestes blanchis en fin de pétrissage. Débarrasser dans un bac.
• ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
• ¤ Rompre la pâte à pains et bouler.
• ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
• ¤ Couper à la lame.
• ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
• ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec poissons, crustacés ou coquillages.

Recette pour 35 pains environ :

• ◊ Faire tremper les algues  à l’eau froide (nori, dulse, wakamé et laitue de mer de Roscoff).
• ◊ Pétrir une pâte à pains avec 1,350 kg de farine de blé, 0.150 kg de farine de sarrasin, 30 grammes de sel, 60 grammes de levure biologique et 0.900 kg d’eau.
• ◊ Egoutter et presser les algues.
• ◊ Emincer les algues.
• ◊ Ajouter les 4 algues en fin de pétrissage.
• ◊ Laisser pointer 2 heures.
• ◊ Rompre et façonner les petits pains de 65 grammes.
• ◊ Laisser pousser sur plaques. Saupoudrer farine avant d’enfourner.
• ◊ Enfourner à + 260°C avec ajout de vapeur au départ. Cuire 20 à 25 minutes environ.

Servir avec un poisson ou des fruits de mer et un bon beurre salé.

Recette pour 45 petits pains :

• ♦ Réduire, flamber 3 bouteilles de Morgon (rouge) afin d’obtenir 900 grammes de liquide. Refroidir.
• ♦ Pocher un saucisson truffé lyonnais dans un bouillon à frémissements (pas d’ébullition). Peler et refroidir. Couper en morceaux de 15 grammes environ.
• ♦ Peser : 1.500 kg de farine, 30 grammes de sel fin et 45 grammes de levure de boulanger.
• ♦ Dissoudre la levure de boulanger dans le vin réduit froid.
• ♦ Pétrir la farine, sel fin avec le vin et la levure de boulanger.
• ♦ Ajouter le saucisson en morceaux à la fin du pétrissage. Laisser une première pousse (1 heure).
• ♦ Rompre la pâte et détailler 45 petits pains à la forme voulue. Laisser pousser (doubler le volume).
• ♦ Fariner légèrement et enfourner avec vapeur à + 230°C pendant 20 minutes environ.

Petits pains à consommer avec viandes rouges ou gibiers. 

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• * Réduire fortement du vin rouge corsé en tanins pour obtenir 0,80 litre. Refroidir
• * Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 0,40 litre d’eau et 0,80 litre de vin réduit.
• * Débarrasser dans un bac.
• ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
• ¤ Rompre la pâte à pains et couper des petits « pâtons » réguliers.
• ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
• ¤ Humidifier un côté (dessus) et parsemer de pavot bleu.
• ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
• ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec des viandes en sauce ou du gibier.

Recette pour 1 pain de  800 grammes environ : 

• ◊ Pétrir 10 minutes à vitesse lente : 500 grammes de farine semi complète type 180 avec 10 grammes de sel fin et 24 grammes de levure biologique délayée dans 325 grammes d’eau.
• ◊ Finir de pétrir 5 minutes plus rapidement.
• ◊ Laisser pousser 1 heure 30 à couvert d’un linge.
• ◊ Rompre et façonner. 
• ◊ Effectuer une 2ème pousse de 1 heure environ.
• ◊ Fariner, couper à la lame. 
• ◊ Enfourner avec vapeur, 45 minutes environ à + 230°C.
• ◊ Défourner et laisser refroidir.

Déguster toasté avec un gravlak de saumon au jus de betterave et un verre d’aquavit (avec modération).

Recette pour une miche de pain : (voir recette Levain liquide maison)

• ♦ Pétrir en petite vitesse 1 ( pour moi avec un robot KitchnAid) : 500 grammes de farine T65 ou Bio, 150 grammes de levain liquide, 10 grammes de sel et 330 grammes d’eau tiède.
• ♦ Pétrir 5 minutes puis 5 minutes en vitesse 2 ou 3, finir 3 minutes en vitesse 1.
• ♦ Laisser pointer 2 heures à couvert à température de +22°C environ.
• ♦ Rabattre la pâte et la façonner.
• ♦ Laisser pousser 3 bonnes heures (pâte doublée) à +23°C.
• ♦ Retourner sur plaque, fariner, grigner et enfourner à +240°C pendant 35 à 40 minutes.
• ♦ Refroidir sur grille.