L’anguille possède un cycle de vie étonnant :

En Picardie, elle se développe notamment dans les étangs le long du fleuve Somme surtout au printemps et en été. En hiver, elle se protège du froid dans la vase. Une dizaine d’années plus tard, elle cesse de se nourrir et traverse l’océan atlantique en direction de la mer des Sargasses au large des Antilles, où elle va se reproduire. Les nouvelles larves se laissent alors porter par les courants marins vers les côtes européennes, où devenues de petites civelles, elles colonisent à l’intérieur des terres.

En picard, l’anguille que l’on pêche entre Béthencourt et Bray-sur-Somme se dit “ cacheux ”. Neuf anguillères subsistent encore en vallée de la Haute-Somme.

Traditionnellement, l’anguille est fumée au feu de bois, ce qui lui donne son goût si savoureux.

L’anguille fumée est une tradition qui existe depuis des siècles en Somme. Une fois pêchée, l’anguille peut être fumée ou mangée fraîche : en matelote ou au vert le plus souvent. Elle peut aussi être fumée.

Pour la fumaison, on allume un feu, on suspend les anguilles dans le fumoir et l’on dépose de la sciure de hêtre sur les braises. Pourquoi la sciure de hêtre ? Parce que c’est celle qui donne le meilleur résultat au niveau du goût et de la coloration. La chair est légèrement grasse, moelleuse et subtilement salée. Elle fond dans la bouche.

Pour utiliser de l’anguille fumée, la tronçonner, ôter la peau, dégraisser légèrement si nécessaire.

Utilisations : assiette nordique de poissons fumée, canapés d’anguille fumée et raifort, soupes d’anguille fumée en croûte, salade d’anguille fumée pommes de terre et radis noir, pressé de foie gras et d’anguille fumée chantilly de raifort…

La cigale de mer est un crustacé (décapode) proche du homard, de la langouste et de l’écrevisse.

Produit de la mer assez rare (500 kg  par an pour la France et une consommation nationale de 4 à 6 tonnes), la cigale de mer se vend chère chez les grossistes (60 à 70 € le kilo).

On distingue deux sortes de cigales de mer :

• ◊ la petite cigale de mer ou cigalon (10 à 15 cm de longueur)
• ◊ la grande cigale de mer (45 cm) capture et vente interdites depuis 1992.

La cigale de mer possède 2 palettes en avant de la tête pour  » fouiller  » le sable pour sa nourriture. Elle prend également la couleur des fonds de mer où elle vit.

C’est un crustacés à chair fine et au parfum subtil, elle se cuisine comme le homard ou la langouste, le plus souvent grillée ou en garniture de pâtes alimentaires.

Elle doit son nom français au  » bruit  » qu’elle émet et qui ressemble à celui de la cigale méridionale.

Autres noms : chambris (Marseille), macietta (Nice), tiané (Tahiti), slipper oi fiat lobster ou squillfish (Anglais).

L’alose est un poisson migrateur de la famille des clupeidae. Elle vit en mer et remonte les fleuves au printemps pour pondre.

La grande alose ou alose vraie se pêche dans le Rhône, la Garonne, la Loire et l’Adour. Elle peut mesurer jusqu’à 60 cm. L’alose feinte ou alosa agone est un peu plus petite. Elle remonte peu les fleuves et se pêche surtout dans les estuaires et en mer. Une variété, fixée en eau douce, vit dans les lacs italiens. Elle est très appréciée des riverains.

Les aloses possèdent un corps fusiforme et argenté, une nageoire dorsale courte et une nageoire caudale échancrée. leur corps est orné de taches noires, un peu plus nombreuses pour l’alose feinte que pour l’alose vraie.

La phase de reproduction est appelée « bull » ce qui signifie bouillonnement, ébullition. Elle correspond à la venue en surface du mâle et de la femelle flanc contre flanc tournant en rond.

L’alose est en général commercialisée au printemps. Les écailles bien adhérentes, une chair ferme et élastique, un œil vif, clair et bombé sont des critères de fraîcheur.

L’alose à une chair fine, un peu grasse et s’altérant rapidement. Elle possède de nombreuses arêtes.

L’alose se mange grillée sur sarments de vigne à Bordeaux, dans le Gard et le Vaucluse elle est préparée à l’étouffée. A Nantes elle est cuisinée à l’oseille (mais aussi frite en darnes ou farcie entière).

L’alose peut être également apprêtée en soupes, pocher au court-bouillon ou braisée au four, en matelote (vin rouge ce qui permet de faire « fondre » les nombreuses arêtes).